La brandade de morue de Nîmes traditionnelle

La brandade de morue de Nîmes traditionnelle

La brandade Légère et onctueuse

l'authentique brandade de morue (cabillaud séché et salé) est une émulsion de chaire de morue, d'huile et de lait. 

Elle se déguste froide en tartine, sur un toast ou à dipper, ou chaude en cuisine, dans un appareil à quiche ou à tarte, en feuilleté…

Dans la version traditionnelle nîmoise, non. La brandade de morue de Nîmes authentique se prépare sans pommes de terre

Ingrédients

500 g de morue salée : Utilisez de la morue séchée et salée de bonne qualité. Elle doit être dessalée 24 à 48 heures avant utilisation, en changeant l’eau régulièrement pour équilibrer le goût.

150 ml d’huile d’olive extra-vierge 

180 ml de lait entier 

2 gousses d’ail :

1 bouquet garni composé de laurier, thym et persil, 

Poivre noir fraîchement moulu 

Sel 

préparation

La veille 

Rincez la morue pour retirer l’excédent de sel et enlevez l’arête centrale.

Placez-la dans un grand récipient et couvrez-la d’eau froide.

Changez l’eau toutes les 6 heures pendant 24 heures pour un dessalage parfait.

Le lendemain 

Remplissez une casserole d’eau et ajoutez la morue, le bouquet garni, l’ail dégermé et les grains de poivre.

Portez à ébullition, puis coupez aussitôt le feu. Laissez reposer 15 minutes : la morue terminera sa cuisson doucement.

Égouttez ensuite le poisson, retirez le bouquet garni et le poivre, mais gardez l’ail.

Préparer la base de la brandade

Émiettez la morue en ôtant soigneusement toutes les arêtes. Conservez la peau, riche en collagène, qui donnera du liant à la brandade.

Mixez le poisson avec l’ail pour intensifier les saveurs.

Émulsion de la brandade

Faites tiédir le lait et l’huile d’olive.

Placez le poisson et l’ail dans un mixeur.

Mixez en versant progressivement l’huile, puis le lait, jusqu’à obtenir la texture désirée : légèrement granuleuse pour plus de caractère, ou bien lisse et onctueuse.

Assaisonnement final

Goûtez et ajustez avec un peu de sel (si nécessaire) et du poivre noir fraîchement moulu.

Obtenir une texture bien onctueuse

Côté vin

Brandade classique, huile d'olive et purée : Picpoul de Pinet ou Muscadet Sèvre-et-Maine.

Brandade crémeuse et gratinée : Costières de Nîmes blanc, Cassis blanc ou Côtes-du-Rhône blanc.

kokotxas ou cocochas de cabillaud au pil-pil

kokotxas 

ou cocochas de cabillaud au pil-pil

plat typique et incontournable de la gastronomiedu Pays Basque

les cocochas, les Joues, sont probablement de la partie la plus juteuse de certains poissons, en particulier le merlu et la morue

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

- Joues de merlu 800 gr.

- 2 gousses d'ail

- 1 petite boîte de poivrons rouge en conserve

- 2 cuillères à café de persil haché

- Huile d'olive

- Sel, poivre

Préparation

Faire revenir les joues de merlu à feu vif dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. S'il y a de l'eau, retirez-la.

Baissez le feu, puis ajoutez l'ail et le persil haché.

Découpez les poivrons en conserves en lanières et les ajouter dans la poêle.

Faire cuire 10 minutes à feu doux en remuant souvent.

La recette de ce plat emblématique de la cuisine du pays Basque n'est plus un mystère pour vous. Cependant il faut bien respecter certains points essentiels.

- Pour préparer ce plat basque, il faut utiliser des ingrédients frais et de qualité.

- La kokotxa c'est du merlu, même si on peut faire la recette avec de la morue, du cabillaud ou un autre poisson, ça sera plus de la Kokotxa.

.

Accompagnement

 ce plat emblématique de la cuisine basque, faut utiliser un vin typique du pays basque comme Irouléguy ou alors du cidre basque.

Le Stockfisch ou l’Estocaficada

L’Estocaficada

ou Le Stockfisch

Spécialité de la Provence et de la ville de Nice

recette pour 8 à 10 personnes

ingrédients

- 1,2 kg de stockfisch

- 160 g de boyau de stockfisch

- 10 filets d’anchois dessalés et séchés

- 2 kg de tomates bien mûres

 - 1,2 kg de pommes de terre  type «BF15»

- 3 gros oignons d’oignons,

- 5 gousses d'ail 

- 1 kg de poivrons verts, jaunes ou rouges

- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, sarriette, fenouil, marjolaine)

- 200 g d’olives noires de Nice

- 10 cl d’eau-de-vie de marc

- 20 cl d’huile d’olive,

- sel et poivre du moulin

- une pointe de piment de Cayenne (optionnel) ou péperoncino (piment Italien)

Préparation

8 jours avant le jour choisi de la préparation, acheter le stockfisch, le couper en morceaux de 3 à 4 cm de longueur et le mettre à tremper avec les boyaux dans un récipient changez l’eau assez souvent.

Le jour de la préparation 6havant la dégustation 

séparer la chair des arêtes et de la peau que l’on réservera dans une marmite. Émietter la chair du poisson dans une passoire et la laisser égoutter.

Faire bouillir (avec départ à l’eau froide) dans la marmite, les arêtes et la peau avec deux oignons entiers (épluchés) piqués avec des graines de poivres et clou de girofle, une gousse d’ail et une feuille de laurier, pendant 20 à 30 minutes. Passer et conserver le bouillon

obtenu.

Dans une sauteuse, faire chauffer 10 cl d’huile d’olive faites revenir les poivrons nettoyés et coupés  en lamelles larges puis égouttez et  réservez  a part.

Dans la même huile faire fondre les anchois puis mettre  la chair du poisson tout  remuant délicatement avec une cuillère en bois. déglacez a l’eau-de-vie, mettre le reste des oignons, les poireaux émincés et l’ail finement haché, faire cuire 6 min environ puis verser le tout dans une cocotte à fond épais. Mettre les tomates pelées, épépinées et concassées avec les boyaux émincés (en morceaux de 5 mm de largueur) ainsi que les poivrons et le bouquet garni. mouillez  un peu avec le bouillon.Salez , poivrez et laisser cuire à l’étouffée pendant 3 heures à feu doux.

Une heure avant la fin de cuisson ajoutez les pommes de terre coupées en quatre,  20 min avant la fin de cuisson rajoutez les olives préalablement blanchies.

Prévoir sur la table de l’huile  d’olive pour verser sur chaque assiette de stockfisch.

Astuce 

En cours de cuisson, mouiller régulièrement le stockfisch, afin qu’il ne se dessèche pas, avec le bouillon préparé dans la casserole annexe. En effet, tout au long  de la cuisson, la sauce du stockfisch doit être relativement abondante afin de pouvoir en imprégner les pommes de terre.

Vin 

un Bandol rosé

pour un vin blanc:

un Collioure blanc, un Faugères blanc ou un Corbières blanc  

L'ajobacalao

L'ajobacalao

spécialité de Malaga

une soupe froide à base de morue, de pain, d'huile d'olive et de paprika.

Ingrédients

- 2,5 kg de chapelure

- 2 kg de cabillaud en salage

- 6 cuillères à soupe de paprika sucré

- 1 litre d'huile d'olive extra vierge

- 1 tête d'ail

- 6 piments

- 1 jus de deux citrons

Préparation

Dans une casserole, la morue est placée en morceaux et cuite. 

Une fois cuit, il est versé dans de l'eau froide pour finir de la dessaler. Garder l'eau de cuisson

changer l'eau toutes les 30 min

La tête d'ail pelée est écrasée avec les 6 piments, le jus de citron et une louche d'eau de cuisson.

Le pain est émietté et jeté dans un lebrillo (  Plat en terre cuite ) . 

Peu à peu, de l'eau de cuisson chaude est ajoutée à la chapelure. On le mélange avec une cuillère en bois, toujours dans le même sens. Lorsque vous voyez que la pâte glisse, l'huile est ajoutée petit à petit sans arrêter de mélanger

Une fois la moitié de l'huile ajoutée, l'ail est ajoutée 

continuez à remuer et  ajouter l'huile d'olive.

Enfin, ajoutez la morue, remuer toujours et à ajouter de l'eau jusqu'à ce qu'une pâte homogène

Morue frite à la Minhota

Morue frite à la Minhota

Morue frite et cuite au four avec des pommes de terre comme au Portugal 

plat typique de la région du Minho

préparation : 50 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

- 700 g de filets de morue

- 800 g de pommes de terre

- 2 gros oignons

- 3 gousses d'ail

- 2 dl d'huile

- Poivrons 

- Olives noires

- Persil 

- farine à passer

- Huile de friture

- 1 dl de Vin blanc

- 1 cuillère à soupe de paprika/chili

Préparation

Placez la morue dans l’eau pendant environ 48 heures pour retirer l’excès de sel, en changeant l’eau régulièrement (le temps d’enlever le sel dépend de l’épaisseur des tranches de morue). Puis égouttez bien la morue

séchez les filets de morue avec du papier absorbant. 

Saupoudrez les filets dans la farine et faites-les frire dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. Retirer, égoutter et placer dans un plat ou un plat en pyrex.

Ensuite, pelez et lavez les oignons et les gousses d'ail, coupez les oignons en demi-lunes et hachez l'ail. Ajoutez l'oignon et l'ail dans la même poêle, faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides, versez le vin blanc et assaisonnez de paprika au goût.

répartissez-le tout sur la morue.

Épluchez et lavez les pommes de terre, coupez-les en rondelles et faites-les frire dans l'huile. Ensuite, égouttez-les, disposez-les autour de la morue et servez-les décorés d'olives et de poivrons de morne en lamelles. 

Pour finir saupoudrer de persil haché.

bonne dégustation

Recette de l'Ajoarriero

Plat en base de morue salée, poêlée avec divers légumes, tomates, oignons , piment de piquillo, poivrons et ail 

l'ajoarriero en basque se dit bakailao ajoarriero

Il est principalement cuisiné en Aragon, Navarre, Cuenca et dans quelques zones du Pays basque.

Recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients 

- 800 grammes de morue (dessalée de préférence)

- 6 gousses d'ail

- 600 grammes de tomates râpées

- 300 grammes de poivrons del piquillo

- 1 poivron vert

- 1 oignon

- 400 grammes de pommes de terre (facultatif)

Préparation 

Si la morue est salée, la mettre à tremper dans de l'eau pendant 24h en changeant l'eau de temps en temps.

Presser la morue avec les mains d'abord puis avec un tissu sec pour qu'elle soit humide et non trempée.

Préparer trois gousses d'ail et les verser dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude. Découper les poivrons del piquillo et les verser dans la poêle. Faire cuire puis retirer du feu.

Dans une autre poêle, verser de l'huile et les morceaux d'oignon et de poivron vert. Lorsque l'oignon est bien doré et le poivron tendre, verser une cuillère à café de sucre. Mélanger puis retirer du feu.

Découper les pommes de terre en petits morceaux et les cuire dans de l'huile bien chaude. Retirer les morceaux une fois cuits.

Dans la même huile, faire cuire 3 gousses d'ail et le mélange précédent d'ail et poivron del piquillo puis verser la morue le temps qu'elle chauffe.

Ajouter ce mélange avec la morue à la préparation oignon/poivron. Ajouter la tomate et les pommes de terre. 

Bien mélanger et laisser cuire 10 minutes à feu doux.

Astuce 

si vous n'avez pas de morue, vous pouvez utiliser du colin.

DESSALAGE DE LA MORUE

DESSALAGE DE LA MORUE 

Attention, la morue est un poisson salé.
La réussite des recettes est conditionnée par le respect du temps de dessalage.

Dessalage  
- 48 h pour les contre-filets
- 7 h pour les miettes.

Concrètement, il faut déposer la morue dans une passoire, la peau au dessus, déposer dans une cuvette et recouvrir d'eau très froide.
Il faut changer l'eau régulièrement car elle se sature en sel rapidement.

LA CUISSON 
Plonger la morue dans un grand volume d'eau froide avec de l'ail et des aromates (laurier) et du poivre.
Dès que l'eau frémit, il faut stopper la cuisson et laisser la morue pocher :
- 5 mn pour les miettes
- 10 à 15 mn pour les contre-filets.

Désormais, la morue est prête à entrer dans toutes les recettes.