Attention, la morue est un poisson salé.
La réussite des recettes est conditionnée par le respect du temps de dessalage.
Dessalage
- 48 h pour les contre-filets
- 7 h pour les miettes.
Concrètement, il faut déposer la morue dans une passoire, la peau au dessus, déposer dans une cuvette et recouvrir d'eau très froide.
Il faut changer l'eau régulièrement car elle se sature en sel rapidement.
LA CUISSON
Plonger la morue dans un grand volume d'eau froide avec de l'ail et des aromates (laurier) et du poivre.
Dès que l'eau frémit, il faut stopper la cuisson et laisser la morue pocher :
- 5 mn pour les miettes
- 10 à 15 mn pour les contre-filets.
Désormais, la morue est prête à entrer dans toutes les recettes.
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