La paella La recette authentique valencienne

La paella 

La recette authentique valencienne

La paella Valenciana est composée de viandes, légumes, riz et épices.

Origine

Comme bon nombre de spécialités culinaires, la paella est à l’origine… un plat de pauvres.C’était un repas de paysans, il fallait que ça soit copieux 

Dans les années 1960, le tourisme de masse s’installe en Espagne et de nombreux étrangers découvrent la paella

La paella est devenue bien plus qu’un simple plat régional en devenant un symbole de la gastronomie espagnole et de son art de vivre. 

Elle est bien plus qu’un plat de riz aux ingrédients savoureux, c’est une expérience culinaire qui incarne la convivialité, la générosité et la richesse de la cuisine espagnole

La recette authentique

Elle se cuisine normalement au feu de bois, mais il est possible de la faire au gaz.

recette pour 10 personnes

préparation 45 min

cuisson 45 min

Ingrédients

1,2 kg Poulet 

cuisses, arrières cuisses, ailes & même la carcasse découpée

0,8 kg Lapin : soit environ un demi lapin coupé dans le sens de la longeur

0,6 kg Haricot vert plat : appelé aussi "haricot coco" ou "ferradura" en Valencien

0,4 kg Haricot blanc plat : le "haricot de soissons" est le plus proche ou Garrofó en Valencien

240 g Tomate : environ 2 grosses tomates

40 brin Safran : A.O.C. de Valencia ou "De la Vera"

1 kg Riz rond : A.O.C. de Valencia, en Bomba ou Albufera, mais absolument du riz rond & court

3,5 dl Huile d'olive : A.O.C. de Valencia, ou toute huille Extra méditérranéenne

3 l Eau

80 g Sel blanc & fin

 

Préparation

Préparez bien à l'avance tous vos ingrédients :

Coupez en morceaux le poulet et le lapin de manière uniforme & salez.

Nettoyez vos haricots et découpez-les.

Râpez les tomates de façon à ne garder que la pulpe et jetez la peau.

Pensez à bien mettre de niveau votre plat à paella sur le feu.

La cuisson des ingrédients

Pour cette étape, seul le petit feu du milieu doit être allumé, seul le centre doit chauffer, l’extérieur doit resté froid ou tiède. Chauffez l’huile dans la paella, et dès que celle-ci est bouillante :

Faites revenir la viande de manière à bien la dorer : elle doit être TRES dorée pour dégager de délicieux arômes de grillé. N’ayez pas peur que cela accroche (sans bruler), cela sera déglacé avec l’eau pour un bouillon avec plus de saveur et de couleur. Réservez la viande en cercle sur les bords de la paella. Attention que votre feu soit bien au milieu pour que la viande ne cuise plus.

Ajoutez les haricots verts et blanc frais au centre. Les frire légèrement dans l’huile de la viande. Attention : si les haricots blancs "Garrofons" sont déjà bouillis (en bocaux) introduisez-les à l’étape du bouillon. Salez. Réservez les légumes sur les bords de la paella avec la viande.

Ajoutez la pulpe de tomate. Faites la réduire, jusqu'à ce que l’eau des tomates s’évaporent complètement, sa couleur doit changer, elle doit brunir.

Mélangez tous les ingrédients délicatement à feu doux avant de passer à l'étape suivante. Pour ceux qui rajoutent une épice, comme le piment doux (Pimenton ou Paprika), c’est à ce moment que vous pouvez le disposer.

Le bouillon

Il existe plusieurs méthodes à ce niveau là de la préparation, que vous pourrez voir sur cette page, voici celle que je préconise :

Versez l’eau chaude, et bien plus qu’il n’en faut : environ 4 à 5 volumes d’eau pour 1 volume de riz et plus...

Laissez réduire le tout pour que se fasse le bouillon (le Caldo) à feu vif. L’eau doit s’évaporer jusqu’à ce qu’il ne reste que les 3 volumes d’eau nécessaires. Si vous utilisez des haricots blancs déjà bouillis ou en bocaux, c’est maintenant que vous devez les introduire, le plus tard possible pour ne pas qu’ils se défassent.

Surveillez alors le goût de l’ensemble et vérifiez bien que le tout soit “un peu” trop salé

Ajouter le safran.

Ajoutez le riz dans la Paella, mais seulement quand l'eau est en ébullition à gros bouillon ! Disposez bien vos ingrédients dès le début de la cuisson du riz, car après on ne touche plus à rien.

La cuisson du riz

Elle dure 18* minutes et se décompose en 3 parties :

Feu vif pendant environ 9 minutes. Une partie de l’eau s’évapore, l’autre est absorbée par le riz, c’est à la moitié de son temps de cuisson qu'il doit effleurer.

Baissez votre feu. Feu très doux pendant environ 9 minutes.

Un coup de feu très vif et bref, à la fin, de 1 ou 2 minutes, pour réussir le “socarrat”.

Plus de conseil sur la cuisson sur cette page. *temps généralement constaté, mais suivre les indications du producteur.

Il faut toujours la laisser reposer quelques minutes avant de la servir. 

Bon appétit 

La Paella noire ou Paella Negra

La Paella noire ou Paella Negra 
(appelée Arroz Negro en espagnol ou Arros Negre en valencien)

Délicieux plat de riz cuit avec de la seiche et son encre, crevettes, tomates, oignons, ail, huile et sel.
une variation de la paella aux fruits de mer avec peu d’ingrédients mais avec pleins de saveurs
Temps de préparation: 20 min
Temps de cuisson: 25 min

Ingrédients 

- 400g de riz paella
- 500g de seiche
- 150g de crevettes décortiquées (facultatif)
- 1 oignon
- 1 poivron rouge
- 2 tomates 
- 2 gousses d’ail
- Huile d’olive extra vierge
- Sel
- 800g de bouillon de poisson / fruits de mer

Préparation
Peler et hacher l’oignon et les gousses d’ail Laver, hacher et retirer les graines des poivrons; peler, hacher et retirer les graines des tomates.
Nettoyez la seiche Enregistrez ses sacs d’encre

Chauffer l’huile dans une poêle ou une paella Chauffage moyen
Ajouter l’ail et l’oignon et faire revenir Hacher très finement l’ail et l’oignon finement
Mettre dans le poivre 
Ajouter la seiche hachée en petits morceaux. Faire sauter un petit moment
Verser la tomate râpée 
Verser sur le riz et remuer 

Mélangez l’encre avec un peu de bouillon et versez-la sur la paella Ensuite, versez le reste
Versez le bouillon (pas tout, économisez un peu) 

Essayez le bouillon et ajoutez plus de sel si vous le souhaitez.

Mélangez l’encre avec le papier restant et versez-la. Porter le bouillon à ébullition (chauffage mi-max), remuer pour la dernière fois. Attendez que le liquide soit juste évaporé (généralement environ 15 min )
Baisser le feu au minimum Couvrir la paella et attendre 15 min de plus
Éteignez le chauffage et attendez 5 minutes supplémentaires Servez le riz avec l’alioli de côté et dégustez-le!

servir avec l'Alioli Aïoli espagnol

Fideuà

Fideuà

Le Cousin Catalan de la Paella

un plat similaire à la paella aux fruits de mer, mais cuit avec des pâtes

Ingrédients

400 g de pâtes pour fideuà, ou vermicelles moyens, cheveux d’ange, ou même des coquillettes

400 g de langoustines (environ 8)

170 g de gambas ou grosses crevettes entières (environ 8)

400 g de lotte ou autre poisson blanc à chair ferme

2 gousses d’ail

100 g d’oignon

130 g de tomate

100 g d’huile d’olive vierge extra

1 c. à café de paprika

1,3 L de fumet de poisson maison

recette : https://piedsouslatable.blogspot.com/2024/08/le-fumet-de-poisson-maison.html

Préparation

Râpez 100 g d’oignon avec une râpe à gros trous, ou bien hachez le finement au couteau. Faites de même avec 130 g de tomate. Ciselez 2 gousses d’ail. Coupez 400 g de lotte en morceaux de la taille d’une bouchée.

Faites chauffer 100 g d’huile d’olive à feu moyen dans un plat à paella ou à défaut, votre plus grande poêle ou sauteuse. Quand l’huile est chaude, faites revenir les langoustines et les gambas quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Puis réservez les en laissant l’huile dans la poêle.

Ajoutez l’oignon et l’ail et faites les revenir 3 minutes en remuant souvent, puis ajoutez le paprika et la tomate, et faite cuire encore 2 minutes, jusqu’à ce que la tomate se soit un peu asséchée.

Ajoutez la lotte, et faites la dorer encore 2 min

Ajoutez les 400 g vermicelles et mélangez bien. Faites les dorer légèrement sans les brûler pendant encore 3 minutes, en remuant de temps en temps.

Enfin, ajoutez 1,3 litre de fumet de poisson. Portez à ébullition et laissez cuire à feu assez vif pendant 8 à 10 minutes sans remuer, jusqu’à ce que le niveau d’eau ait baissé et que les nouilles soient visibles.

Baissez le feu, disposez les langoustines et gambas de façon harmonieuse, et continuez de cuire 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus beaucoup de liquide, mais sans assécher complètement. Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes sans couvrir. Les nouilles ne doivent pas baigner dans de la soupe mais ne doivent pas être sèches.

Servez avec des quarts de citron ou une sauce aioli

Le jambalaya cajun de Louisiane

Le jambalaya

recette de Louisiane jambalaya cajun

une spécialité culinaire à base de riz, emblématique de la Louisiane aux États-Unis

Habituellement appelé “ paella ou riz Américain ”

Ce plat originaire de la région du Golfe du Mexique inspiré de la cuisine française et espagnole

On y retrouve une base de poulet, de jambon, de chorizo et de riz. De plus, les légumes tels que les oignons, le poivron vert, le céleri et l'ail 

recette Pour 4 personnes 

Ingrédients

400 g de crevettes

300 g de riz long grain

6 oignons nouveaux

4 saucisses fumées

2 poivrons verts

2 branches de céleri branche

1 cube de bouillon

2 oignons jaunes

2 gousses d’ail

Huile d’olive

Vinaigre balsamique

2 citrons verts

Sel et poivre du moulin

Préparation

Les épices

Préparez l’épice cajun maison en vous référant à la recette de notre site et en mélangeant tous les ingrédients ensemble. Conservez l’assaisonnement prêt à l’emploi dans un bocal bien fermé.

Alternative : Achetez un mélange cajun du commerce.

Les légumes

Préparez un bouillon de 1300 ml avec le cube or, et de l’eau chaude. 

Pressez l’ail, puis hachez finement l’oignon. 

Séparez le blanc du vert de l’oignon nouveau et ciselez les deux parties séparément. 

Débitez les poivrons vert en dés d’1 cm d’épaisseur maximum. 

Cassez la base du céleri pour enlever les fibres en tirant, puis hachez-le finement en petits morceaux.

Les saucisses

Coupez les saucisses fumées en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une petite marmite ou une casserole avec couvercle à feu moyen-vif. Ajoutez les rondelles de saucisse et faites-les revenir 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Retirez-les hors de la marmite et réservez-les dans une assiette.

Les crevettes

Dans la même marmite, faites chauffer à nouveau un filet d’huile d’olive. Ajoutez les crevettes et faites-les revenir 3 à 5 minutes à feu moyen-vif ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Réservez-les hors de la mijoteuse.

cuisson saucisses fumées et crevettes

Cuisson

Dans la cocotte, rajoutez un trait d’huile d’olive puis incorporez l’oignon haché, la moitié de l’ail, et le blanc de l’oignon nouveau. Faites revenir 2 à 3 minutes. Ajoutez le poivron vert et le céleri. Faites cuire 2 à 3 minutes à couvert. Déglacez avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique. Puis, ajoutez votre mélange d’épices cajun en poursuivant la cuisson pendant 1 minute. 

Le riz

À présent incorporez les grains de riz et le reste d’ail à la mijoteuse. Mélangez bien. Ajoutez ensuite le bouillon et faites mijoter une dizaine de minutes à feu moyen, ou jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le bouillon. 

Ajoutez les rondelles de saucisse à la marmite avec les crevettes, prolongez la cuisson de 5 minutes supplémentaires. Coupez le citron vert en quartiers.

l’ensemble bien cuit, pressez le jus d’un citron vert entier au-dessus de la cocotte. Mélangez bien et servez immédiatement dans des assiettes creuses. 

Saupoudrez avec le vert de l’oignon nouveau et présentez les quartiers de citron vert restant à côté 

varainte 

la Jambalaya créole (rouge) et la Jambalaya cajun (marron)

La variante créole de la recette Jambalaya s'appuie sur l'utilisation de tomates, qui lui confère sa teinte rouge caractéristique. On y retrouve généralement une base de poulet, de jambon, de chorizo et de riz. De plus, les légumes tels que les oignons, le poivron vert, le céleri et l'ail

Dérivée de la version créole, la recette Jambalaya cajun ne contient pas de tomates. La couleur marron du plat est obtenue grâce à la cuisson lente des protéines (surtout le poulet) avec les légumes et le riz avec saucisse ou cochon