Le thon Blanc ou Germon

Le thon Blanc ou Germon

On l'appelle aussi « Caille de la Manche ». Il peut mesurer jusqu'à 20cm. Sa couleur argentée le rend brillant et sa chair est savoureuse.

C’est un thon de petite taille, jusqu’à 1 m de longueur, et qui peut peser 20 kg. Il vit dans les eaux profondes, sauf à la belle saison pendant laquelle il remonte à la surface pour frayer (se reproduire) et chasser des sardines, maquereaux et anchois. 

Zones de pêche de thon Germon

Dans le Pays Basque, les pêcheurs suivent les thon germons tout l'été. On les retrouve aussi à Arcachon en fin d’été, dans le Morbihan, notamment via les pêcheurs de Quiberon et Lorient, et en Méditerranée on le croise de manière anecdotique.

Il existe cinq espèces de thons dans le monde entier : le thon blanc ou germon ( 50 à 130 cm - 15 à 30 kg ), le thon jaune ou albacore ( 40 à 250 cm - 1,2 à 200 kg ), le thon listao ou bonite à ventre rayé ( 60 à 110 cm - 20 à 30 kg ), le thon obèse ou patudo ( 40 à 230 cm - 1,4 à 210 kg ), le thon rouge ( 80 à 200 cm - 20 à 160 kg ).

Vous pouvez consommer 120 g de thon 1 à 2 fois par semaine.

Le thon cru se conserve 2-3 jours au réfrigérateur et jusqu'à 6 mois au congélateur.

Le thon blanc (ou thon germon) apporte également des protéines mais aussi des acides gras de la famille des oméga 3 : 

ces acides gras contribuent notamment à la santé cardio-vasculaire.

Un réservoir de vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6 et B12)

De très bonnes sources de vitamine A et de vitamine D

Une bonne source de phosphore et de magnésium

Excellente source de protéines animales

Commnet choisir son thon blance ?

Comme c'est le cas pour tous les poissons, la fraîcheur est primordiale. Le poisson frais devrait dégager une légère odeur d'algue et, surtout, ne jamais sentir l'ammoniaque. 

La chair des filets ou des darnes doit bien se tenir, être moelleuse et ne montrer aucun signe de dessèchement. Idéalement, on l'achètera le jour même de sa livraison chez le poissonnier.

Comment le cuisiner ?

Cru, en ceviche avec du jus de lime ; dans les sushis et les sashimis ou en tartare ; servez avec du radis blanc râpé et une sauce à base de mirin, de tamari et de saké 

Cuit au four avec des tomates et des olives vertes 

Faites mariner les filets ou les darnes dans du jus de pamplemousse, puis les cuire comme des steaks 

Ou les couper en cubes, les mariner et les griller sur des brochettes en alternance avec des oignons, des tomates cerise et des champignons 

Les griller très légèrement après les avoir assaisonnés d'herbes de Provence 

Les poêler et les servir avec une sauce à l'oseille et à la crème fraîche 

Les pocher et les servir sur des pâtes ou du riz 

Fumé, le thon est délicieux 

En conserve 

En salade à l'italienne avec des haricots cannellini ou autres haricots blancs, assaisonnée de fines tranches d'oignons, de persil et de vinaigre ou de jus de citron ; ou avec des tomates, des poireaux et des oeufs durs, nappés d'une sauce à la crème et au vinaigre ; ou avec du riz, des tomates, des olives, des échalotes et des oeufs durs, présentés sur une feuille de laitue ;

Dans une ratatouille avec des aubergines, des poivrons et des tomates, le tout assaisonné de basilic 

Dans les quiches ou les terrines 

Lié avec une mayonnaise et servi en sandwich 

Dans les soupes de poisson.

Comment conserver le thon germon ?

Pour conserver le thon frais, il faut le placer dans la partie la plus froide du réfrigérateur, souvent en haut. Idéalement vers le fond du frigo, pour éviter l’effet des ouvertures de porte. Il doit être consommé dans les 48 heures 

Le thon germon peut s’inviter dans toutes les recettes, des plus simples aux plus sophistiquées. Et grâce à la stérilisation à chaud, il peut se garder très longtemps dans nos conserves.