SANDWICH BASQUE
Recette du Chef JULIEN DUBOÉ pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients
4 taloak (pains au maïs)
16 tranches de ventrèche séchée plate (non fumée) de 2 mm d’épaisseur (chingar)
4 tranches de fromage de brebis des Pyrénées.
La marinade de piquillos
250 g de piquillos (coupés en lanières)
1,5 c. à s. d’ail
125 g d’huile d’olive
25 g d’échalotes ciselées
2 c. à s. de vinaigre balsamique
2,5 c. à s. de vinaigre de Xérès
2 c. à s. de ketchup
1 c. à c. d’armagnac
1 c. à c. d’épices à xixtora
3 pincées de piment d’Espelette
1 c. à c. de sel
3 pincées de thym et de romarin hachés.
Mélangez les ingrédients, puis mixez pendant 5 sec
La vinaigrette de tomates
60 g d’huile d’olive
150g de tomates (green zebra, ananas, cœur de bœuf)
20 g de tomates confites
le jus et les zestes de 1 citron jaune
1 oignon nouveau émincé
1 pincée de piment d’Espelette
1 c. à c. de sel.
Taillez les tomates et les tomates confites en gros dés.
Mélangez au reste des ingrédients.
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La salade romaine aux piquillos
émincez les feuilles et assaisonnez-les avec 240 g de vinaigrette de tomates et 200 g de marinade de piquillos.
montage des taloak
fendez chaque taloak en deux puis garnissez-le avec un peu de salade aux piquillos, 1 tranche de fromage de brebis et 4 tranches de ventrèche grillée.
Refermez le tout puis faites saisir les taloak dans une poêle bien chaude, à sec et à feu vif, 2 min de chaque côté.
Terminez la cuisson au four, à 180 °C, pendant 2 min.
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