Terrine de champignons

Terrine de champignons

Recette pour 6 personnes

Préparation : 1h 

Repos : 4h 

Cuisson : 1h30

Ingrédients  
100g de lactaire
100g de champignons de Paris
160g de cèpes
160g de girolles
160g de trompettes des morts
160g de pieds bleus
50g de beurre
2 gousses d’ail
30g de graisse d’oie
50g d’échalote ciselée
80 cl de crème liquide
30cl de porto
2 feuilles de gélatine

Nouée d’épices
Gingembre, badiane, girofle, macis, cannelle, poivre, coriandre, cumin

Marinade de champignons
450g de cèpes
250g de girolles
50g de trompettes des morts
20 cl de vinaigre de cidre
2,5 cl d’huile d’olive
1 ½ gousse d’ail émincée
2 échalotes grises coupées en 2
½ cuillère à café de sucre
1 rondelle de gingembre
½ piment de Thaïlande frais
½ cuillère à café de coriandre en grains
1 cuillère a café de poivre en grains
½ badiane, 1 bouquet garni, sel

Finition
Huile de colza, cerfeuil ciselé

Marinade
48h avant, nettoyer tous les champignons. Les blanchir séparément dans l’eau bouillante salée, les égoutter et les disposer dans un récipient, sauf les trompettes des morts. Verser épices et aromates dans une casserole avec le vinaigre et l’huile d’olive. Laisser cuire cette marinade pendant 15 minutes. Verser sur les champignons. Couvrir et laisser mariner.

Terrine
  La veille, ébouillanté lactaires et pieds bleus coupés en quartiers. Les rafraichir dans l’eau glacée. Les égoutter sur un linge. Poêler les girolles dans le beurre. Faire suer une échalote dans la graisse d’oie. Faire blondir cèpes et champignons de Paris, puis les égoutter. Faire suer la 2ème échalote dans le beurre.

   Mélanger les champignons égouttés. Les disposer dans un plat. Verser dessus porto, crème, ail et épices en mousseline. Couvrir de papier sulfurisé. Enfourner et cuire 1H30 à 150°c (therm.5). En fin de cuisson, égoutter les champignons, ôter les épices : il doit rester 50 cl de cuisson.

   Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Les égoutter. Les incorporer à la cuisson chaude des champignons. Filtrer, puis incorporer les champignons. Les mouler dans la terrine. Couvrir, puis entreposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour-même, détailler la terrine en tranche, puis servir avec les champignons marinés. Arroser d’un trait d’huile et décorer de pluches de cerfeuils.