la tarte Bourdaloue aux poires
un grand classique de la pâtisserie
Dessert emblématique qui marie une pâte sucrée croustillante et une crème d’amande moelleuse relevée d’un soupçon de Rhum.
préparation 45 min
cuisson 40 min
recette pour 6 personnes
Ingrédients
la pâte sucrée (à préparer la veille)
125 g de farine T55
42 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
2 g de sel fin
70 g de beurre doux froid
27 g d’œuf battu
les poires pochées (à préparer la veille)
2 poires Crassane
200 g de sucre
740 g d’eau
1 gousse de vanille
½ citron
la crème d'amande
80 g de beurre pommade
80 g de sucre
80 g de poudre d’amande
1 pincée de fleur de sel
65 g d’œuf battu
8 g de farine
le montage
Fond de tarte surgelé
3 demies poires pochées et égouttées, coupées en lamelles
Crème d’amande
Amandes effilées
Nappage neutre, confiture de poire ou abricotine
préparation
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger les poudres et le beurre froid jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Ajouter l’œuf battu et mélanger juste assez pour obtenir une pâte façon crumble.
Fraiser la pâte 2 à 3 fois avec la paume de la main.
Étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 2–3 mm d’épaisseur.
Placer 1 heure au réfrigérateur.
Poser la pâte sur un tapis silicone puis détailler le fond avec le cercle.
Découper des bandes de 4 cm de hauteur et les disposer sur les parois du cercle graissé.
Ébarber l’excédent, piquer le fond et congeler minimum 2 heures (idéalement une nuit).
Porter à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue.
Éplucher les poires, les couper en deux, retirer le cœur et les frotter avec le citron.
Pocher les poires dans le sirop 10 minutes à feu très doux.
Laisser refroidir dans le sirop et réserver une nuit au réfrigérateur.
Mélanger le beurre avec le sucre, la poudre d’amande et la fleur de sel.
Ajouter l’œuf petit à petit.
Ajouter la farine en dernier.
Préparation de la crème d'amandes
Préchauffer le four à 170°C.
Garnir directement le fond de tarte surgelé avec la crème d’amande.
Disposer harmonieusement les poires coupées.
Parsemer d’amandes effilées.
Cuire 35 à 40 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Faire chauffer un peu de nappage et badigeonner la tarte au pinceau
