la tarte Bourdaloue aux poires

la tarte Bourdaloue aux poires

un grand classique de la pâtisserie

Dessert emblématique qui marie une pâte sucrée croustillante et une crème d’amande moelleuse relevée d’un soupçon de Rhum.

préparation 45 min

cuisson 40 min

recette pour 6 personnes

Ingrédients

la pâte sucrée (à préparer la veille) 

125 g de farine T55

42 g de sucre glace

15 g de poudre d’amande

2 g de sel fin

70 g de beurre doux froid

27 g d’œuf battu

 

les poires pochées (à préparer la veille) 

2 poires Crassane

200 g de sucre

740 g d’eau

1 gousse de vanille

½ citron

 

la crème d'amande 

80 g de beurre pommade

80 g de sucre

80 g de poudre d’amande

1 pincée de fleur de sel

65 g d’œuf battu

8 g de farine

 

le montage 

Fond de tarte surgelé

3 demies poires pochées et égouttées, coupées en lamelles

Crème d’amande

Amandes effilées

Nappage neutre, confiture de poire ou abricotine

préparation

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger les poudres et le beurre froid jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Ajouter l’œuf battu et mélanger juste assez pour obtenir une pâte façon crumble.

Fraiser la pâte 2 à 3 fois avec la paume de la main.

Étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 2–3 mm d’épaisseur.

Placer 1 heure au réfrigérateur.

Poser la pâte sur un tapis silicone puis détailler le fond avec le cercle.

Découper des bandes de 4 cm de hauteur et les disposer sur les parois du cercle graissé.

Ébarber l’excédent, piquer le fond et congeler minimum 2 heures (idéalement une nuit).

Porter à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue.

Éplucher les poires, les couper en deux, retirer le cœur et les frotter avec le citron.

Pocher les poires dans le sirop 10 minutes à feu très doux.

Laisser refroidir dans le sirop et réserver une nuit au réfrigérateur.

Mélanger le beurre avec le sucre, la poudre d’amande et la fleur de sel.

Ajouter l’œuf petit à petit.

Ajouter la farine en dernier.

Préparation de la crème d'amandes

Préchauffer le four à 170°C.

Garnir directement le fond de tarte surgelé avec la crème d’amande.

Disposer harmonieusement les poires coupées.

Parsemer d’amandes effilées.

Cuire 35 à 40 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Faire chauffer un peu de nappage et badigeonner la tarte au pinceau