ceviche huîtres et loup, purée de patate douce

La recette du ceviche huîtres et loup, purée de patate douce

Le ceviche est une recette péruvienne à base de poisson frais, mariné dans un jus d'agrumes

recette pour 4 personnes 

ingrédients 

3 Patates douce 

 30 cl Lait 

3 g Sel 

12 Huîtres

 500 g Filet de loup désarêtés sans peau 

3 Citron vert 

 1/2 botte Coriandre 

1 Oignon rouge 

2 cl Huile d’olive : 

3 g Fleur de sel : 

3 g Piment d’Espelette 

Lèche de tigre 

Gingembre : 3 cm

Citronnelle : 1 pièce

Coriandre : 1 botte

Persil : 1/2 botte

Celeri branche : 1 branche

Lait de coco : 75 cl

Ail : 1 gousse

Citron vert : 2 pièces

Piment rouge Habanero : 1 pièce

Arêtes de poisson : 500 g

Huile verte 

Huile neutre : 30 cl

Persil : 2 bottes

Dressage 

Citron caviar : 1 pièce

Glace pilée

Cerfeuil : 4 brins

préparation

Préchauffer le four à 190 °C, envelopper les patates douces dans du papier aluminium, mettre sur une plaque et cuire pendant 25 minutes. Laisser tiédir, retirer la peau et récupérer la chair. Mixer au robot en ajustant la consistance avec le lait pour obtenir une purée homogène. Rectifier l’assaisonnement, débarrasser en pipette.

Faire bouillir une casserole d’eau. Plonger les 2 bottes de persil et cuire 5 minutes. Egoutter les herbes et les plonger dans de l’eau glacée pour fixer la couleur verte. Mettre dans un robot et mixer à pleine puissance pendant 5 minutes. Verser dans une passette couverte d’un linge et laisser égoutter l’huile verte.

Ouvrir les huîtres, les décoquiller (garder les coquilles) et les réserver dans leur eau au frais. Couper les huîtres et les filets de loup en cubes de taille moyenne. Ciseler la coriandre et l’oignon rouge. Presser le jus des citrons verts. 30 minutes avant de déguster, assaisonner le loup loup avec la coriandre, l’oignon rouge, le jus de citron, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et le sel. Au moment ajouter les huîtres.

 

Dans un blender, mixer tout les éléments ensemble en rajoutant l’eau des huîtres. Filtrer la masse obtenue pour récupérer uniquement le jus. Rectifier l’assaisonnement si besoin, réserver au frais.

Mettre la purée de patate douce dans le fond des coquilles d’huîtres, ajouter le tartare par dessus. Napper généreusement de leche de tigre puis terminer avec un peu de citron caviar et les pluches de cerfeuil. Servir bien frais sur de la glace pilée.