Île Flottante Salée au Comté

 Île Flottante Salée au Comté

ingrédients

3 blancs d’œufs

60g de Comté râpé : Prenez un Comté AOP fruité de 12 mois minimum

4 gros oignons jaunes

500ml de bouillon de volaille

2 tranches de pain de campagne : Rassis de la veille

1 gousse d’ail

20g de beurre : Demi-sel ou doux selon vos préférences

Persil plat ciselé : Pour la fraîcheur en finition. La coriandre marche aussi si vous aimez (personnellement, je déteste, mais ma cousine en met partout).

Piment d’Espelette : Une pincée sur le velouté avant de servir – ça réveille le tout sans agresser.

Noix de muscade râpée : Dans les blancs en neige, juste une micro-râpe. Testez, c’est troublant.

Préparation

Prenez ce bouillon qui a capté toute l’âme des oignons et réduisez-le de moitié à feu moyen-vif. Environ 10-12 min. Il doit devenir sirupeux, presque comme du miel liquide quand vous soulevez la cuillère. Assaisonnez modérément – le Comté viendra ajouter du sel.

Pelez vos 4 oignons en gardant bien la base intacte, c’est elle qui maintient les couches ensemble. Coupez-les horizontalement en tranches de 3-4cm d’épaisseur. 

Dans votre grande casserole, portez le bouillon à frémissement mettez les oignons. 20-25 min chrono en main, feu doux.

Égouttez-les délicatement avec une écumoire (pas une passoire, trop brutal) et réservez sur du papier absorbant. Gardez le bouillon !

Coupez votre pain rassis en dés de 1cm. Frottez-les énergiquement avec la gousse d’ail coupée en deux 

Dans une poêle chaude, faites fondre les 20g de beurre et jetez vos croûtons. 8 minutes en remuant constamment. Ils doivent être dorés partout, pas juste sur une face. 

Préchauffez votre four à 160°C. 

Pendant ce temps, montez vos 3 blancs en neige avec une pincée de sel. 

Incorporez délicatement 40g de Comté râpé avec une maryse en mouvements larges du bas vers le haut.

Beurrez généreusement vos 4 ramequins. Répartissez la meringue au fromage sans tasser. Placez-les dans un plat creux rempli d’eau chaude (bain-marie) jusqu’à mi-hauteur des ramequins.

15-20 minutes au four. Elles doivent être légèrement dorées sur le dessus et trembler un peu au centre quand vous bougez le ramequin. 

Nappez le fond de l'assiette avec votre velouté réduit en dessinant un cercle généreux. Posez une tranche d’oignon poché bien au centre.

Démoulez délicatement votre île flottante en passant un couteau fin sur les bords, puis retournez-la d’un coup sec sur l’oignon. 

Parsemez vos croûtons caramélisés sur le dessus comme une pluie dorée. Ajoutez les 20g de Comté râpé restants. Passez 2-3 minutes sous le gril du four pour gratiner légèrement 

Finissez avec un tour de moulin à poivre et du persil ciselé. 

Servez dans les 5 min