les différents morceaux du canard

les différents morceaux du canard

Le canard fait partie de la famille des volailles, c’est une viande tendre et fine au goût affirmé.

Les différents morceaux du canard et volailles

Aiguillette 

désigne un morceau de filet relativement mince. Il est préférable de la faire cuire à feu vif pendant quelques minutes. N’hésitez pas à faire flamber les aiguillettes avec de l’alcool, comme du Cognac.

Tournedos 

coupe transversale composée des 2 filets du Canard de Barbarie ficelés face à face, côté peau tournés vers l’extérieur.

Aile 

également appelée "suprême" lorsqu’elle est cuite entière.

Filet 

morceau de choix, il désigne la poitrine désossée et débarrassée d’une partie de son gras. Une fois cuit, servez-le en salade avec des endives et relevé d’une petite vinaigrette !

Attention !

Le filet de canard

provient d'un canard maigre, la viande est donc plus savoureuse. 

Le magret

provient d'un canard gras, la viande est plus tendre et son goût est plus prononcé, ce qui le rend unique.

Gésier 

souvent confit dans de la graisse

le gésier est une partie musculaire de l’estomac. Savoureux, le gésier est le plus souvent consommé confit.

Magret 

morceau de choix, ce terme est utilisé quand le filet provient d’un canard ayant été préalablement gavé. sans l’aiguillette

Manchon  

il s’accommode de différentes façons, comme avec de la sauce aigre-douce par exemple.

Pilon 

c’est la partie inférieure de la cuisse.

Cœur

morceau très fin. Le plus souvent il se consomme grillé et accompagné d’une petite persillade.

Le croupion 

Partie postérieure d'une volaille ou d'un oiseau

goûtez le grillé c'est un délice.

La carcasse 

idéale pour les soupes ou des salades. 

Les pattes  

peuvent être manger mijotées ou grillées mais elles apportent un goût supplémentaire à vos soupes.

Suprême : filet + peau + 1^er manchon de l’aile

Le foie gras d’oie a une couleur plus pâle, plus rosée que le canard. Son goût est fin et délicat.

Le foie gras de canard est un foie plus typé que l’oie en conserve ou mi-cuits ou frais.

santé

Le canard est particulièrement riche en fer, en phosphore, en zinc, en cuivre, en sélénium ou encore en vitamine B

la graisse de canard se situe entre le beurre et l’huile d’olive en termes de valeur nutritive. 

Les différentes races de Canard

le canard Kriaxera

Un canard reconnu pour sa résistance et sa chair fine, goûteuse  : il est principalement élevés pour le foie gras et les confits, tandis que les femelles sont consommées pour leur viande.

issu du croisement entre le canard de Barbarie et le Kriaxera

Canard Blanc de l’Allier

Canard de belle taille, le Blanc de l’Allier est élevé à la fois pour la production de viande de canard de qualité 

Canard Bourbourg

Race de canard appréciée pour la très bonne qualité de sa chair, le Bourbourg, originaire du Nord de la France, est aussi élevée pour son foie. 

Canard de Challans

Le Canard de Challans également dit “Canard Nantais” est un canard lourd exclusivement destiné à la production de viande. 

Canard de Rouen

Le Canard de Rouen est issu de l’amélioration de la race des Colverts, jugée de trop petite taille par les éleveurs professionnels

Canard d’Estaires

les canards d’Estaires sont appréciés pour la finesse de leur chair et leur goût exceptionnel.

Canard Cou-Nu

La race de canard Cou-Nu est particulière, car elle est le fruit d’une mutation de la race de canards Colvert.

Canard Duclair

Originaire de Normandie, et issue du croisement de canards noirs et de Rouen, la race de canards Duclair produit une viande peu grasse.

Canard Vouillé

Originaire du marais poitevin vendéen

Elle est le meilleur choix pour la santé que le beurre.

Accord mets vins 

Volaille à la crème : 

Bandol - Fitou - Jurançon sec

Volaille en sauce rouge : 

Nuits St-Georges - Pommard

Volaille rôtie : 

Pinot blanc - Pinot noir - Riesling - Côtes de Castillon - Buzet - Côte-Rôtie - Côtes du Rhône rouges - Pauillac - Pomerol - Pommard - St-Emilion - St-Estèphe

Poulet fumé : 

Cabernet d'Anjou - Fitou - Fronsac

Poulet au curry : 

Vins d’Alsace type Gewürztraminer / Sylvaner

Caille : 

Rosé du Sud - Bourgogne rouge

Pintade : 

Côtes du Rhône - Côtes de Provence rouge - Chenas

Oies et dindes : 

Côte-Rôtie - Sancerre blanc - St-Joseph

Canard : 

Châteauneuf-du-Pape - Pommard

Magret de canard : 

Buzet - Bordeaux - Côtes de Castillon - Cahors

Confit de canard : 

Cahors - Madiran - St-Émilion

Coq-au-vin : 

Côtes du Rhône - Reuilly

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