Entremet sanglant pour Halloween
à la griottes et tonka
une véritable scène du crime en cheesecake
Pour un moule en silicone de 18cm de diamètre
recette pour 6 à 8 personnes
Ingrédients
Biscuit dacquoise
- 60g de sucre glace
- 75g de poudre d’amandes
- 15g de farine T55
- 90g de blancs d’œufs
- 23g de sucre
Croustillant spéculoos
- 50g de gianduja
- 70g de spéculoos
- 35g de praliné
Confit de griottes
- 240g de purées de griottes
- 60g de griottes surgelées
- 45g de sucre
- 7,5g de pectine NH
- 7,5g de jus de citron
Mousse cheesecake
- 4g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 feuilles) + 24g d'eau
- 50g de sucre
- 14g d’eau
- 30g de jaunes d’œufs
- 150g de cream cheese Philadelphia
- 180g de crème liquide à 35% de M.G
- ½ fève de tonka
Caramel transparent
- 100ml d'eau
- 75g de glucose
- 140g de sucre
- 3 gouttes de jus de citron
Autres
- QS de jus de griottes
- QS de nappage neutre
- Bombe velours blanc
Préparation
Biscuit dacquoise
Préchauffez le four à 170°C.
Tamisez ensemble le sucre glace et la farine.
Ajoutez la poudre d'amandes.
Montez les blancs en neiges, pas trop fermes, avec le sucre en l'ajoutant en 3 fois.
Ajoutez les poudres sur les blancs montés. Mélangez délicatement, à l'aide d'une maryse, sans les faire retomber.
A l'aide d'une poche à douille, pochez 2 disques de 16cm de diamètre sur une toile Silpat.
Enfournez pour 15 minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir complètement avant de les décoller de la toile.
Croustillant spéculoos
Faites fondre le gianduja au bain-marie.
Pendant ce temps, hachez grossièrement les spéculoos.
Ajoutez le gianduja fondu sur les spéculoos, puis le praliné et mélangez le tout.
Etalez le mélange sur un des disques de dacquoise.
Laissez le croustillant refroidir afin qu'il soit figé.
A ce moment-là, retournez le disque de dacquoise, de manière à ce que le croustillant soit dessous.
Réservez jusqu'à utilisation.
Confit de griottes
Mélangez ensemble la pectine NH et le sucre.
Portez à ébullition la purée de griottes et ajoutez-y le mélange sucre-pectine.
Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu ajoutez le jus de citron.
Versez le mélange sur la première dacquoise additionnée du croustillant et déposez des griottes entières sur tout le confit.
Venez posez par-dessus le confit le deuxième disque de dacquoise.
Placez le tout au congélateur pendant au moins 3 heures.
Mousse cheesecake tonka
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Réalisez un sirop en cuisant l'eau et le sucre à 118°C.
Pendant ce temps, commencer à fouetter les jaunes d'œufs.
Quand le sirop est à bonne température, versez-le sur les jaunes en filet tout en continuant de fouetter. Le mélange va alors blanchir.
Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse et fasse le ruban. Réservez jusqu'à utilisation.
Montez la crème liquide en chantilly et réservez.
Faites fondre légèrement la gélatine au micro-onde, puis prélevez une cuillère à soupe de Philadelphia des 150g prévu, que vous mélangez avec la gélatine fondue.
Râpez une demie fève de tonka dans le Philadelphia restant, mélangez-le pour l'assouplir un peu.
Mélangez à l’aide d’une maryse le reste de cream cheese pour l’assouplir.
Ajoutez le mélange cream cheese-gélatine au reste de Philadelphia.
Ajoutez ensuite les jaunes d'œufs cuits, puis la crème montée.
Mélangez bien à l'aide d'une maryse, sans faire retomber la crème.
Réservez jusqu'au montage.
Caramel transparent
Placez l'eau, le glucose, le sucre et le jus de citron dans une casserole.
Faites cuire le tout à 150°C, en prenant garde que le caramel ne colore pas.
Versez le caramel sur une toile Silpat et laissez refroidir.
Après refroidissement complet, cassez le caramel en morceaux.
Montage
Dans un moule en silicone de 18cm de diamètre, procédez à un montage à l'envers.
Coulez la mousse cream cheese dans le moule, à l'aide d'une spatule coudée, venez tapissez les bords de mousse.
Ajoutez l'insert congelé, enfoncez-le pour bien faire ressortir la mousse sur les côtés et lissez le tout avec votre spatule.
Placez au congélateur au moins 1 nuit.
Le jour de la dégustation, floquez l'entremet congelé avec le velours blanc.
Laissez décongeler l'entremet au moins 6 heures au réfrigérateur avant la dégustation.
Juste avant dégustation, mélangez du jus de griottes et du nappage neutre préalablement réchauffez au micro-ondes. Le mélange doit être assez épais.
A l'aide d'un pinceau, faites gicler le nappage rouge sur l'entremet, de manière aléatoire.
Terminez en ajoutant des éclats de caramel transparent sur le dessus.
Dégustez sans attendre
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