Recette gratin d'endives au jambon et au maroilles

Endives au jambon avec une béchamel a maroilles

temps de Préparation 10 min

temps de cuisson 45 min

Une recette de Cyril Lignac.

Ingrédients

4 endives

20 grammes de beurre demi-sel pour la cuisson des endives

75 centilitres de bouillon 75 cl d'eau chaude avec un cube de bouillon de volaille délayé

30 grammes de beurre demi-sel pour la béchamel

30 grammes de farine

40 centilitres de lait entier

1 jaune d'oeuf

1/4 de maroilles 200g, coupé en dés

120 grammes de crème liquide légère ici

4 tranches de jambon blanc ici jambon blanc cuit doré sans couenne

1 cuillère à café de sucre en poudre

sel

poivre

huile d'olive

Préparation

Sur la planche, déposer les endives et à l’aide d’un couteau d’office, retirer le cœur (certains appellent ça le pied) des endives en formant un tour sur lui-même car c'est ce qui donne trop d'amertume.

Dans une sauteuse chaude, à feu moyen, déposer un filet d'huile d'olive et fondre 20g de beurre. Ajouter les endives les laisser s'imprégner du beurre 2 minutes d'un côté puis 2 minutes de l'autre. Assaisonner de sel (1/2 cc), saupoudrer de sucre (1 cc).

Cuisson des endives

Retourner les endives (côté salé et sucré au contact du beurre) et verser le bouillon. Couvrir et laisser cuire à feu moyen jusqu'à obtenir des endives bien fondantes (15 à 20 minutes selon la grosseur des endives, pour une chair bien tendre, la lame d'un couteau doit rentrer très facilement).

Pendant ce temps, faire la béchamel.

verser les 30g de beurre, laisser fondre et ajouter la farine. Mélanger au fouet et cuire quelques minutes (4 minutes pour bien cuire la farine et faire le roux), ajouter le lait. Fouetter, la sauce va épaissir naturellement en béchamel ( compter 5 minutes). Dès que ça bout, retirer du feu (on ne doit pas avoir une béchamel trop épaisse). Puis ajouter la moitié des cubes de Maroilles. Fouetter. Ajouter ensuite le jaune d’œuf, fouetter, et la crème.

Béchamel au maroilles de Cyril Lignac

Assaisonner de poivre, vérifier le sel (je rajoute entre 1/4 et 1/3 de cuillère à café). Réserver.

Béchamel au maroilles

Dressage en gratin

Vérifier la cuisson des endives avec la pointe d’un petit couteau d’office, elle doit rentrer facilement dans la chair du légume. Dans ce cas, égoutter les endives dans une passoire puis les déposer sur un plat.

Endives cuites au bouillon

Verser la moitié de la béchamel au fond du plat. Étaler les tranches de jambon sur le plan de travail, déposer les endives dessus et les enrouler dedans.

Déposer les endives au jambon dans le plat les unes à côté des autres.

Endives roulées dans du jambon

Arroser du reste de béchamel par-dessus et déposer le reste de Maroilles sur les endives.

il ne restera qu'à gratiner au four plus tard.

Endives à la béchamel au maroilles

Préchauffer le four à 210°c, chaleur tournante.

Enfourner 20 min

Côté vin

Un Alsace Pinot Noir Rouge

Un Beaujolais Rouge

Un Irancy Rouge

Un Mâcon - Villages Blanc

Un Pouilly - Fuissé Blanc

Un Saint Véran Blanc

Un Sancerre Blanc

Endives au jambon

 Endives au jambon

 Un gratin d’hiver pour 4 personnes

 

 Ingrédients  

- 6 endives
- 4 tranches de jambon blanc
- 20 cl de sauce béchamel
- 50 g de fromage râpé (Gruyère ou Emmental)

préparation

Nettoyez les endives sans les laver, en retirant les feuilles flétries. Coupez la base et avec un petit couteau, fendez l’endive en deux dans la longueur et ôtez le cœur. Essuyez-les avec soin. 

Faites-les cuire 15 minutes à la vapeur, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, plus du tout croquantes. Égouttez-les bien. Pour cette recette, mieux vaut cuire les endives la veille et les laisser égoutter toute une nuit.
Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7).

Séparez les endives cuites en quatre parts. Roulez-les dans les tranches de jambon et placez-les dans un plat allant au four. 

Nappez de sauce béchamel. Parsemez de fromage râpé. Enfournez et laissez chauffer. Terminez par quelques minutes sous le grill du four, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Gratin d‘endives

Gratin d‘endives

les chicons au gratin

plat traditionnel de Belgique et du nord de la France

Ingrédients

- 8 têtes d‘endives, nettoyées

- beurre pour graisser le plat

- 1 cuillère à soupe de sucre

- sel et poivre blanc du moulin

- 8 tranches de jambon cuit

- 50 g de gouda affiné, râpé

Pour la sauce béchamel

- 500 ml de lait

- 1 oignon

- 1 feuille de laurier

- 6 grains de poivre

- 60 g de beurre

- 30 g de farine

- sel et poivre blanc du moulin

- noix de muscade râpée

Préparation

 Préchauffez le four à 180 °C. Mettez les endives dans un grand moule à gratin beurré

ou dans des petits moules beurrés et assaisonnez de sucre, de sel et de poivre. Recouvrez

les endives d‘une feuille d‘aluminium beurrée et enfoncez sur les côtés. Faites cuire les

légumes 45–55 min, retournez les de temps en temps. 

Une fois le coeur des endives bien tendre, mettez les légumes sur un plat et laissez les refroidir. Nettoyez le grand moule ou les petits moules.

 Pendant ce temps, pour la sauce béchamel : faites chauffer le lait avec l‘oignon, la feuille

de laurier et les grains de poivre sans les faire bouillir, puis laissez les mijoter 10 minutes

avec un couvercle à feu très doux. Faites fondre le beurre dans une deuxième casserole.

Puis, faites roussir la farine sans cesser de remuer. Retirez le mélange farine beurre du feu.

Versez le lait préalablement passé et mélangez. Remettez sur le feu et laissez épaissir la

sauce en remuant continuellement. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la muscade et

laissez mijoter encore 2 min en remuant.

 Préchauffez le four à 200 °C. Enveloppez chaque tête d‘endive d‘une tranche de jambon

en laissant dépasser la pointe de l‘endive. Posez les rouleaux dans le moule ou dans les

petits moules beurrés. Nappez avec la sauce béchamel. Parsemez de fromage.

 Faites gratiner les endives à four chaud 20–25 min jusqu‘a ce qu‘elles soient bien

dorées et servez les très chaudes. 

Servir avec des pommes vapeur et du persil.

Endives caramélisées à l’orange

Préparation : 10 min

cuisson :  20 min

Ingrédients pour 3-4 personnes :

6 endives
30 g de beurre
Le jus d’une orange (environ 15 cl)
2 cuillères à soupe de sucre roux
2 cuillères à café de curry
Quelques raisins secs (facultatifs)
Sel et poivre

Préparation :

1. Lavez les endives puis coupez-les en gros morceaux en prenant soin d’enlever le cœur qui leur donne généralement de l’amertume.
2. Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Versez les endives dans la poêle et faites-les revenir à feu vif 5 bonnes minutes pour les colorer, en mélangeant régulièrement. Si les endives rendent beaucoup d’eau, prolongez cette étape de 5 minutes supplémentaires.. Ne vous affolez pas, les endives vont réduire énormément !
3. Saupoudrez ensuite les endives de sucre roux et versez par dessus le jus d’orange. Salez, poivrez, ajoutez le curry et mélangez le tout.
4. Laissez cuire enfin pendant 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que le jus d’orange soit absorbé. Servez bien chaud, et parsemez de quelques raisins secs 

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