Meslat du Languedoc

Meslat du Languedoc

Le Meslat est une charcuterie traditionnelle, proche du boudin blanc mais enrichie de pain, d’œufs, et selon les variantes, d’abats. Il est embossé dans des boyaux de porc et poché doucement. Il se déguste froid en tranches ou légèrement poêlé.

héritée des traditions rurales d’Occitanie, plus précisement du sud-ouest de l'Aveyron et du sud-est du Tarn. le Meslat est une charcuterie paysanne de « tue-cochon » (abattage hivernal du porc). Le nom occitan « mèlsa » (rate) rappelle l’emploi initial d’abats.

Aveyron : plus rustique, avec abats, embossé en U.

Tarn : version citadine, plus homogène et fine, portions plus petites, sans abats

Dégustation

Rustique : tranches froides sur planche avec pain et cornichons.

Gastronomique : médaillons dorés à la poêle, purée de céleri, jus réduit.

ingrédients

500 g Pain rassis (mie)

300 g Gras de porc / gorge

200 g Viande de porc maigre

200 g Abats de porc (rate, foie, cœur)

6 Œufs

1 litre Lait

2 gousses d'Ail

1 bouquet de Persil haché (facultatif)

Sel, poivre, muscade

Boyaux de porc

Préparation

Couper le pain rassis en morceaux.

Le faire tremper dans le lait froid ou tiède jusqu’à ce qu’il soit totalement imbibé (15 à 20 minutes).

Égoutter légèrement et émietter finement.

Parer la gorge, la viande maigre et les abats, retirer nerfs et parties dures.

Passer au hachoir grille moyenne pour garder de la mâche.

Réserver au frais.

Mélanger pain, viande, gras et abats (si utilisés).

Ajouter œufs, ail, persil, sel, poivre, muscade.

Travailler jusqu’à obtention d’une pâte homogène et légèrement collante.

Dessaler et rincer abondamment les boyaux.

Tremper 30 min dans de l’eau vinaigrée puis rincer.

Garnir les boyaux aux 2/3 pour éviter éclatement.

Former sections de 20–25 cm, nouées avec ficelle.

Pochage dans eau frémissante (85 °C) 40–50 min.

Piquer pour évacuer l’air et excédent de graisse.

Refroidir à température ambiante.

Reposer 12 h au frais pour raffermir la texture.

Se conserve 3 jours au réfrigérateur, peut être congelé.

Remplacer une partie du lait par de la crème pour plus de légèreté.

Maintenir l’eau frémissante pour ne pas éclater les boyaux.

Poêler les tranches dans un peu de graisse de canard pour plus de goût.

Assaisonner modérément la muscade.

Accompagnements 

salade de saison, purée de pommes de terre, lentilles vertes du Puy.

Côté Vins 

Gaillac rouge léger, Marcillac (cépage mansois), Côtes-de-Millau rouge.

cidre fermier sec ou bière blonde artisanale