Rognons de Veau à la Crème fraîche et Calvados

Rognons de Veau à la Crème fraîche et Calvados

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

2rognons de veau dénervés

100g pois gourmands

150g champignons de paris

huile

60ml crème fraîche

30ml calvados

30ml échalote hachée

15ml vieux vinaigre

1jus de citron

120m lfond de veau

4 pommes de terre croustillantes

Préparation

Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile; ajouter les rognons entiers, bien les colorer sur toutes les faces et terminer 8 minutes à feu vif.

Les flamber avec le calvados

Les réserver au chaud.

Dégraisser votre cocotte; faire suer les échalotes doucement sans coloration; ajouter le vinaigre, le calvados.

Laisser réduire et ajouter le fond de veau, puis la crème fraîche; laisser épaissir; passer au chinois et réserver au chaud dans un bain-marie.

Cuire les pommes de terre comme indiqué ci-haut; cuire les pois gourmands dans de l'eau salée.

Les refroidir à l'eau glacée. Au moment de servir les passer au beurre.

Brosser les champignons de Paris; jeter dans une poêle chaude et leur faire rendre leur eau.

Sauter avec huile et beurre. Réserver au chaud dans la sauce.

Couper les rognons en deux; les déposer sur les assiettes; garnir de pommes de terre et de pois gourmands.

Napper avec la sauce aux champignons.

Accompagnement

Vous pouvez servir les rognons avec des pommes de terre, tagliatelles, purée, riz .....

Côté vin

vin rouge

Optez pour un Médoc, Patrimonio de Corse ou  un Rioja

Vin blanc

un Vacqueyras Vallée du Rhône