la tricandille

la tricandille

Spécialité de la Gironde de l'Entre-deux-Mers et du Médoc plus précisement 

la tricandille est constituée d'intestin grêle de porc, cuit dans un bouillon que l'on grille au Barbecue et assaisonné d'ail

Le nom tricandille vient du traiteur romain Caius Tricandillus, chez qui s’approvisionnait le cuisinier de Jules César qui le nomma sénateur délégué aux affaires gastronomique en 46 avant J.C. En effet dès l’antiquité les Grecs, puis les Romains ont raffolé de ces tripes de cochon, considérant ce plat comme l’un des plus prestigieux.

 Pline l’ancien en parle à plusieurs reprises dans son « de l’art de se sustenter à cheval »(tome1), et y consacre même un chapitre entier qui commence par le célèbre :

Beatus qui tricandillum gustat ! (Bien heureux soit l’amateur de Tricandille).

La tricandille a traversé les siècles ; de Clovis à Louis XIV, de Charles IX au Général de Gaulle, tous ont célébré à de nombreuses reprises celle que Napoléon appelait le délice Impérial. Aujourd’hui largement Démocratisée, la tricandille demeure un met toujours apprécié par les fins gourmets comme par les grands de ce monde.

La renaissance des tricandilles, à Bordeaux s’expliquée par la présence des abattoirs à Bordeaux et de la grande quantité de matière première, à savoir, les boyaux de porc. La tricandille est associée aux marchés des Capucins , longtemps ventre de la ville de Bordeaux. 

Ingrédients

- 250 à 300 de tricandilles/pers crues

(cela fera 170 g à 200  g cuits : cela perd pas mal à la cuisson).

- sel 

- poivre

- du vinaigre de vin

- de l’ail

- Epices au choix

Préparation

cuire les tricandilles dans un court-bouillon avec du sel, du poivre et des épices pendant une quinzaine de minutes.

Hacher les gousses d’ail finement.

Jeter les tricandilles dans la poêle bien chaude (sans matière grasse aucune, les tricandilles s’en chargeront pour vous !).

Les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

En toute fin de cuisson, y ajouter un bon trait de vinaigre et l’ail haché.

Déguster tout de suite avec une bonne salade en accompagnement !

Sur la plancha : Couper des morceaux d’environ 2 cmet les faire griller . Rajouter le persil et l’ail jusqu’à ce que les tricandilles deviennent croustillantes.

Sur le gril : Faire griller des morceaux plus longs puis les découper et rajouter du persil et de l’ail. Les tricandilles peuvent accompagner les huitres avec du vin blanc de l’entre-deux mers

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