L’AOP salers Le plus vieux Fromage Auvergnat

L’AOP salers

Le plus vieux Fromage Auvergnat

Le salers est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite français du département du Cantal. L'appellation « salers » est protégée par les labels AOC depuis 1961 et AOP depuis 1996.

L’AOP salers est un fromage exclusivement fermier

 Il est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier dans un récipient en bois : la gerle

C’est une fourme d’environ 40 kg pour un diamètre d’environ 45 cm

Histoire du fromage Salers

C’est un des plus anciens fromages, dont l’origine remonte à des millénaires. Le bourg de Salers, cité médiévale située à 930 mètres d’altitude au cœur des monts du Cantal, lui a donné son nom. 

C’est également celui d’une race de vache.On ne peut dissocier l’histoire du Salers et celle du Cantal. L’histoire de la fourme de Cantal est elle-même étroitement associée à celle de la montagne pastorale, constituée de vastes espaces d’estive, dont parlera notamment Grégoire de Tours au VI siècle. 

Les fromages étaient fabriqués sur ces hautes terres, dans les “burons ou masuc” entre mai et octobre. Les produits les plus renommés étaient ceux de Salers, puis ceux du centre du massif entre Murat et Aurillac.

L’AOP Salers c’est 4 500 vaches laitières qui produisent chaque année plus de 12 000 000 litres de lait qui sera transformé en 1 200 tonnes de fromages environ par 78 producteurs fermiers et affinés par 8 affineurs

production

1 064 Tonnes commercialisées en 2020

137 communes du Cantal, 24 communes du Puy-de-Dôme, 5 communes de l’Aveyron et 1 commune de Corrèze

78 producteurs fermiers, il y en a 71 qui fabriquent du « Salers-Salers » et 7 du « Tradition Salers » dont 4 qui fabriquent dans un buron.

24 producteurs affinent directement à la ferme la totalité de leur fromage et 8 une partie de leur production. 

63 producteurs font de la vente à la ferme.

Saveur

Lorsqu’il est jeune, le Salers AOP a un arôme prononcé de beurre frais. Il est à la fois friable et fondant en bouche.

En s’affinant, de nombreux parfums se mêlent, à la fois épicé, animal, boisé,

Accords gourmands

Vin blanc sec Jura

Vin rouge de Loire

Champagne brut

Bière brune

Whisky Islay tourbé

Vin rouge Jura

Vin rouge Bordeaux

Vin rouge Champagne

Champagne demi-sec

Bière blonde

Champagne rosé

Vermouth blanc

La Truffade traditionnelle au cantal

La Truffade traditionnelle au cantal

la truffade Auvergnate

Un plat typique du Cantal qui était souvent le plat unique dans les campagnes pauvres. C’est un plat énergétique mais tellement bon qu’il faut prévoir des portions généreuses . 
composé uniquement de pommes de terre et de tome fraiche de cantal et de l’assaisonnement.

 

Ingrédients 
pour 4 personnes :

- 1,2 kg de pommes de terre 
- 600g de tome de Cantal Fraîche (latome est du cantal non encore affiné) ou salers
-  2 gousses d’ail ou de l’oignon 
- Un peu de lard fondu ou mieux, de la graisse de canard (le lard peut être remplacé par du beurre ou de l’huile) 
- Sel, poivre

- persil

préparation :

Pelez les pommes de terre, les couper en fines rondelles et les sécher.
Dans une grande poêle (ou une cocotte) mettez le lard fondu ou la grasse de canard, versez les pommes de terre, ajoutez l’ail pilé ou coupé en fins morceaux, et faire rissoler les pommes de terre en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et dorées.
Pendant la cuisson des pommes de terre, coupez en fines tranches la tome de Cantal.
Ajoutez le persil et la tome dans la poêle, bien remuer et laisser fondre pendant quelques minutes jusqu’à ce que la tome file.
Servez aussitôt et mangez chaud.
Ce plat peut se suffire à lui seul mais il peut aussi accompagner des saucisses (d’Auvergne) ou un rôti de porc.
 
accord met vin : 
un bon côte d’Auvergne rouge : 
Chateaugay ou Madargue ou Boudes.

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Pounti auvergnat

Pounti auvergnat

un plat typique du Cantal en Auvergne, mêlant viande et légumes

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 1 h 10

pour 6 à 8 personnes

Ingrédients 

150 g de lard coupé en petits dés

150 g d’agneau haché 

5 cl de vin blanc sec

800 g de feuilles de blette tendres

200 g de pain de campagne rassis

2 échalotes

150 g de pruneaux dénoyautés

2 oeufs

50 cl de lait

1 bouquet de persil plat finement haché

1 c. à c. de fleurs de thym

sel et poivre du moulin

1 terrine en terre de 1,5 litre, préalablement beurrée

Dans un saladier, faire tremper le pain rassis dans le lait.

Dans une cocotte à feu moyen, faire suer les blettes pour que les feuilles cuisent dans leur propre vapeur. Eteindre le feu, égoutter toute eau résiduelle et hacher les feuilles (plus ou moins finement selon la texture souhaitée).

Dans une sauteuse, faire revenir les dés de lard et les échalotes pour que le tout soit bien doré, déglacer au vin blanc puis ajouter la viande hachée et faire cuire quelques minutes en remuant. Saler et poivrer.

Mélanger cette farce aux épinards et au persil hachés, ajouter les pruneaux coupés en deux, le pain bien essoré, les deux œufs battus et le thym. Remuer le tout pour obtenir un mélange homogène. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Remplir la terrine de cette farce.

Préchauffer le four à 210 °C et y enfourner la terrine 10 min. Baisser à 180 °C et laisser cuire 40 à 50 min. 

Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit ressortir sèche et chaude. 

Servir froid, tiède ou poêlé

coté vin

un Palhàs vin de pays du Cantal

La fête de l'estive 2024 à Allanche Cantal

La fête de l'estive

samedi 25 mai à Allanche Cantal

la transhumance des vaches Salers vers les pâturages d’estives 

toute la journée

Exposition Burons du Cézallier – Salle Maurice Jalenques.

Proposée par l’association Cézallier Vallée de la Sianne

marché de pays et de terroir

démonstrations de fabrication de fromages

ferme pédagogique Animaux de la ferme, pour familles et enfants ! Moutons, chèvres et brebis

9h arrivée des troupeaux

A partir de 9h45 bénédiction des troupeaux avant leur départ par Père Karl Emmanuel et Père François

10h ouverture des festivités. Grand marché de produits de terroirs, marchands ambulants, marché de

pays, artisanat

de 10h à 12h défilé des troupeaux de races Salers avec leurs éleveurs tous les ¾ d’heure

12h inauguration de la fête de l’Estive

de 14h à 17h défilé des troupeaux de races Salers avec leurs éleveurs tous les ¾ d’heure

vers  17h/17h30  défilé de clôture avec la race invitée Ferrandaise

vers  18h/19h animation Grand Rue par les bandas

programme complet

https://www.hautesterrestourisme.fr/uploads/2024/02/estive2024-programme.pdf

le pounti

le pounti 

ou picoussel

plat campagnard ancien du Rouergue et de la Haute-Auvergne faisant partie des usages culinaires actuels de l'Aveyron, de la Lozère et du Cantal, dans le Massif central

Recette pour 6 personnes 

20 min de préparation 

50 min de cuisson

Ingrédients

150 g de lardons fumés

5 tiges de blettes

1 oignon

Quelques brins de persil

3 œufs

25cl de lait

100g de farine

50g de pruneaux dénoyautés

Sel et poivre

Préparation

Préparez les légumes et préchauffez le four à 180 °C.

Rincez les blettes, puis séchez-les et hachez-les au couteau. Pelez et émincez finement l’oignon. Rincez, effeuillez et ciselez le persil.

Pour préparez la pâte. Dans un saladier, mélangez au fouet la farine, les œufs et le lait. Salez, poivrez, ajoutez les lardons, les blettes, l’oignon et le persil.

Mélangez soigneusement.

Enfin faites cuire. Versez un fond de pâte dans un moule à cake en silicone.

Déposez les pruneaux au centre du moule. Versez le reste de pâte. Enfournez et faites cuire 45 à 50 minutes. Laissez refroidir avant de démouler et de déguster.

Ce plat auvergnat se sert en mise en bouche, entrée ou plat principal en accompagnement avec une salade.

Il se mange froid ou chaud et normalement coupés en tranches bien épaisses

Astuce 

encore meilleur le lendemain, il suffit de le repasser à la poêle et de faire des tranches

Vin 

il se déguste avec un verre de côtes d’auvergne ou de Saint-Pourcain

l'aligot

L'aligot 

une spécialité culinaire rurale traditionnelle française originaire de l'Aubrac une purée de pommes de terre enrichie en tome fraîche

On la consomme aussi dans l'Aveyron, le Cantal et la Lozère

Ce plat viendrait du XII° siècle avec l'accueil des pèlerins sur le chemin de St-Jacques-de-Compostelle

recette pour 4 personnes

Préparation 25 min

Cuisson 30 min

Un plat traditionnel qui se mérite : facile mais dur pour les bras

Ingrédients

1 kg de pomme de terre pour 4 personnes.

100g de beurre 

250g de crème fraîche.  

400g de tome fraîche de Laguiole.

sel – poivre - ail

Préparation

commencez par couper en lamelles la tome fraîche. 

Laissez-la à température ambiante, le temps de préparer une purée de pommes de terre. 

Ajoutez le beurre et la crème fraîche, salez, poivrez. 

Une fois la purée bien chaude et assaisonnée, ajoutez la tome. 

En fonction de vos goûts, un peu d’ail pilé ou haché finement peut être ajouté à la préparation de l’aligot.

Ensuite, la préparation doit être longuement travaillée afin d’obtenir une texture très élastique. 

Il faut impérativement la laisser fondre, et … tourner, tourner, tourner à la spatule en tournant dans le même sens

Attention : tenu trop longtemps sur le feu, le fil se casse.

le petit + 

Il est assez souvent accompagné de saucisses ou de viandes grillées de la région Aubrac

côté vin

Pour accorder l'aligot il vous faut un vin de la même région

un vin rouge du vignoble de la Loire comme un bon Côtes d'Auvergne Châteaugay rouge, un Saint-Pourçain rouge, un Côtes d'Auvergne Madargues rouge, un Côtes d'Auvergne Boudes rouge ou encore un Côtes d'Auvergne Chanturgue rouge.

Pour du vin blanc plutôt sec : un Côtes du Jura blanc, un Arbois blanc ou encore un Arbois Pupillin blanc. 

la Tome Fraîche de l'Aubrac 

produite à partir de lait cru et entier de races Simmental et Aubrac

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Bourriols ou les crêpes d'Auvergne

 Bourriols ou les crêpes d'Auvergne


galettes du Cantal 
crêpes d'Auvergne

préparation la veille
Pour 5 à 6 bourriols 

les ingrédients :
 
- 150 g de farine de blé type 65
- 150 g de farine de blé noir (sarrasin)
- 1 pincée de sel
- 12 g de levure fraîche de boulanger
- 25 cl de lait
- 25 cl d’eau
- 1 cuillère à café de sucre
- De l’huile pour la poêle


préparation :

- Préparer la pâte la veille.

- Délayer la levure avec un peu de lait tiède et le sucre. Laisser reposer 15 min.

Mélanger la levure délayée avec les farines dans un saladier (attention la pâte va gonfler plus tard , prévoir un saladier haut )

- Ajouter l’eau et le lait petit à petit. On obtient une pâte lisse et un peu épaisse. Laisser reposer au moins 3 h.

- Remuer la pâte, ajouter la pincée de sel.

-  Huiler une poêle et y faire cuire les bourriols comme des crêpes, mais plus épaisses.