L’AOP salers Le plus vieux Fromage Auvergnat

L’AOP salers

Le plus vieux Fromage Auvergnat

Le salers est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite français du département du Cantal. L'appellation « salers » est protégée par les labels AOC depuis 1961 et AOP depuis 1996.

L’AOP salers est un fromage exclusivement fermier

 Il est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier dans un récipient en bois : la gerle

C’est une fourme d’environ 40 kg pour un diamètre d’environ 45 cm

Histoire du fromage Salers

C’est un des plus anciens fromages, dont l’origine remonte à des millénaires. Le bourg de Salers, cité médiévale située à 930 mètres d’altitude au cœur des monts du Cantal, lui a donné son nom. 

C’est également celui d’une race de vache.On ne peut dissocier l’histoire du Salers et celle du Cantal. L’histoire de la fourme de Cantal est elle-même étroitement associée à celle de la montagne pastorale, constituée de vastes espaces d’estive, dont parlera notamment Grégoire de Tours au VI siècle. 

Les fromages étaient fabriqués sur ces hautes terres, dans les “burons ou masuc” entre mai et octobre. Les produits les plus renommés étaient ceux de Salers, puis ceux du centre du massif entre Murat et Aurillac.

L’AOP Salers c’est 4 500 vaches laitières qui produisent chaque année plus de 12 000 000 litres de lait qui sera transformé en 1 200 tonnes de fromages environ par 78 producteurs fermiers et affinés par 8 affineurs

production

1 064 Tonnes commercialisées en 2020

137 communes du Cantal, 24 communes du Puy-de-Dôme, 5 communes de l’Aveyron et 1 commune de Corrèze

78 producteurs fermiers, il y en a 71 qui fabriquent du « Salers-Salers » et 7 du « Tradition Salers » dont 4 qui fabriquent dans un buron.

24 producteurs affinent directement à la ferme la totalité de leur fromage et 8 une partie de leur production. 

63 producteurs font de la vente à la ferme.

Saveur

Lorsqu’il est jeune, le Salers AOP a un arôme prononcé de beurre frais. Il est à la fois friable et fondant en bouche.

En s’affinant, de nombreux parfums se mêlent, à la fois épicé, animal, boisé,

Accords gourmands

Vin blanc sec Jura

Vin rouge de Loire

Champagne brut

Bière brune

Whisky Islay tourbé

Vin rouge Jura

Vin rouge Bordeaux

Vin rouge Champagne

Champagne demi-sec

Bière blonde

Champagne rosé

Vermouth blanc