ŒUF MOLLET AUX CÈPES, ÉCUME NOISETTE
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
4 œufs fermiers,
500 g de cèpes,
1 échalote,
1dl de crème liquide,
5ml d’huile de noisette,
5 ml huile de tournesol,
20 g de beurre, sel et poivre.
Préparation
Taillez les cèpes en petits cubes en prenant soin d’en garder un joli et ferme pour le dressage.
Faites saisir les cèpes dans l’huile de tournesol bien chaude, ajoutez le beurre et l’échalote ciselée.
Une fois les cèpes bien colorés, les réserver sur une assiette avec du papier absorbant. Mettre à chauffer une casserole d’eau.
A ébullition plongez délicatementles œufs, comptez 6 minutes dèsla reprise de l’ébullition, les retirer et les refroidir sous l’eau froide.
Ecalez les œufs
Dans une casserole faire chauffer la crème assaisonnée de sel et poivre. Ajoutez l’huile de noisette dès que la crème est chaude. La
faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant.
Dressage : à l’aide d’un petit cercle dressez les cèpes au centre de l’assiette, autour déposez le cèpe émincé cru, puis l’œuf, ajoutez l’écume se trouvant sur la crème.
Terminez en ajoutant un peu de fleur de sel, un tour de poivre du moulin et un filet d’huile d’olive
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