recette de boudin noir Béarnais

recette de boudin noir Béarnais

Appelé boudin béarnais en Aquitaine ou galabar* dans le Tarn

la tradition locale, ce boudin, riche en viande, comporte de la tête, de la gorge et de la couenne de porc.

on peut griller ou ajouter à un plat rustique avec des haricots blancs. Constitué de sang et de gras de porc, le boudin est idéal pour affronter les froids de l'hiver.

Un atout nutritionnel est sa teneur exceptionnelle en fer.

*Le boudin Galabart apprécié dans le sud-ouest est également connu pour son onctuosité grâce aux morceaux de mie de pain qui sont rajoutés dans la préparation.

Préparation 1h

Cuisson 5h

Repos 4 jours

Ingrédients

1 tête de cochon avec la langue, la gorge, les poumons, le coeur et les tétines

Sang de cochon

2 poireaux

2 oignons 

piment d'espelette

Boyaux de porc

Préparation

Plongez tous les morceaux grossièrement dans une grande marmite d'eau salée et laissez cuire 4 heures à couvert. Ecumez régulièrement. En fin de cuisson, émincez très finement les poireaux et les oignons et mettez-les dans une casserole, arrosez-les avec 1 louche de bouillon et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Egouttez les morceaux de cochon et hachez-les au couteau (mieux, à la hache de boucher). Rassemblez-les dans une bassine, incorporez les poireaux et leur bouillon puis suffisamment de sang pour qu'il soit bien rouge sans être trop liquide.

Salez, poivrez et pimentez généreusement. Remplissez les boyaux avec la préparation. Fermez-les avec une ficelle et plongez-les dans le bouillon de cuisson qui ne doit pas être en ébullition (85 à 90°). Laissez cuire 1 heure.

Une fois cuit, laissez sécher les boudins 3 à 4 jours en les suspendant dans une pièce sèche et fraîche. 

Consommez-les froids, en tranches ou réchauffez-les entiers : 20 minutes sur un grille au-dessus des braises.

Ou traditionnellement on le cuit à la poêle avec un peu de beurre. Ensuite on le sert accompagné de pommes cuites coupées en épaisses lamelles, salées et poivrées et de pommes de terre en purée