La mantecatura l'émulsion Italienne

La mantecatura 

Une émulsion magique qui transforme le blé dur en délice pour des pâtes crêmeuses

La cuisson des pâtes et l'incorporation de la sauce relèvent de l'art en Italie. 

Le terme mantecatura, du verbe mantecare (remuer, touiller), ne suffit pas à résumer la technique 

Au cours de la cuisson, l'eau se charge d'amidon qui permet d'apporter du liant

Les règles de la mantecatura

Couper le feu 

C'est l'erreur numéro un à éviter. Le parmesan ou le pecorino ne doivent jamais cuire au risque de faire trancher la sauce ou de coller au fond de la poêle.

L'eau de cuisson 

Gardez toujours une louche d'eau riche en amidon avant d'égoutter les pâtes. Elle sert de liant naturel.

Le choix du gras 

Utilisez une huile d'olive de grande qualité ou du beurre très froid coupé en dés selon la recette.

Le mouvement 

Utilisez une poêle à bords hauts et remuez ou faites sauter énergiquement pour incorporer de l'air et lier la sauce

Servir les pâtes immédiatement, en les saupoudrant éventuellement de fromage râpé, de persil haché ou d’autres herbes aromatiques.