Rillettes de porc

Rillettes de porc

rillettes de porc faites maison pour régaler les papilles à l'apéro, en pique nique ou en entrée de repas

Ingrédients

PAR KG TOTAL de viande maigre et gras de porc

- 500gr de maigre de porc (cube de 3 par 3)

- 500gr de gras de porc (gras de découennage de jambon ou épaule de porc) voir votre boucher cube 3 par 3

- 125 gr/kg  de saindoux (tjs sur poids de viande + gras)

- 16gr/kg de sel (soit moitié nitrité et moitié ordinaire ou ordinaire

- 2 gr/kg de poivre blanc moulu

- 0,5gr/kg de poivre noir du moulin

- 5cl  de vin blanc

- 1 oignon

- 1 filtre à café

- 1 branche de thym

- 1/2 feuille de laurier écrasé grossièrement

- 1 clou de girofle

- 1 bonne pincée d 'ail poudre (1/3 d'une cac)

Préparation

préparez le sel, poivre blanc, le filtre à café avec le thym, laurier, girofle, ail

préparez les viandes en cube 3 par 3

commençez à faire fondre le saindoux

ajouter l'oignon entier et faire suer à feu moyen en le retournant de temps à autre

sortir l'oignon

ajouter la viande maigre, remuez ,remettre l'oignon dessus, montez feu fort, laisser "revenir" 20min en remuant de temps à autre en veillant à garder l'oignon entier ou en l’ôtant à chaque fois

ajoutez ensuite le gras, mélangez

versez un bon filet de vin blanc (5cl)

applanir, couvrir et faire mijoter une heure (18h15)

après la 1ère heure ajoutez le sel et le poivre blanc, remuez et à l'aide d'un gros fouet écrasez un peu

poursuivre la cuisson à feu doux et toujours à couvert

21h30/3H15 de cuisson

Préparez 0,5gr/kg (sur poids de viande plus le gras du départ) de poivre noir du moulin

22h/3h45 de cuisson, écrasez ...

verifiez si le gras est fondu (normalement oui),si oui:

 ajoutez le filtre à café rempli de ses épices  (fermé à l'aide d'une ficelle)

faite en sorte qu'il trempe au dessus

poursuivre encore 1/2h en remuant de temps à autre

22h30/4h15 de cuisson, sortir le filtre, ajoutez le poivre noir du moulin, poursuivre 5-10 min et coupez la source de chaleur

mise en bocaux :

Mettre les bocaux en stérilisation dans un stérilisateur ou en auto-cuiseur

(mettre un chiffon au fond, puis entre les bocaux) couvrir d'eau (tiède-chaude) à 3cm au dessus des bocaux .

Au "sifflement"ou échappe de vapeur

Baisser le feu et laisser 1h20

coupez le feu et laissez refroidir (vérifier: si l'auto-cuiseur est plus sous pression après 1h ou plus; otez alors le couvercle mais ne pas sortir les bocaux : 

les laisser complètement refroidir jusqu'au lendemain ou 4-5h