La Terrine de foie gras grillé par Jean-François Piège

Terrine de foie gras grillé de Jean-François Piège

recette pour: 8 personnes

Préparation 40 min

Cuisson 10 min

Ingrédients

– 1 kg de foie gras de canard cru déveiné

– 15 cl de porto rouge

– 5 cl de cognac

– 12 g de sel fin

– 2 g de poivre blanc

– 4 g de sucre

Préparation:

Comment préparer la Terrine de foie gras grillé de Jean-François Piège

Sortez le foie du réfrigérateur à l’avance, pour qu’il soit à température ambiante. Coupez le foie en tranches de 2 cm d’épaisseur. Mettez-les dans un plat creux.

Dans un bol, mélangez le porto, le cognac et le poivre. Faites-y dissoudre le sel et le sucre, puis versez sur le foie gras. Mélangez délicatement, couvrez de film étirable et laissez mariner 1 h à température ambiante.

Passé ce temps, tapissez de film étirable un moule à cake (en métal ou verre) d’environ 22 cm de longueur.

Faites un peu chauffer une poêle antiadhésive. Saisissez-y les tranches de foie égouttées (réservez la marinade). Comptez 1 min de cuisson à feu doux par face. Au fur et à mesure, posez les tranches de foie grillées dans le moule. Filtrez la graisse contenue dans la poêle et réservez-la.

Déglacez la poêle sur feu moyen avec la marinade, et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cuillerée à soupe de liquide sirupeux. Versez-le sur les tranches de foie.

Mettez le foie sous presse (avec une planchette et des boîtes de conserve par exemple) au frais 6 h.

Passé ce temps, faites fondre la graisse réservée, versez-la sur le foie. Couvrez hermétiquement de film étirable et laissez 3 à 7 jours au frais avant de déguster.

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