La Bardatte.
chou farci à la bretonne
la Bardatte tire son nom de la tranche de lard, la barde dont on entoure le chou avant de la mettre à la cuisson.
vieux plat breton qui jadis était servi a la fin des moissons
Recette
il faut un beau chou que l’on fait blanchir et égoutter,
Faites-le rafraichir, puis épongez-le.
Aprés l4avoir effeuillé et dépouillé de ses cotes, vous étalerez les feuilles sur une serviette en les assaisonnant de sel et poivre.
Placez au milieu du chou un fin hachis de levraut bien tendre.
Reformez alors le cceur du chou, enveloppez le dans des bardes de lard frais.
Ficelez le et placez le dans une terrine ronde en porcelaine, que
vous aurez grassement beurrée. Couvrez la terrine, faites suer le chou, A l'linstant ou le beurre devient noisette, versez sur le chou un verre a bordeaux de bon vin blanc et couvrez aussitot.
Aprés réduction, arrosez le chou d4un fin jus de veau blond dans lequel il devra baigner jusqu’a mi-hauteur. Faites cuire maintenant pendant huit heures en arrosant souvent. Quand le chou est a point, c’est-d-dire, bien fondant, dressez le sur un plat et entourez le d'une couronne de cailles roties. Avec le jus de ces cailles dégraissé, vous étendrez le jus du chou et vous arroserez de cette sauce tout le contenu du plat.
Servez a part une timbale de beaux marrons cuits à I’étuvée et bien beurrée.
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