La découpe des légumes

La découpe des légumes

Il existe de fait 5 types principaux de découpes

• la julienne,
• la brunoise,
• la macédoine,
• la paysanne,
• la mirepoix.

On peut y rajouter

1. Le salpicon
2. Les légumes tournés

Pour éviter d'avoir recours systématiquement au glossaire voici l'explication de ces termes.

Brunoise
Légumes taillés en dés de 2 mm de section carrée.

Julienne 
Bâtonnets de 5 à6 centimètres de long pour 1 millimètre d'épaisseur.

Macédoine 
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés (3mm) , cuits à l'anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise.

Mirepoix 
Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage.
Découpe grossière mais régulière d'environ 1 à 1,5 cm.

Paysanne 
potage, éventail de la taille d'un quart de carotte moyenne et d'un millimètre d'épaisseur.
hors-d'œuvre, dés de 5 millimètres de côté.

Salpicon 
Dés de viande, chair de volaille ou de poisson de 5 millimètres de côté.

Tourner des légumes 
C'est leur donner à l'aide d'un couteau d'office, une taille régulière arrondie oblongue (carotte, concombre...)
Globalement le légume doit avoir une forme ressemblant à une olive.

La taille de la découpe

- 2 cm à 2,5 cm pour une garniture dite aux primeurs.
- 3 cm à 4 cm pour une garniture aux primeurs mélangés.
- 4 cm à 5 cm pour une bouquetière.
- 5 cm à 6 cm et plus bombées pour la garniture du pot-au-feu ou de la poule au pot.