Palombe du pays Basque grillée au feu de bois, satay, chou confit

Palombe du pays Basque grillée au feu de bois, satay et chou confit

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

4 palombes vidées 

1 chou blanc

100 g de graisse de canard 

fleur de sel de salies de Béarn

vinaigre balsamique 

60 g de pâte de satay

baies de genièvre dans un moulin.

Piment d'Espelette

Préparation

Couper le chou blanc en tranches de 3 cm d’épaisseur. Les ficeler avec de la ficelle de cuisine et les blanchir à eau frémissante pendant 3 min. Mettre dans une cocotte la graisse de canard, et colorer la plus belle face de chaque tranche. Cuire au four à couvert à 180 °C pendant 15 à 20 min. Assaisonner avec la fleur de sel , le genièvre et le Piment d'Espelette

Colorer la palombe sur le gril à bois 45 secondes de chaque côté et finir la cuisson 4 min à 180 °C. Laisser reposer 5 min et lever les filets.

Réchauffer la pâte de satay et rectifier l’assaisonnement.

Dressage 

poser un morceau de chou sur le côté de l’assiette, étaler un peu de pâte de satay sur l’assiette et poser les filets de palombes dessus. 

Terminer avec un filet de vinaigre balsamique.

Vin

Pour rester dans la région opter pour un Irouléguy

Mais pensez plutôt à un vin rouge léger comme un Bourgueil ou Saumur