pour 6 personnes
Ingrédients
- 1 lièvre de 6 livres environ
- 200 g de lardons fumés
- 250 g de champignons cèpes girolles, pieds de moutons et/ou trompettes de la mort
- 20 petites échalotes grises
- 50 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1 cuillère à soupe de farine
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 petit verre de Cognac
- 20 cl d’eau
- 1 bouquet garni : thym,persil, laurier
- 2 gousses d’ail
- sel
- poivre au moulin
Préparation
- Coupez le lièvre en morceaux.
- Dans une cocotte, faîtes fondre le beurre et l’huile, puis mettez les petites échalotes
entières et faîtes-les suer. Ajoutez ensuite les lardons. Lorsque ceux-ci sont bien dorés, remplacez-les par les morceaux de lièvre préalablement salés et poivrés.
Saisissez la viande et ajoutez si nécessaire un peu de matière grasse.
- Une fois les morceaux bien colorés et les sucs bien pincés, flambez eu Cognac puis
singez avec la farine préalablement torréfiée.
- Laissez revenir deux minutes, puis ajoutez l’eau, le vin blanc, intégrez le bouquet garni, l’ail, et le mélange d’échalotes.
- Faîtes mijoter pendant 45 minutes dans une cocotte sous pression, ou 1h15 à 2h dans
une cocotte classique.
A part, faîtes chauffer une poêle, et pendant ce temps, lavez les champignons et coupez-les en morceaux.
Avec un peu d’huile et de beurre, faîtes revenir les champignons dans la poêle.
- En fin de cuisson, vérifiez l’assaisonnement et la cuisson du lièvre : les chairs doivent
facilement se détacher des os.
Passez le tout au chinois fin en récupérant la sauce dans une casserole. Couvrez les
morceaux de lièvre et la garniture pour éviter qu’ils ne se dessèchent.
Faîtes réduire la sauce jusqu’à la consistance voulue : bien nappant !
- Déposez très délicatement les morceaux de lièvre dans un plat de service, les champignons sur le dessus, et nappez avec a sauce.
Servez très chaud, avec un des vins suggérés à 12 ou 13°
Côté vin
- Vin blanc Savennières AOC
- Cheverny AOC
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