saucisson sec maison

saucisson sec maison

saucisson sec au jambon

Pour 2 bons saucissons de 600 à 700gr

ingrédients

500gr de jambon frais

1kg de porc maigre (épaule et rouelle)

400gr de gras de bardière (gras dur)

50gr de gros sel de Guérande

3gr de poivre noir moulu

2gr de poivre blanc moulu

2gr de noix de muscade

2gr de coriande moulue

10gr de sucre roux (le sucre étant le déclencheur de la fermentation)

2 gousses d'ail

1 clous de girofle

10cl d'alcool (vin ou eau de vie)

Boyau de porc (chaudin) Ø 50mm L:2x60cm (demander à votre charcutier)

La veille

Faire macérer les deux gousses d'ail écrasées et le clou de girofle dans l'alcool, délayer votre mélange d'épices, le sel et le sucre dans 20cl d'eau, mettre le tout au frigo.

préparation

Enlever les peluches et nerfs qui pourraient se trouver sur la viande, la recette de ce saucisson sec maison n'en sera que meilleure. Découper la viande et le gras en morceaux grossiers. Passez les au hachoir et mettez la viande dans un grand récipient.

Incorporer l'alcool (sans l'ail) et les épices dans le récipient et malaxer le tout 10 bonnes minutes à la main jusqu'a obtenir une boule homogène. Disposer un torchon sur le récipient et mettre au frigo pendant au moins 12 heures.

LES BOYAUX

Pour un bon saucisson sec il vous faut des un boyau naturel 

Si les boyaux ne sont pas en saumure, les mettre a tremper 12 heures au frigo dans un mélange de 100gr de sel pour un litre d'eau.

L'EMBOSSAGE

La préparation est prête, reste à dessaler les boyaux en les rinçant à l'eau froide délicatement. 

Laissez les tremper 1 heure avant d'embosser. Nouer le boyau sur l'une des extrémitées, mettez le sur la tige du pousseur, poussez la viande en maintenant le boyau (assurez vous qu'il n'y pas d'air à l'interieur). Lorsque vous avez mis la moitié de la mêlée, coupez le boyau quelques centimètres au dessus de la viande, faire un noeud en faisant sorte de tasser la viande dans ce même boyau.

L'ETUVAGE

L'étape la plus importante

C'est pendant l'étuvage que le sucre, au contact des bactéries, se transforme en acide: c'est la fermentation.

Avant de les pendre dans une pièce chaude [20-25°] (cuisine, cheminée...) pendant une petite semaine, piquez vos saucissons avec une aiguille sur les éventuelles petites poches d'air sous le boyau, et ce, pour qu'ils s'égoutent bien (quelques trous suffisent).

LE SECHAGE

Saucissons au séchoir

Le séchage

L'étuvage terminé (vos saucissons devraient avoir un petit peu de fleur et surtout une bonne odeur), pendez les pendant quelques semaines dans une pièce plus fraiche (12 à 15°) et aérée.