Saucisse de Morteau à la brioche aux chanterelles.

Saucisse de Morteau à la brioche aux chanterelles.

 La saucisse de Morteau

appelée également la « Belle de Morteau », est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans des tuyés dans la région de Morteau dans le Haut-Doubs en Franche-Comté. Elle bénéficie d'un label IGP depuis 2010.

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

pour 4 personnes 

préparation

Réaliser une pâte à brioche : 

250 grammes de farine, 

5 gr de sel fin, 

10 gr de sucre, 

12 grammes de levure de boulanger délayée dans 30 grammes de lait. 

Pétrir en ajoutant 3 oeufs entiers. Finir avec 100 grammes de beurre. Pétrir. Laisser pousser.

 Pocher départ eau froide 1 saucisse de Morteau sans la piquer pour garder le goût fumé. Refroidir et « peler ».

 Confectionner une sauce tomate (¾ de litre) voir article recette de base. Ajouter des queues de chanterelles grises à la garniture aromatique de la sauce.

 Enrober la saucisse de Morteau pochée dans la brioche. Mouler, dorer et laisser pousser 1 deuxième fois.
 Faire sauter 600 grammes de chanterelles grises au beurre, assaisonner et finir avec échalote ciselée.

 Dorer et enfourner la saucisse en brioche pendant 25 minutes à + 180°C.
 Passer la sauce tomate sans fouler. Mettre au point avec assaisonnement, ajouter des chanterelles grises. Monter au beurre.

Dresser sur assiettes chaudes 

tranches de saucisse de Morteau en brioche, bouquet de chanterelles grises, finir avec 1 cordon de sauce tomate.

Saucisse de Morteau