La Bisquebouille d'Avignon

La Bisquebouille d'Avignon

recette ancienne pour 10 personnes 

Une soupe de poissons, mais très spéciale 

elle comporte poissons de mer et poissons d'eau douce. 

Elle a un léger goût anisé, l'ail y est subtil, le bouillon est lié avec jaunes d'œufs, crème, ailloli.

ingrédients

500 g de rouget grondin

500 g de lotte

500g de congre

500 g de brochet

300 g d'anguille 20 écrevisses châtrées

huile d'olive pour faire mariner

sel, poivre

1bouquet garni safran

jet de Ricard (ou de Pastis)

Pour la liaison 

3jaunes d'œufs 5cuill. à soupe de crème épaisse 1/2 tasse d'ailloli

Pour le fumet de poisson :

1kg de petits poissons pour

soupe, nettoyés

arêtes et têtes des poussons 2 1d'eau

Pour la Mirepoix* bordelaise 

oignons, blanc de poireau, celeri en branche, bulbe de fenouil et échalote haccher finement

Pour la garniture 

tranches de pain grillées tièdes ailloli

Fumet de poisson :lever les filets de tous les poissons. Avec les arêtes et les têtes des poissons, plus les petits poissons pour soupe et les 2 litres d'eau, faire un fumet qui sera écumé, puis conduit rapidement à grande ébullition* pendant 20 à 25 min de cuisson, afin délier

Les poissons: sur une planche ,tronçonner les filets de poissons en morceaux de 50 g, les assaisonner fortement de sel et de poivre du moulin.

Marinade : 

dans une marmite émaillée, verser 4 cuillieres à soupe

d'huile d'olive, étaler une couche de Mirepoix bordelaise comprenant les éléments indiqués. 

Ajouter un bouquet garni : thym, laurier, persil. Saupoudrer de safran.

Disposer les morceaux de poissons sur la Mirepoix.

Asperger d'un jet deRicard (ou de Pastis).

Mettre un papier sulfurisé touchant le poisson, puis le couvercle et tenir la marmite au froid pendant 3h environ

Cuisson au moment de la cuisson, ajouter sur les poissons les écrevisses. Mouiller*avec le fumet tenu bouillant. Tenant compte qu'il s'agit d'une soupe, mouiller largement mais sans excès, en ajoutant un peu d'eau bouillantesinécessaire.Donner15min de grande ébullition, puis égoutter le poisson.

Passer le bouillon, le lier* avec les jaunes d'œufs et la crème.

Enfin, hors du feu, ajouter la demi-tasse d'ailloli. Opérer la liaison à chaleur douce, sans ébullition, vannant* sans interruption.

Pour servir : dresser les poissons dans un plat rustique, en terre

vernissée si possible, les écrevisses bien en évidence. Napper*

avec un tiers de bouillon lié. Il doit se présenter avec la consistance d'une crème Anglaise légère. Servir le reste du bouillon en soupière.

Servir  dans des assiettes creuses, poisson et bouillon en même temps, avec les tranches de pain grillées, tièdes, tartinées d'ailloli et un bol de sauce Ardente (ailloli à l'harissa) 

Côté vin

opter pour un Tavel rosé.

* une préparation à base d'oignons, de carottes et de céleri, d'aromates et, parfois, de jambon ou de lard, taillés en petits dés et rissolés ; elle est généralement servie comme assaisonnement de soupes, de viandes ou de poissons.