Le roquefort
roi des fromages
Le roquefort est un fromage à pâte persillée à base de lait cru de brebis de race Lacaune, produit dans le sud de la France.
Il est la plus ancienne Appellation d’origine fromagère depuis 1925.
Il est né dans l’Aveyron en montagne crayeuse du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, au sud-est de Rodez.
Le Roquefort en quelques chiffres
- 2640 Éleveuses et éleveurs de brebis
- 8 Laiteries
- 7 Fabricants
Type de pâte : Pâte souple, persillée, à demi ferme
Texture : Texture onctueuse et fondante en bouche
Teneur en matières grasses : 31g de lipide / 100g
La fabrication du Roquefort
Étape 1
cet emblématique formage naît de la transformation du lait cru de brebis. Une fois coagulé, façonné, et égoutté, il est inoculé de pénicillium roqueforti, un champignon issu de la moisissure de pain de seigle.
Étape 2
le fromage est ensuite perforé à l’aide d’une grande aiguille, créant une quarantaine de trous pour laisser passer l’air et faciliter le travail du champignon, aidé par l’humidité et la maîtrise de la température des caves.
Étape 3
le roquefort repose dans des caves spéciales appelées fleurines pendant 2 à 3 semaines (au minimum 14 jours.) Son affinage est obligatoirement réalisé dans les caves naturelles situées dans la zone des éboulis de la roche de la montagne du Combalou sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon
Étape 4
il est ensuite enveloppé dans une feuille d’étain pour poursuivre son affinage pendant au moins 3 mois.
En cuisine
il se mélange aux légumes pour rehausser leurs goûts. Le roquefort s'accorde à merveille avec la noix, la noisette, l'endive, le chou et la poire. Il constitue un ingrédient crémeux pour les sauces à ajouter sur une viande blanche ou des pommes de terre.
il est agréable de le retrouver à l'apéritif en mini-cake au roquefort et tomates séchées par exemple
Il est le partenaire idéal pour le pain, les salades ou tout simplement à déguster sur un plateau de fromages.
Quel vin choisir avec le roquefort ?
Vin Blancs liquoreux
Barsac, Gaillac vendanges tardives, Sainte-Croix-du-Mont Sauternes Monbazillac ou Jurançon
Santé
Le roquefort est riche en protéines, en calcium et en vitamines, notamment en vitamine B12, essentielle au fonctionnement normal du cerveau et du système nerveux. Une bonne source de Vitamine A - Vitamine B9 - Calcium - Phosphore - Sodium - Zinc
Il contient également des acides gras insaturés, qui peuvent contribuer à la santé cardiovasculaire lorsqu'ils sont consommés avec modération.
Vous pouvez consommer 30 g de roquefort par jour.
