Escalope de truite au beurre de piment d’Espelette

Escalope de truite de Licq-Athérey au beurre de piment d’Espelette 

recette par Pierre Chilo 

Hôtel Restaurant Chilo Le Bourg 64130 Barcus 

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes
pour 4 personnes

Ingrédients

600 gr de filet de truite
10 cl de vin blanc sec de Jurançon
50 gr de crème
150 gr de beurre
40 gr d’échalote
Sel
Huile d’olive
Piment d’Espelette

Préparation

Préparation du beurre de piment d’Espelette.
Faire réduire le vin blanc et l’échalote ciselée faire cuire à feu doux rajouter la crème, cuire légèrement et ajouter le beurre par petite quantité tout en fouettant activement, saler, ajouter le piment d’Espelette selon votre goût.

 

passons au dressage :

Badigeonner les filets de truite à l’huile d’olive, sel, et piment d’Espelette.
Les poser sur une plaque allant au four et cuire pendant 3 ou 4 min à four très chaud.
Dresser sur assiette les filets de truite napper du beurre de piment décorer d’une branche d’herbe fraiche.

Boeuf bourguignon traditionnel

Boeuf bourguignon traditionnel

vraie recette de grand-mère

Les pieds sous la table

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recette pour 6 personnes

Ingrédients

• Boeuf à braiser ( jumeau, collier, macreuse ) : 1.5 kg
• Carotte(s) : 2 pc(s)
• Oignon(s) : 1 pc(s)
• Farine de blé : 30 g
• Gousse(s) d'ail : 2 pc(s)
• Persil plat : 0.25 botte(s)
• Vin de Bourgogne : 40 cl
• Fond de veau : 40 cl
• Poitrine de porc : 150 g
• Oignon(s) grelot : 150 g
• Champignon(s) de Paris : 150 g
• Sel fin : 6 Pincée(s)
• Moulin à poivre : 6 Tour(s)
• Sucre semoule : 10 g
• Beurre doux : 50 g
• Huile de tournesol : 6 cl
• Huile d'olive : 6 cl

 Couper et dégraisser légèrement la viande. Éplucher et émincer en fines lamelles les carottes et l'oignon. Tremper les oignons grelot dans de l'eau tiède pendant 5 min puis les éplucher. Éplucher les champignons au couteau. Couper la poitrine de porc en lardons.

Dans une cocotte chaude, mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide et colorer les morceaux de viande environ 1 min de chaque côté. Ajouter l'oignon et les carottes, assaisonner de sel fin puis cuire doucement pendant 3 min. Singer (c'est-à-dire ajouter la farine) et cuire à nouveau 1 min tout en mélangeant pour bien incorporer la farine. Mouiller avec le vin rouge puis avec le fond de veau, ajouter les gousses d'ail écrasées sous la main et quelques branches de persil. Faire bouillir puis baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 2 h.

Pendant ce temps, disposer les oignons grelot dans une poêle, ajouter de l'eau à mi-hauteur, 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre. Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau et bien enrober les oignons de caramel.

Dans une casserole d'eau froide, mettre les lardons et faire bouillir pour les blanchir. Bien les égoutter, puis les colorer dans une poêle antiadhésive bien chaude. Réserver ensuite sur du papier absorbant. Dans la même poêle, ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire sauter les champignons pour les colorer. Réserver.

Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte, passer la sauce au chinois pour la filtrer, vérifier sa texture et si elle est encore trop liquide, la réduire pendant quelques minutes. La goûter et l'assaisonner de sel et de poivre.

Dans un plat, déposer la viande, verser dessus la sauce et disposer les garnitures. Servir avec des pommes de terre à l'anglaise ou des pâtes fraîches.

Potée berrichonne

 Potée berrichonne 

un mets traditionnel de la cuisine familiale du Berry 

Elle est à base de charcuterie se concocte soit avec des haricots et du vin rouge, soit avec des lentilles et du vin blanc.

Recette pour 4 personnes

Temps total: plus de 2 heures

Trempage: 8 à 12 heures

Temps de cuisson: 3 heures

Ingrédients 

- 300 g de haricots rouges

- 250 ml de vin rouge

- 2 oignons

- 1 jambonneau

- 1 saucisson (facultatif)

- beurre

- farine

- sel, poivre, épices au choix

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Préparation

faire cuire les haricots dans le vin rouge avec les oignons à petit feu pendant au moins 2 heures; ajouter un peu de vin rouge ou de l'eau si besoin est;

dans une autre casserole, faire cuire le jambonneau au court-bouillon avec le saucisson;

incorporer le jambonneau aux haricots et continuer la cuisson lente 15 minutes;

incorporer le beurre manié (beurre travaillé à la spatule avec la farine moitié moitié);

assaisonner et servir.

Potée alsacienne

Potée alsacienne

recette pour 6 à 8 personnes

ingrédients

en légumes 

300 g de haricots blancs à faire tremper la veille dans de l’eau aromatisée avec de la marjolaine et du romarin

2 poireaux

1 petit chou-fleur

1 petit chou vert

500 g de haricots verts

200 g de navets blancs et jaunes

300 g de carottes

2 kg de pommes de terre

3 gros oignons

3 gousses d’ail

20 g de graisse d’oie  pour faire revenir les oignons

du bouillon de légumes ou de viande (obtenu avec 1 ou 2 dés de bouillon déshydraté)

pour les viandes

1 palette fumée

2 pieds de porc

1 morceau de lard fumé

1 morceau de lard frais,

du collet de porc

pour les épices

1 cuillerée à soupe de

grains de coriandre (à laisser entiers)

2 clous de girofle

1 cm de gingembre

5 baies de genièvre

1 feuille de laurier

1 brin de thym

sel et poivre

Préparation

La veille, faites tremper les haricots dans de l’eau aromatisée avec de la marjolaine et du romarin.

Le jour même, épluchez et coupez les légumes en rondelles ou en dés. Faites-les rapidement blanchir (à l’exception des pommes de terre et des haricots) pendant 2 minutes Egouttez ces légumes.

Faites revenir les oignons coupés en rondelles et l’ail dans la graisse d’oie et posez-les dans la terrine de cuisson, puis couvrez-les avec les légumes égouttés.

Ajoutez les haricots et les pommes de terre, recouvrez à hauteur avec le bouillon, ajoutez les épices, salez avec modération car la palette et le lard sont déjà salés.

Déposez les viandes par-dessus les légumes.Couvrez. Soudez le couvercle avec la pâte obtenue en mélangeant de la farine et de l’eau.

Mettez au four moyen chauffé à 160°-170° (th. 6) pendant 3 h

On peut servir ce plat avec une salade verte ou du raifort froid en accompagnement ou une sauce au raifort chaude (faite avec un peu de bouillon, de la crème fraiche et du raifort, le tout porté à ébullition).

côté vin

servir avec du  riesling 

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sauce algérienne maison

Sauce algérienne maison

La recette secrète de Nahwal’s

la sauce algérienne ? 

Cette sauce a toutes les saveurs du Maghreb : oignon, coriandre, cumin, tomate, harissa

Est elle vraiment Algérienne?

Il semblerait que la sauce algérienne ait été inventée par la société Nahwal’s en Belgique. une société belge fondée par deux marocains.

la sauce algérienne peut s’accorder avec de nombreux plats, accompagnements sandwich ou grillade.  

Temps de préparation : 10min

Ingrédients 

300 g de mayonnaise maison 

½ cuillère à café de cumin 

½ cuillère à café d’ail en poudre 

Persil ou Coriandre fraiche 

1 cuillère à soupe de tomate concentrée 

1 oignons emincé ou de l’échalotte | au couteau 

1 cuillère à café d’Harissa ou 1 cuillère à soupe de pate de piment 

1 cuillère à soupe de yaourt (facultatif) 

Jus de citron jaune 

Préparation

Versez la mayonnaise réalisée par vos soins dans le saladier 

Ajoutez les oignons émincés, la coriandre ciselée 

Ajoutez la tomate concentrée ainsi que le cumin moulu 

Ajoutez la Harissa ou la pate de piment 

Versez d’une cuillère à soupe de jus de citron jaune 

Mélangez le tout et ajustez la texture au besoin avec le yaourt