Les Polvorones biscuits sablés Andalous

Les Polvorones

recette traditionnelle pour environ 18 polvorones

Des biscuits sablés originaires d’Andalousie, à base de farine, amandes, sucre et saindoux, aromatisés à la cannelle, au zeste de citron, parfois à l’anis.

On offre souvent les polvorones à Noël

Ingrédients

- 350 g de farine T 45

- 40 g d’amandes en poudre

- 5 amandes mondées entières

- 80 g de sucre glace + sucre glace pour la décoration

- Environ 140 g de saindoux (voir note)

- 1 bonne pincée de cannelle moulue

- 1 zeste râpé d’un citron non traité

Préparation

Préchauffer le four à 130°C, mode statique (pas de chaleur ventilée).

Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson et étaler la farine en une fine couche.

Disposer la poudre d’amandes dans un petit plat à four ainsi que les amandes mondées.

Enfourner la farine, la poudre d’amandes et les amandes pour environ 30 min, en remuant régulièrement. La poudre d’amandes et les amandes doivent dorer, la farine sécher sans brunir.

Sortir du four et laisser complètement refroidir avant de continuer la recette.

Pendant ce temps, laisser le saindoux à température ambiante pour le ramollir.

Hacher grossièrement les amandes mondées et les mélanger avec la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace, la cannelle et le zeste de citron râpé.

Incorporer 120 g de saindoux coupé en morceaux : la pâte doit se rassembler et former une boule. SI ce n’est pas le cas, incorporer progressivement les 20 g restant.

Filmer la pâte et la laisser reposer 1 h au frigo avant de l’étaler.

Étaler la pâte sur 2,5 cm d’épaisseur et détailler des biscuits à l’aide d’un emporte-pièce. Reprendre les chutes de pâtes pour les ré-étaler et former de nouveaux biscuits. Disposer les biscuits sur une plaque à pâtisserie et laisser à nouveau 1 h au frais.

Préchauffer le four à 180°C. toujours en mode statique. Enfourner à mi-hauteur et cuire 20 à 30 min suivant la puissance du four. Pour les cinq dernières minutes de cuisson, allumer le grill et remonter la plaque d’un cran. 

Bien surveiller : les polvorones doivent légèrement dorer, mais sans plus : autrement ils seront durs comme des cailloux et prendront de l’amertume.

Laisser refroidir complètement sur la plaque, saupoudrer abondamment de sucre glace et disposer sur le plat de service.

servir