Le farçon Savoyard

Le farçon

Aussi appelé le farcement

Originaire de la vallée du Mont Blanc, ce plat traditionnel Savoyard est un plat traditionnel sucré-salé datant du Moyen Âge

Un Gâteau de pommes de terre râpées agrémenté de lard et de fruits secs, pruneaux, abricots, figues ou raisins secs selon les traditions locales 

La rabolire est un plat en métal aux parois lisses et doté d’une partie centrale creuse donnant au farcement des allures de charlotte.

Recette Pour 6 personnes 

préparation: 45 min  

cuisson: 4h

Ingrédients

1,5 kg à 2 kg de pomme de terre

1 kg de pruneaux dénoyautés

300 gr de raisins secs

300 gr de petit salé coupé en lardons

2 cuillerées à soupe de farine

2 œufs

20 cl de crème fraiche

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à café de poivre

1 petit verre d'eau de vie

30 tranches très fines de petit salé

Préparation

Épluchez et râpez les pommes de terre. Lavez-les ensuite dans une passoire, et égouttez-les bien avant de les mettre dans un saladier. 

Ajoutez tous les ingrédients un par un, et mélangez le tout pour obtenir  une pâte homogène. 

Beurrez le moule à farcement, aussi appelé une rabolire. Tapissez-le ensuite de tranches de petits salés. Remplissez votre moule avec la préparation et tassez bien. 

Faites cuire au bain-marie dans une cocotte-minute fermée pendant environ 4h. 

– Démoulez-le farcement sur un plat, et coupez-le en tranches pour servir à vos convives.

Le roquefort

Le roquefort

roi des fromages 

Le roquefort est un fromage à pâte persillée à base de lait cru de brebis de race Lacaune, produit dans le sud de la France.

Il est la plus ancienne Appellation d’origine fromagère depuis 1925.

Il est né dans l’Aveyron en montagne crayeuse du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, au sud-est de Rodez.

Le Roquefort en quelques chiffres

- 2640 Éleveuses et éleveurs de brebis

- 8 Laiteries

- 7 Fabricants

Type de pâte : Pâte souple, persillée, à demi ferme

Texture : Texture onctueuse et fondante en bouche

Teneur en matières grasses : 31g de lipide / 100g

La fabrication du Roquefort 

Étape 1 

cet emblématique formage naît de la transformation du lait cru de brebis. Une fois coagulé, façonné, et égoutté, il est inoculé de pénicillium roqueforti, un champignon issu de la moisissure de pain de seigle.

Étape 2 

le fromage est ensuite perforé à l’aide d’une grande aiguille, créant une quarantaine de trous pour laisser passer l’air et faciliter le travail du champignon, aidé par l’humidité et la maîtrise de la température des caves.

Étape 3 

le roquefort repose dans des caves spéciales appelées fleurines pendant 2 à 3 semaines (au minimum 14 jours.) Son affinage est obligatoirement réalisé dans les caves naturelles situées dans la zone des éboulis de la roche de la montagne du Combalou sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon

Étape 4 

il est ensuite enveloppé dans une feuille d’étain pour poursuivre son affinage  pendant au moins 3 mois.

En cuisine

 il se mélange aux légumes pour rehausser leurs goûts. Le roquefort s'accorde à merveille avec la noix, la noisette, l'endive, le chou et la poire. Il constitue un ingrédient crémeux pour les sauces à ajouter sur une viande blanche ou des pommes de terre. 

 il est agréable de le retrouver à l'apéritif en mini-cake au roquefort et tomates séchées par exemple

Il est le partenaire idéal pour le pain, les salades ou tout simplement à déguster sur un plateau de fromages.

Quel vin choisir avec le roquefort ? 

Vin Blancs liquoreux

Barsac, Gaillac vendanges tardives, Sainte-Croix-du-Mont Sauternes Monbazillac ou Jurançon

Santé

Le roquefort est riche en protéines, en calcium et en vitamines, notamment en vitamine B12, essentielle au fonctionnement normal du cerveau et du système nerveux. Une bonne source de Vitamine A - Vitamine B9 - Calcium - Phosphore - Sodium - Zinc

Il contient également des acides gras insaturés, qui peuvent contribuer à la santé cardiovasculaire lorsqu'ils sont consommés avec modération.

Vous pouvez consommer 30 g de roquefort par jour.

Tournedos sauce Roquefort

Tournedos sauce Roquefort

recette Pour 4 personnes

Ingrédients

- 4 tournedos
- 150 g de Roquefort
- 50 g de beurre
- Persil haché
- 1/2 verre de Porto
- 1 pincée de noix de muscade
- Poivre concassé, sel

Préparation
Dans un bol, préparez une pâte bien homogène en pétrissant à la fourchette beurre, Roquefort, Porto, poivre et muscade.

Roulez les 3/4 de cette préparation en saucisson.
Enveloppez-la dans un film étirable et mettez-la dans le congélateur pour qu'elle durcisse.

Réservez le quart restant.
Dans une poêle, faites cuire les tournedos dans l'huile chaude, à feu vif, 1 à 2 mn de chaque côté.
Salez et poivrez.
Mettez dans le plat de service et tenez au chaud.

Détaillez votre "saucisson de Roquefort" en quatre tranches et remettez-les au frais.
Dans la poêle de cuisson des tournedos, mettez le quart de beurre de Roquefort restant, faîtes chauffer doucement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Nappez les tournedos.

Posez sur chacun une tranche de beurre de Roquefort.
Parsemez de persil haché et servez sans attendre avec des pâtes fraîches.

le limos la couronne des rois de l'Occitanie

le limos
la couronne des rois de l'Occitanie

Le limos (ou gâteau de Limoux) est une couronne briochée couverte de sucre et de morceaux de fruits confits (cédrat, melon, bigarreaux)

Ingrédients
- 1 orange moyenne
- 1 citron jaune moyen
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre doux en pommade
- 7 g de sel
- 50 g de rhum brun
- 50 g d'eau de fleur d'oranger
- 100 g d'eau
- 500 g de farine T45 ou T55 30 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure déshydratée
- 3 œufs moyens
- 300 g de mélange de fruits confits (au choix) macérés dans un peu de rhum
- Sucre gros grains
- Dorure : 1 jaune d'œuf mélangé à 2 cuillères à soupe d'eau

Préparation
Râper le zeste de l'orange et du citron - Dans une casserole, porter à ébullition, les zestes râpés, le sucre, le sel, le beurre, l'eau et le rhum - Aux premiers bouillons, retirer du feu -
Ajouter l'eau de fleur d'oranger - Laisser tiédir à 35 degrés puis diluer la levure dans le mélange tiède (trop chaud, la levure serait "tuée") -
Dans la cuve du batteur, mettre la farine et les œufs,- Commencer le mélange en vitesse lente puis ajouter le liquide petit à petit - Mélanger ensuite en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène se détachant des parois de la cuve (15 minutes environ) -
Faire une boule avec la pâte et l'entreposer au réfrigérateur environ 12 heures -
Après 12 heures de frigo, la pâte s'est sensiblement affermie -
Couper la boule de pâte en 2 pâtons -

Etendre 1 pâton en un disque d'environ 25/30 cm de diamètre 
Au centre, répartir les fruits confits préalablement macérés dans un peu de rhum (ou autre alcool) en couronne 
Faire une croix dans le centre du disque de pâte puis rabattre les bords extérieurs vers l'intérieur pour envelopper les fruits confits, ensuite rabattre les bords intérieurs vers l'extérieur -
Retourner l'anneau sur la plaque de cuisson et mettre à pousser 3h dans un endroit tiède 

Couronne des rois light

 Couronne des rois light

Une brioche en forme de couronne aromatisée à l'eau de fleur d'oranger et aux fruits confits légère aprés les repas des fêtes de fins d'année

recette pour 8 personnes

Ingrédients  

280 g de farine

80 ml de lait écrémé tiède

70 g de yaourt 0%

10 g de levure de boulanger

1 œuf

1 cuillère à soupe d’édulcorant de cuisson

2 cuillères à soupe de fleur d’oranger

2 cuillères à coupe de lait pour la dorure

50 g de fruits confits

Préparation 

Dans un bol mettez le lait tiède et la levure, mélangez puis laissez reposer 5 minutes.

Ajoutez la farine, l’édulcorant, le yaourt, l’œuf et la fleur d’oranger puis pétrissez le tout pendant 10 minutes.

Couvrez d’un linge propre puis laissez lever 1 heure à température ambiante.

Ensuite dégazez la pâte puis formez un long boudin.

Formez votre couronne puis déposez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ensuite laissez lever pendant 1 heure.

Badigeonnez la brioche de lait avec un pinceau puis parsemez de fruits confits.

Enfournez ensuite à 180° pendant 15 minutes puis baissez la température à 160° et laissez cuire encore 10 à 15.