Soupe à l'oignon gratinée

Soupe à l'oignon gratinée

Ingrédients pour 6 personnes 

4 gros oignons blancs
50 g de beurre
1 cuillère d'huile d'arachide
50 g de farine
2 litres d'eau
4 œufs
200 g de fromages râpés
24 rondelles de pain rassis, passés au beurre
2 cuillères à soupe de cognac
Sel
Poivre

Préparation 
Éplucher et couper les oignons en rondelles. Faire chauffer le beurre et l'huile dans une
cocotte. Ajouter les oignons. Laisser roussir légèrement pendant 10 minutes. Saupoudrer de
farine. Laisser cuire 5 minutes en remuant. Ajouter l'eau ou le bouillon. Saler, poivrer et
laisser bouillotter couvert pendant une 1/2 heure.
Battre les œufs avec le cognac et la moitié des fromages râpés. Verser le potage brûlant sur
les œufs et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer, sans bouillir. Rectifier
l'assaisonnement. 
Allumer le gril du four. 
Remplir les bols à gratin aux 3/4, disposer les croûtons sur le potage. Saupoudrer le pain du

reste du fromage râpé. Mettre à gratiner 6 à 7 minutes. 

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la mortadelle vietnamienne

la mortadelle vietnamienne

ou pâté de porc vietnamien

A déguster en tranches avec une salade, en apéritif, ou sandwich.

recette pour 3 à 4 personnes

Ingrédients

300 -350 g d’échine de porc

2 c.s de nuoc mam*

2 c.c de sucre

4 -5 g de levure Alsa

1 c.s (8 g) de fécule de pomme de terre ou de maïzena ou de tapioca

3 c.s d’eau très froide (ou de la glace pilée)

* Nuoc-mâm

une sauce liquide à base de poisson fermenté dans une saumure

Préparation

Couper la viande en petits cubes. Mettre la viande dans le mixeur 

Ajouter 2 cuillères à soupe de nuoc mam*, 2 cuillères à café de sucre , ½ cuillères à café de sel et le poivre. 

Mixer finement. Dans un bol, dissoudre dans 3 Cs d’eau glacée la levure et ajouter la fécule de pomme de terre. Verser dans le mixeur, mixer 2-3 mn. Mettre la préparation dans un bol et placer le bol dans le frigidaire 5-6 heures ou dans le congélateur 1-2 heure. Avant que la viande soit congelée, sortir la viande et la mixer de nouveau avec 1 cuillères à soupe  de glace pilée (ou de l’eau très froide)

Former un rouleau avec la viande de diamètre 6-7 cm, huiler légèrement le rouleau et envelopper le dans des feuilles de bananier ou dans un film cuisson alimentaire (renforcé éventuellement avec une ou 2 couches de papier aluminium). Ficeler correctement et suffisamment le rouleau pour éviter qu’il n’éclate à la cuisson, car le pâté gonfle sous l’effet de la levure et de la chaleur.

Cuire à la vapeur 45 minutes. Laisser refroidir, couper en tranches de 5 mm d’épaisseur et déguster avec une sauce nuoc mam* préparée.

Le petit + : 

pour réussir, il faut mixer la viande à température très froide et détendre la mixture avec de l’eau glacée. La fécule de pomme de terre et la levure donnent la texture caractéristique.

Huîtres au jambon de Bayonne

Huîtres au jambon de Bayonne 

Huîtres fraîches avec le goût unique du jambon de Bayonne 

Ingrédients 

12 huîtres fraîches

100 g de jambon de bayonne

1 citron

Poivre noir moulu ou piment d'Espelette

Persil frais haché

Préparation

Ouvrez les huîtres et disposez-les sur un plateau avec de la glace pilée pour les maintenir fraîches.

Coupez le jambon ibérique en fines lamelles.

Disposez délicatement une petite tranche de jambon sur chaque huître.

Pressez un peu de jus de citron sur chaque huître et saupoudrez légèrement de poivre noir.

Enfournez les huîtres pendant 5 min à 180 degrés Celsius jusqu'à ce que le jambon soit légèrement croustillant.

Retirez du four, parsemez de persil frais haché et servez immédiatement.

Tourte au confit de canard, foie gras et champignons des bois

Tourte au confit de canard, foie gras et champignons des bois

Préparation : 40 min

Cuisson : 45 min

recette pour 6 personnes 

Ingrédients

200g de foie gras de canard cru

3 cuisses de confit de canard

200g de foie de volaille

250g de giroles et cèpes

2 pâte feuilletée pur beurre

1 pomme

1 oeuf et 1 jaune

3 cl de porto rouge

2 cl d'armagnac

beurre huille neutre

sel et poivre

Préparation

Comment préparer la Tourte au confit de canard, foie gras et champignons des bois

Nettoyer et émincer les champignons et les faire sauter dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile pendant 3 min. Assaisonner. Couper le foie gras en cubes. 

Détacher la chair du confit de canard et l’effilocher.

Retirer les taches vertes des foies de volaille, les couper en dés . Dans une poêle faire dorer avec un peu de beurre la chair du confit avec les dés de foies de volaille pendant 5 min en remuant. 

Peler et épépiner la pomme et la couper en lamelles.

Mélanger dans un saladier le confit et les dés de foies de volaille avec le foie gras, la pomme et les champignons. 

Ajouter le pain de mie émietté et l’œuf battu à la fourchette. Incorporer le Porto et l' armagnac  et mélanger avec les mains pour obtenir une préparation homogène.

Étaler une pâte feuilletée dans un moule beurré en laissant dépasser les bords. Mettre la farce dans la pâte en tassant. Badigeonner le pourtour de la pâte avec un peu du jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau et recouvrir avec la deuxième pâte.

Souder les bords et couper l’excédent de pâtes. Faire un trou avec la pointe d’un couteau au centre de la pâte. Badigeonner le dessus avec le jaune d’œuf 

Cuire 30 min environ à four préchauffé à 180° jusqu’à ce que la pâte soit dorée et gonflée. Laisser reposer 15 min avant de démouler et servir avec une salade frisée aromatisée au vinaigre de Xérès.

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Le farcement de Savoie

Le farcement

Le farcement est une spécialité originaire du Val d’Arly entre Savoie et Haute Savoie dans les villages de montagne.

La recette de la confrérie du farcement pour 8-10 personnes

ingrédients

- 3 kg de pommes de terre,

- 500 g de pruneaux,

- 200 g de raisins secs,

- 200 g de lardons,

- 20 tranches de lard,

- sel et poivre

- de la muscade,

- 1 cuillère à soupe de crème fraîche

- 2 œufs 

- 1 cuillère à soupe de farine si les patates sont humides.

Préparation

Attention, les tranches de lard ne doivent pas trop fines 

Rapper grossièrement les pommes de terre crues à la main, avant d’y incorporer tous les ingrédients.  Il Bien graisser le moule (avec du beurre ou de la graisse de canard) que l’on garnit avec les tranches de lard en longueur, debout 

Ajouter le mélange et on laisse cuire au bain-marie pendant 4 h

Démouler délicatement 

 réchauffé, le lendemain c'est encore meilleur

Ajouter autour les diots  (saucisse de Savoie )

le farcement de Savoie s'accompagne, aussi, de viande en sauce ou d'une simple salade verte

Côté vin

vin blanc plutôt jeune comme un bon Franche-Comté blanc, un Arbois blanc, un Côtes du Jura blanc

Pour un vin rouge orientez vous vers un Fleurie ou un côte du Rhône villages ou Juliénas