coquilles de Noël du Nord

coquilles de Noël du Nord

appelée Pain de Jésus ou Cougnous

viennoiserie typique de la Belgique et du Nord de la France

Ingrédients

- 18 cl de lait

- 100 g de beurre

- 2 œufs

- 80 g de sucre

- 1/2 cuillère à café de sel

- 500 g de farine

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée

- 1 jaune d’œufs

Préparation

Mettez tous les ingrédients (sauf le jaune d’oeuf) dans la cuve de la machine à pain selon l’ordre indiqué dans la liste.

Sélectionnez le programme « Pâte ». Une fois pétrie, la pâte doit reposer 1h30.

Vous pouvez aussi préparer la pâte à la main en formant un puits avec la farine et en plaçant au centre tous les ingrédients.

Pétrissez 15 min sans ajouter de farine. La pâte doit être collante au début, elle le sera de moins en moins au cours du pétrissage.

A la fin du programme de la machine à pain, versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, divisez le pâton en deux.

Chaque pâtons sera ensuite divisé en 3 boules : 1 grosse et 2 petites.

Déposez 2 petites boules aux extrémités des 2 grosses, sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Laissez les 2 brioches recouvertes d’un torchon, reposer dans un endroit tempéré et à l’abri des courant d’air.

La pâte doit doubler de volume, ce qui prendra environ 1h30.

Préchauffez ensuite le four à 180°C 

Avant d’enfourner, badigeonnez les brioches du jaune d’oeuf dilué dans 1 cuillère à café d’eau.

Mettez au four 30 min en surveillant bien la coloration de la croûte.

Sortez la brioche du four et laissez-la refroidir sur une grille.

la galette bretonne de Noël

la galette bretonne de Noël

Recette du Chef François Rivoal au canard et champignons

Ingrédients 

- Farine

- Farine de blé noir

- Eau

- Le magret de canard

- Beurre

- Thym

- Gros sel

- Pommes de terre grenailles

- Champignons

Préparation

La galette

Ajouter dans un récipient la farine, la farine de blé noir, de l’eau et mélanger le tout à la main

Frapper la pâte à la main pour obtenir un mélange bien homogène

Laisser la reposer

La garniture

Découper le magret de canard

Recouvrir de beurre, de thym et de gros sel les pommes de terre grenailles coupées en deux 

Les mettre au four à 180° pendant au moins 20 min

Faire cuire la pâte à galette

Ajouter le gruyère

Faire une cuisson à la minute du magret de canard

Dresser la galette et ajouter le magret de canard, des pommes de terre grenailles et une fricassée de champignons

Sapin de Noël au chocolat blanc et noir

Sapin de Noël au chocolat blanc et noir

pour 6 Personnes

Préparation : 60min 

Cuisson : 35min 

Repos : 3h

Ingrédients

Pour les tuiles :
75 g de beurre
100 g de sucre en poudre
1 c. à café de sucre vanillé
140 g de farine tamisée
2 œufs
½ c. à soupe d’huile pour la plaque
Sel

Pour les mousses au chocolat noir :
200 g de chocolat noir
6 œufs
Sel

Pour la mousse au chocolat blanc :
200 g de chocolat blanc
4 c. à soupe de crème liquide
6 blancs œufs
Sel 

Décoration :
Petits sapins au chocolat blanc

Préparez la mousse au chocolat noir : 
cassez le chocolat en morceaux dans une casserole ajoutez quatre cuillères à soupe d’eau. Faites fondre le chocolat sur feu doux en remuant jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Versez-le dans un saladier.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs en incorporant les jaunes un par un dans le chocolat fondu et en mélangeant bien entre chaque œuf. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont bien fermes, incorporez-les très délicatement à la préparation au chocolat en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs. Réservez au frais pendant 3 heures minimum.

Préparez la mousse au chocolat blanc : 
cassez le chocolat blanc en morceaux dans une casserole avec la crème liquide et faites fondre à feu doux. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez-les au chocolat et mélangez délicatement. Réservez au frais pendant 3 heures minimum.

Pendant ce temps, préparez les tuiles : 
 préchauffez le four th 6/7 (200°). Faites fondre le beurre. Mélangez à la cuillère en bois le sucre, le sucre vanillé, la farine, les œufs et une petite pincée de sel. Incorporez le beurre fondu et mélangez.
Disposez avec une cuillère à soupe, des petits tas de pâte. Faites six disques de 10 cm de diamètre, étalez-les avec le dos d’une fourchette trempée dans l’eau froide. Faites cuire 4 minutes.
Faites plusieurs fournées en diminuant de 1 cm le diamètre tous les six disques. Sortez la plaque du four et décollez les tuiles avec une spatule en métal. Laissez refroidir.
Mettez les mousses dans deux poches munies de douilles plates. Montez le sapin de Noël, en alternant les tuiles avec les mousses. Décorez de petits sapins au chocolat blanc. Servez aussitôt.

 ____ suivez nous ! sur facebook _________

Les pieds sous la table

Bûche de Noël en verrine

Bûche de Noël orange et chocolat en verrine

 

Ingrédients 

Gâteau roulé à l'orange :
- 2 œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de farine
- confiture d'orange
Mousse au chocolat :
- 2 blancs d'œufs
- 70 g de chocolat noir à 70% de cacao
Décor :
- copeaux de chocolat
- morceaux d'orange pelée à vif


préparation 


Commencez par préparer le biscuit roulé :
  Fouettez les œufs et le sucre en poudre pendant 5 mn, jusqu'à ce que le mélange soit blanc, mousseux, et double de volume.
  Tamisez la farine, mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, et répartissez en un rectangle, sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.
  Laissez cuire 8-10 mn à 180°. Laissez refroidir. Étalez une fine couche de confiture d'orange sur la surface du biscuit.

  Roulez le biscuit bien serré dans du film plastique. Laissez-le reposer au frigo le temps de préparer la mousse au chocolat.

Mousse au chocolat 
  Faites fondre le chocolat au bain-marie. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, et incorporez délicatement le chocolat fondu tiédi.

Montage : 
  Coupez le biscuit roulé en tranches assez fines. Disposez-en 3 par verrine, et versez de la mousse au chocolat au centre. Laissez prendre la mousse au frigo pendant 2 heures environ. Pelez une orange à vif, et décorez avec quelques morceaux. Au moment de servir, décorez de copeaux de chocolat.

Les pieds sous la table

sur facebook suivez-nous

Terrine de foie gras de canard au jurançon

Terrine de foie gras de canard au jurançon 

Temps de cuisson 30 minutes

Temps de préparation 40 minutes (+12 heures macération + 24h au frais)

recette pour 4 personnes

ingrédients

1 beau foie gras de canard cru IGP sud ouest d'environ 600g

5 cl vin blanc de jurançon

8 g sel fin

1,5 à 2 g poivre blanc.

 Préparation du foie gras

La veille, faire dégorger le foie pendant 1 à 2 h dans une terrine d'eau fraîche placée au réfrigérateur.
 Au bout de ce temps, l'égoutter et le dénerver soigneusement : écarter les lobes, retirer les éventuels petits amas graisseux, puis tirer doucement sur les plus grosses veines pour entraîner tous les filaments sanguins.
Éliminer toute tâche suspecte (fiel ou sang) et retirer la fine pellicule qui recouvre les lobes.
 Quand le foie est bien paré, le saler et le poivrer sur toutes les faces et même entre les lobes, à raison de 8 g sel et de 1,5 à 2 g de poivre blanc (selon le goût) pour un foie de 600g (ajuster en conséquence).
  Le reconstituer harmonieusement, le placer ensuite dans une terrine, coté le plus rond vers le fond et l'arroser avec le vin blanc moelleux ou l'armagnac.
Couvrir et faire macérer pendant 12h au réfrigérateur en le retournant une fois ou deux.

La cuisson

  Sortir la terrine du réfrigérateur 1h avant la cuisson.
 En retirer le couvercle, puis la placer au bain marie dans un plat à four à demi rempli d'eau très chaude (70°).
 Enfourner à four préchauffé à doux à 120° (th. 3-4) et cuire pendant 25 à 30 mn selon le goût, le foie de canard supportant mieux que l'oie d'être servi rosé.
Eviter que l'eau du bain marie ne bouille; au besoin, cuire quelques minutes de plus.
  Sortir la terrine du bain-marie, faire refroidir complètement, remettre le couvercle après avoir nettoyé le bord et placer au frais.
Attendre encore 24 à 48h avant de déguster mais consommer impérativement dans la semaine qui suit sa préparation.
Servir directement dans la terrine.

 ______
 recettes d'été, recettes de terroir ....

suivez nous sur facebook

Les pieds sous la table