le Poulet basquaise

Poulet basquaise 

la recette authentique d’Hélène Darroze

recette Pour 8 personnes

Ingrédients

- 200 g De jambon de pays

- 2 Poulets jaunes des landes

- 1 Boite de pimientos del piquillo

- 5 Gousse d garlic

- 1 Bouquet garni

- 1 kg D’oignons jaunes

- 30 g de graisse de canard

- 1 kg De piments doux d’anglet (ou, à défaut, de poivrons verts)

- 2 kg De tomates

- laurier

- piment d’Espelette

- sel

- thym

Préparation

Lever les cuisses, entrecuisses et filets des poulets. Les réserver. 

Concasser grossièrement le reste des carcasses des volailles. Dans une cocotte, faire revenir les carcasses concassées dans un peu de graisse de canard. Les colorer fortement. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Eplucher les gousses d’ail puis les ajouter, ainsi que les feuilles de laurier et le thym,

dans la cocotte. Laisser mijoter sur feu moyen pendant une heure. 

Passer au chinois et laisser

réduire.

Laver les piments doux d’Anglet. Les tailler en deux dans le sens de la longueur, les épépiner puis tailler chaque moitié en deux ou trois morceaux selon leur longueur.

Plonger les tomates cinq secondes dans une casserole d’eau bouillante afin de pouvoir en retirer plus facilement la peau. Eplucher les tomates puis les couper en gros morceaux.

Epluchez les oignons et les émincer. Tailler le morceau de jambon en lardons. Tailler les pimientos del piquillo en lamelles. Eplucher les gousses d’ail.

Dans un grand sautoir, verser la graisse de canard. Faire revenir les lardons, puis ajouter les

oignons et les piments. Laisser fondre sans les colorer. Il est important que les sucs attachent

bien. Une fois que les légumes ont fondu, verser les morceaux de tomates et les gousses d’ail.

Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Ajouter le bouquet garni et laisser mijoter 45min sur le coin du feu. Si les tomates ne sont pas assez juteuses, ajouter un peu d’eau. 

Ajouter les lamelles de pimientos del piquillo. Mélanger bien et rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.

Assaisonner de sel les morceaux de poulet. 

Dans une grande cocotte, verser un peu de graisse de canard. Ajouter les morceaux de volaille et faire revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. 

Retirer les morceaux de volaille de la cocotte. Déglacer avec le jus de poulet afin de bien détacher tous les sucs. 

Verser la piperade. Déposer les morceaux de poulet et laisser mijoter sur feu moyen pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les morceaux de volaille soient cuits. 

Terrine de cèpes et pommes de terre

Terrine de cèpes et pommes de terre

 recette pour 4 personnes

 

Ingrédients 

400 g de cèpes
8 pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier
2 gousses d’ail
4 tiges de persil
25 cl de bouillon de volaille
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
 

Préparation

 Coupez les pieds des cèpes. Nettoyez les champignons en les passant rapidement sous l’eau froide.( nettoyage une feuille d'essuie tout légèrement humide sur le chapeau et le pied )
 Séchez-les et émincez-les finement. Pelez les gousses d’ail et hachez-les. Lavez, séchez effeuillez et hachez le persil. Faites chauffer l’huile dans une poêle. 

Une fois chaude, faites-y sauter les champignons avec l’ail et le persil pendant 10 minutes.

Pelez les pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier et coupez-les en rondelles fines. Préchauffez le four th 6 (180°C). 

Faites une couche de pommes de terre dans le fond d’une terrine, salez et poivrez, recouvrez-la d’une couche de champignons et ainsi de suite. 

Versez le bouillon par-dessus le tout. Il doit arriver « à fleur » de la dernière couche. Enfournez et faites cuire deux heures. 

Servez dès la sortie du four.

gâteaux salés de polenta aux cèpes, tomates séchées et parmesan

La polenta est une semoule de maïs 


sans gluten - originaire du Nord de L'Italie

• Temps de préparation: Environ 30 minutes.
• Temps de repos: 1 heure de trempage pour les champignons.

Ingrédients

Pour environ 4 gâteaux

• 1,5 tasse de polenta
• 3 tasses d'eau
• 1/2 cube de bouillon de poule (bio de grâce!)
• 1 grosse poignée de cèpes séchées
• 1 gousse d'ail
• 8-10 tomates séchées
• Parmesan
• Huile d'olive
• Sel
• Thym

Préparation

Faites tremper les champignons dans 3 tasses d'eau tiède. Laissez reposer minimum une heure.

Retirez les champignons en conservant l'eau et faites-les griller quelques minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Hachez-les ensuite dans un hachoir électrique avec la gousse d'ail et une pincée de sel. Réservez.

Hachez également les tomates séchées.

Râpez un peu de parmesan.

Versez ensuite l'eau de trempage des champignons dans une casserole puis ajouter le bouillon de poule. Portez à ébullition.

Versez la polenta puis remuez sans cesse pendant 5 minutes sur un feu doux. Retirez du feu, couvrez puis laissez gonfler 5 minutes de plus.

Procédez sans tarder au montage du gâteau car la polenta se solidifie rapidement.

Dans un cercle en inox, alternez les couches de polenta, de cèpes et de parmesan puis terminez par une couche de tomates séchées. Retirez doucement le cercle en inox.

Décorez de quelques copeaux de parmesan et de thym.

A servir par exemple avec une salade de mâche aux noix et vinaigre balsamique.

Burger au brebis des Pyrénées

Burger au brebis des Pyrénées

le seul fromage de brebis des Pyrénées en Appellation d'Origine Protégée. L'Ossau-Iraty est fabriqué par des producteurs fermiers et par des fromageries à partir de lait cru, pasteurisé ou thermisé. Le lait provient des trois races locales de brebis du Béarn et du Pays Basque : Manech Tête Noire.

recette pour 4 personnes.   

préparation 45min

Ingrédients

- 4 Steaks hachés du Blonde d'aquitaine 

- 4 Pains à burger 

- 500 g  Tomates 

- 400 g  de froamge de brebis des Pyrénées

- 40 g Roquette

- 1 Oignon jaune   

- 5 cl  Huile d'olive 

- 100 g Vinaigre de vin rouge 

- 35 g  Sucre en poudre 

- 1 Courgette 

- 2 Oignons rouges   

- 10g Beurre  

- 1/2 c. à café de Piment d'Espelette 

- Sel et poivre  

Préparation

Lavez, épépinez et coupez en quartiers les tomates. 

Faites revenir l’oignon jaune dans de l’huile d’olive, ajoutez les tomates, le vinaigre de vin, le sucre, le piment d’Espelette, le sel et le poivre. 

Laissez frémir pendant 20 à 30 minutes à couvert, mixez et chinoisez. 

Préchauffez le four à 180°C. 

Taillez les courgettes à la mandoline afin d’obtenir des tagliatelles. 

Épluchez et taillez les oignons rouges en rondelles. Lavez la roquette et détaillez quatre carrés de brebis des Pyrénées de la taille des pains à burger. 

Râpez une partie du reste de brebis des Pyrénées sur une plaque munie de papier cuisson et faites fondre au four afin de former une tuile. 

Détaillez seize petits disques dans la tuile dès sa sortie du four. 

Faites cuire les steaks hachés à votre convenance. 

Disposez sur le dessus des pains à burger un peu de brebis des Pyrénées râpé et passez-les tous au grill pendant quelques minutes. 

Faites revenir les oignons rouges.

composition  

Sur la base des pains, étalez le coulis de tomates, puis, disposez, dans l’ordre suivant : la roquette, le steak haché, la tranche de brebis des Pyrénées, les tagliatelles de courgette crue, les rondelles d’oignons rouges, quatre tuiles de brebis des Pyrénées et terminez par le pain du dessus.

La francesinha le croque monsieur portugais

La francesinha 

« petite française » en portugais

Sandwich  typique originaire du Portugal traditionnellement accompagné de frites.

Il a été créée par Daniel David Silva, dans les années 50 a travaillé dans le restaurant «Regaleira», à Porto inspiré du croque monsieur

Préparation 30 min

Cuisson 40 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients

- 8 tranches de Pain de mie

- 4 tranches Jambon

- 3 cuillères à café de Concentré de tomate

- 16 tranches Edam

- 4 Saucisses

- 4 Escalopes de porc

- 2 Oignons

- 4 Gousses d'ail

- 3 Feuilles de laurier

- 1 litre de Bière

- 2 Bouillons de boeuf

- 20 cl Vin de porto

- Piripiri ( piment ) selon votre goût

préparation

Commencer par préparer les ingrédients de la sauce. Découper en petits dés les Oignons et les Gousses d'ail et les mettre dans une casserole. Ajouter les feuilles de Feuille de laurier, le Bouillon de boeuf, le Concentré de tomate, le Vin de porto, la Bière et le Piripiri.

Laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes puis retirer les feuilles de Feuille de laurier. Mixer le tout jusqu'à obtenir une sauce homogène. On peut l'épaissir avec une cuillère à soupe de farine si elle est trop liquide. 

Pendant que la sauce est sur le feu, faire cuire les Escalopes de porc dans une poêle. 

Pour constituer les Francesinhas, mettre dans l'ordre une tranche de Pain de mie, une tranche de Jambon, une Saucisse coupée en quatre dans la longueur, une Escalope de porc, à nouveau une tranche de Pain de mie et enfin 4 tranches d'Edam sur le dessus.

Enfourner les francesinhas à 200°C et les laisser jusqu'à ce que le fromage fonde. 

Pour finir, sortir les francesinhas et les recouvrir de la sauce. On les déguste traditionnellement accompagnées de frites