Veau aux Olives

Veau aux Olives

une recette classique et intemporelle

cuisson 1h30

Préparation 20 min

recette  pour 4 personnes

Comme toutes les viandes en sauce, le veau aux olives est encore meilleur réchauffé. N'hésitez donc pas à le préparer la veille.

Ingredients

750 gr tendron de veau

4 échalotes

1 gousse ail

15 cl vin blanc

150 gr olives vertes

1 bouquet garni

huile

sel du moulin

poivre du moulin

Préparation

Aillez d’abord votre tendron de veau en morceaux réguliers pour garantir une cuisson uniforme. Émincez finement les échalotes et écrasez la gousse d’ail pour libérer ses arômes. Rassemblez le bouquet garni avec du thym et du laurier.

Dans une cocotte, chauffez un filet d’huile d’olive à feu moyen. Déposez-y les morceaux de veau et faites-les dorer sur toutes les faces. Vous obtiendrez une belle couleur dorée, un signe d’un bon début de cuisson.

Ajoutez les échalotes émincées dans la cocotte et faites-les revenir doucement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Incorporez ensuite l’ail écrasé pour dégager un parfum légèrement piquant.

Versez le vin blanc sec dans la cocotte tout en augmentant légèrement le feu pour déglacer les sucs caramélisés. Le vin s’évaporera légèrement, imprégnant les échalotes et l’ail d’une touche acide.

Remettez le veau dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni pour une infusion d’herbes aromatiques. Versez de l’eau à hauteur et portez à ébullition. Ensuite, réduisez à feu doux, couvrez et laissez mijoter pendant environ 1h30. La viande deviendra fondante, imprégnée de saveurs sublimes.

1 h après le début de la cuisson, incorporez les olives vertes. Elles offriront une texture ferme et un goût salé qui équilibrera le plat.

Assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin selon votre goût. 

Servez-le avec des légumes croquants ou du riz 

Accompagnements

Purée de pommes de terre 

Riz pilaf aux herbes 

Légumes rôtis

Polenta crémeuse 

Côté vin

Blanc sec, rosé ou rouge, il n'y a pas de désaccord sur ce plat

rosés de la Vallée du Rhône ou de Provence (lirac, tavel, bandol, cassis, bellet...)

un bordeaux clairet, un bordeaux ou bergerac rosés.

la Tarniflette

la Tarniflette

le chef Pascal Sudre, créateur de la Tarniflette, a revisité la recette de la tartiflette avec des ingrédients tarnais. 

Préparation 45 min

Cuisson 45min

Recette pour 4 personnes

Ingrédients 

800gr de pommes de terre à chair ferme (style charlotte)

200 gr de tome de vache du Tarn

200 gr de raclette du Tarn

160 gr de jambon de Lacaune sec

2 oignons du Tarn

4 gousses d’ail rose de Lautrec

20cl de vin blanc sec de Gaillac

4 cuillères à café de graisse de canard (de préférence), sinon huile de tournesol du Tarn

Préparation 

Faire blanchir les pommes de terre pelées dans de l’eau bouillante salée, jusqu’à cuisson complète et les réserver.

Faire revenir l’oignon ciselé dans la graisse de canard.

Quand les oignons sont légèrement colorés ajouter l’ail haché et déglacer au vin blanc. Faire réduire. Rajouter les pommes des terre cuites coupées en tranches de 1cm d’épaisseur et les écraser légèrement.

Incorporer le jambon coupé en fines lamelles et les 2 fromages coupés en lamelles.

Assaisonner avec du poivre. Normalement pas besoin de rajouter du sel.

La fricandelle

La fricandelle

ou La fricadelle

La fricandelle est le snack favori en Belgique et aux Pays-Bas

Les ingrédients pour des fricadelles authentiques

Pour la prépation 4 à 6 fricandelles 

Ingrédients

- 250g de maigre de bœuf (aloyau ou viande à hacher)

- 250g de maigre de porc (jambon)

- 250g de gorge de porc (pour le moelleux)

- 4 œufs entiers

- 200g d’eau glacée

- 100g d’oignons finement hachés

- 300g de persil frisé

- 70g de jus de bœuf

- 25g de moutarde forte

Assaisonnement, prévoyez 12g de sel fin, 3g de poivre et 1g de muscade. 

Préparation 

Hachez finement toutes les viandes avec le persil et les oignons (3 minutes)

Incorporez les œufs, l’eau glacée, le jus de viande et les assaisonnements (2 minutes)

Ajoutez la moutarde et mixez l’ensemble pendant 5 minutes maximum pour obtenir une pâte homogène et collante

Si vous avez des boyaux naturels, embossez la préparation dedans et façonnez les fricadelles en pinçant entre chaque portion

Sans boyau, formez simplement des saucisses à la main

Cuisez à la vapeur (four vapeur à 69°C) ou à l’eau frémissante pendant 20 minutes

Refroidissez dans de l’eau glacée

Déboyautez si nécessaire

Faites frire dans l’huile ou du gras de bœuf à 160°C pendant 5 minutes

Andouillette gratinée au chaource

Andouillette gratinée au chaource

Préparation : 10 mn   

Cuisson : 20 mn

recette pour 4 personnes

INGRÉDIENTS 

4 andouillettes de Troyes
1 demi bouteille de Champagne brut
20 cl de crème fraîche
1 échalote
50 grammes de beurre
1 demi fromage de Chaource

PRÉPARATION

Faites revenir un peu de beurre sur toutes les faces des andouillettes. Quand elles sont colorées, déposez-les dans un plat allant au four.
Hachez finement l'échalote et faites-la revenir avec le restant du beurre dans une poêle. Quant elle est jaunie, versez la crème, mélangez et ajoutez le contenu de la bouteille de Champagne. Arrivé à ébullition, baissez le feu et laissez Réduire à environ moitié, en remuant de temps en temps.
Coupez le demi fromage de Chaource en 4 rondelles d'environ 1 centimètre d'épaisseur.
Quand la préparation de la sauce est réduite d'environ moitié, versez-la sur les 4 andouillettes déposées dans le plat.
Mettez sur chaque andouillette une rondelle de fromage.
Mettez le four à chauffer à 220°C et déposez-y le plat 10 minutes. Mettez le grill en fonction et laissez gratiner 5 minutes.

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Les pieds sous la table

 

Servez aussitôt accompagnées de pommes de terre en robe des champs.

Friand d’Andouille à la crème de Camembert

Friand d’Andouille à la crème de Camembert

Recette pour 4 personnes

Ingrédients 

1 pâte feuilletée prête à l’emploi
1 Andouille de artisanale, fumée ou non
1 blanc de poireau
2 pommes Reinette
1 Camembert AOC de Normandie fait à coeur
Crème d’Isigny
Beurre
Sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à thermostat 7. Découper quatre cercles de pâte feuilletée d’une dizaine de centimètres de diamètre. Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte d ‘un papier sulfurisé. Les mettre à cuire au four pendant dix à douze minutes . Pendant ce temps, passer le blanc de poireau sous l’eau claire. L’émincer finnement en bâtonnets. Le faire revenir, quelques secondes, dans un peu de beurre et deux cuillerées de crème d’Isigny. Saler et poivrer à votre convenance . Réserver l’émincé.
Eplucher et évider les pommes. Les couper en fines lamelles. Les faire revenir dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement transparentes. Réserver les pommes.
Couper l’andouille de Vire en tranches assez fines. Retirer la peau. Déposer l’émincé de blanc de poireau au centre de chaque feuilleté. Disposer, en alternance sur le pourtour, tranches d’Andouille de Vire et quartiers de pommes. Remettre les feuilletés au four pendant environ cinq minutes ; le temps de préparer la crème de Camembert.

La crème de Camembert

Öter la croûte du Camembert. Disposer le Camembert dans une casserole. Ajouter deux à trois cuillerées de crème d’Isigny. Laisser fondre et mélanger le tout, à feu doux , pendant quelques minutes jusqu’à obtention d’une crème onctueuse et légère avant d’en napper les médaillons.
Servir chaud.

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