Guide de température et de la cuisson du poulet

Guide de température et de la cuisson du poulet

Voici quelques directives concernant les découpes, les poids et les temps de cuisson

Une température interne adéquate pour la volaille est de 75°C.

Poitrine de poulet

- avec os 285 g – 340 g 3 -5 min à feu moyen direct (175°C - 230°C) ; 20 - 30 min à feu moyen indirect

- -désossée, sans peau 170 g -225 g 8 - 12 min à feu moyen direct (175°C - 230°C), en retournant une fois

Pilons de poulet

- 85 g - 115 g 6 - 10 min à feu moyen direct (175°C - 230°C) ; 30 min à feu moyen indirect

Cuisses de poulet

- hachées 2 cm d'épaisseur 12 - 14 min à feu moyen direct (175°C - 230°C), en retournant une fois

- avec os 140 g - 170 g 6 - 10 min saillir à feu moyen direct (175°C - 230°C) ; griller 30 min à feu moyen indirect

- désossées, sans peau 115 g 8 - 10 min à feu moyen direct (175°C - 230°C), en retournant une fois

Poulet entier

1,8 kg -2,3 kg 1h15 – 1h30 à feu moyen indirect (175°C - 230°C)

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Salade lyonnaise

Salade lyonnaise

Préparation : 15 minutes  

Cuisson : 7 minutes

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients 

4 oeufs
200 g de lardons fumés
400 g de salade frisée
4 tranches de pain un peu rassis
2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à café de moutarde
sel
poivre

préparation 
Pour faire la vinaigrette, mélangez la moutarde, l’huile et le vinaigre, le sel et le poivre. Coupez ensuite le pain en dés.
Faites cuire les lardons à la poêle et jetez-y le pain.
Pendant ce temps, faites pocher les oeufs une minute environ dans un grand volume d’eau vinaigrée puis égouttez-les.
Répartissez la salade dans les assiettes et nappez-la de vinaigrette. Ajoutez les lardons, les croûtons puis l’oeuf poché. Parsemez de ciboulette et dégustez aussitôt.

L'ajobacalao

L'ajobacalao

spécialité de Malaga

une soupe froide à base de morue, de pain, d'huile d'olive et de paprika.

Ingrédients

- 2,5 kg de chapelure

- 2 kg de cabillaud en salage

- 6 cuillères à soupe de paprika sucré

- 1 litre d'huile d'olive extra vierge

- 1 tête d'ail

- 6 piments

- 1 jus de deux citrons

Préparation

Dans une casserole, la morue est placée en morceaux et cuite. 

Une fois cuit, il est versé dans de l'eau froide pour finir de la dessaler. Garder l'eau de cuisson

changer l'eau toutes les 30 min

La tête d'ail pelée est écrasée avec les 6 piments, le jus de citron et une louche d'eau de cuisson.

Le pain est émietté et jeté dans un lebrillo (  Plat en terre cuite ) . 

Peu à peu, de l'eau de cuisson chaude est ajoutée à la chapelure. On le mélange avec une cuillère en bois, toujours dans le même sens. Lorsque vous voyez que la pâte glisse, l'huile est ajoutée petit à petit sans arrêter de mélanger

Une fois la moitié de l'huile ajoutée, l'ail est ajoutée 

continuez à remuer et  ajouter l'huile d'olive.

Enfin, ajoutez la morue, remuer toujours et à ajouter de l'eau jusqu'à ce qu'une pâte homogène

Le campero de Malaga

Le campero malagueño 

sandwich typique de la ville andalouse de Malaga

il s'agit d'un sandwich au pain rond de filet de poulet, jambon avec du fromage, de la laitue, de la tomate et de la mayonnaise

On le peut trouver aussi avec avec un œuf grillé à l'intérieur, ou avec d'autres ingrédients principaux, donnant lieu à d'autres versions de campero, comme le campero de thon, le campero de tortilla, le campero de longe de porc ou le campero de tout autre ingrédient.

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 10 min

1 Filet de poitrine de poulet

1 muffin ou pain de campagne de Malaga (pan redondo)

2 feuilles de Laitue 

2 tranches de tomate 

1 cuillère à soupe de Mayonnaise 

2 ou 3 tranches Jambon York 

2 tranches Sandwich fromage emmental

1 Œuf grillé (facultatif)

Sur le pain, placez des tranches de laitue et de tomate, en disposant les ingrédients de manière à ce qu'ils couvrent la surface du pain.

Dans une poêle, faire cuire les filets de poitrine de poulet pendant 5 min .  S'il doit être fait avec des œufs, préparez un oeuf au plat 

Placez le poulet sur la tomate et placez les tranches de jambon sur le poulet - plus l'œuf le cas échéant - et recouvrez de deux bonnes tranches de fromage. 

En option, nous pouvons ajouter du ketchup et de la moutarde comme dans la recette originale. 

Couvrir le sandwich campagnard avec l'autre partie du pain tartiné de mayonnaise . Il n'y a pas besoin de lésiner, puisque le campero est un sandwich complet, qui se prépare bien chargé.

Une fois le Campero  fini vous pouvez finir la cuisson sur le gril ou la machine à sandwich

Servir le campero coupé en deux et avec sa garniture de pommes de terre frites, de poivrons verts frits

Terrine de canard au piment d’espelette

Terrine de canard au piment d’espelette

100% sud ouest

préparation : 30 min

cuisson : 45 min

repos au réfrigérateur : au minimum 24h

Ingrédients

- 400 gr de poitrine de porc du sud ouest

- 400 gr aiguillettes de canard IGP landes

- 1 échalote

- 1 gousse d’ail

- Sel et poivre du moulin

- 2 cuillères à café bombées de piment d’Espelette

- 2 ou 3 cuillères à soupe d'armagnac

Préparation

Retirez la couenne et dégraisser un peu la poitrine de porc, puis coupez-la en gros morceaux.

Coupez les aiguillettes en gros morceaux.

Épluchez l’échalote et l’ail. Coupez l’échalote en 4.

Passez le tout à la moulinette ou au hachoir en alternant viande, échalote et ail. 

Mélangez le tout.

Préchauffez le four à 160 °C (thermostat 5-6).

Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole ou votre bouilloire

Salez le mélange. Il faut compter environ 15 gr de sel par kilo de viande.

Ajoutez le poivre du moulin puis répartissez le piment d’Espelette.

Versez l'armagnac et mélangez le tout.

Répartissez votre préparation dans des terrines et déposez les dans un grand plat à grattin. Verser l’eau bouillante dans le fond du plat pour une cuisson au bain marie.

Enfournez le plat et les terrines pendant 45min

Après cuisson, sortez le plat et retirez les terrines refroidir hors du plat à température ambiante.

Lorsqu’elles sont froides placez- les dans le bas du réfrigérateur. 

Laissez reposer le plus possible (au moins 24h).