Chorizo Maison #1

Chorizo Maison #1

recette authetique au Pimentón de la Véra

Ingrédients

         

    - 1 kg d'épaule de porc coupée en lanières de 2 cm

     - 200-250g de gros lard coupé en lanières de 2 cm

     - 2 gousses d'ail hachées

     - 40 gr de Pimentón de la Véra (impératif) pas de paprika 

     - 2,5 de Piment piquant ( facultatif )

     - 3 gr d’origan

     - 3 gr de sucre

     - 20 gr de sel

     - 3 gr de poivre noir

     - 6 cl de vin blanc sec

     - 1 boyau de porc de 28-30

Préparation

- Couper votre viande et gras en lanières.

- Placer la viande de porc et le lard au frigo toute une nuit.

Le lendemain 

- passer la viande et le gras à la grille ( n° 8 ou 10 ). 

- Mélanger la mêlée avec l'ail, les épices et le vin blanc. Bien malaxer.

- Poser un film alimentaire et au frigo jusqu'au lendemain.

- Faire tremper le boyau de porc dans de l'eau froide et du vinaigre pendant environ 15 min puis dans de l’eau claire pendant 10 mn.

- Fixer un entonnoir de taille moyenne sur l'embout du hachoir à viande mettre un peu d’huile d’olive tout autour et enfiler le boyau tout le long. 

- Passer le mélange de viande, jusqu'à l’extrémité. Stopper, faites un nœud au boyau, passer la viande, au bout de 15 cm ficeler en espaçant les 2 nœuds d’1 cm. Quand toute la viande est dans le boyau, refaites un nœud.

- À l'aide d'une aiguille, percer 2 à 3 petits trous dans chaque saucisse pour permettre à l'air de s'échapper pendant le séchage

- Mettre vos chorizos à étuver pendant 48h ……

- Placer vos chorizos dans une pièce à 10° (garage) ventilée pendant 3 semaines - 1 mois.

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La Bouillabaisse à la sétoise

La Bouillabaisse à la sétoise 

Recette pour 4 personnes

le bouillon  de la Bouillabaisse

2 carottes, une branche de céleri

1 poireau deux oignons 

5 gousses d'ail

2 feuilles de laurier 

1,5 à 2 kg de poisson de soupe rouge 

quelques clavières ( Labre de la Méditerranée) et des cranquettes ( petits crabes verts ) pour corser le bouillon 

1/4 de vin blanc 

2 cuillères à soupe de concentré de tomates

1 pincée de safran ou 3 sachets de spigol

  

Préparation

Tailler grossièrement les légumes, carottes, céleri, oignon, ail et poireaux faire suer dans une grande casserole avec une cuillère d'huile  Ajouter les poissons de soupe et faire bien revenir le tout en remuant souvent jusqu'à ce que le poisson se délite … Ajouter le vin blanc,  mettre le concentré de tomates  et couvrir généreusement d'eau, remuer pour mélanger sans oublier le safan ou le spigol,  saler, poivrer Cuire à grand feu au début pour faire bouillir, ensuite baisser le feu et à petit bouillon pendant une heure doucement, doucement !.... Ajouter de l'eau au besoin si cela réduit trop... Passer cette soupe à la passoire à légume pour filtrer et exprimer le jus du poisson, jeter le résidu du moulinage, ou donnez le au chat il se régalera, soit passer la soupe au torchon, mais là il faut être expert......

LE POISSON

Environ 350gr de poisson de bouillabaisse par personne Au choix mais au moins trois poissons différents..lotte, grondin, vive, rascasse, bœuf, tranche de congre, daurade, étrille et quelques moules pour la décoration

L'AILLOLI traditionelle 

1 pomme de terre cuite, 2 gousses d’ail, 1 petits piments fort, finement haché, 2 c. à s. d’huile d’olive, 1 pincée de sel. Pilez la gousse d’ail avec le sel dans un mortier. Ajoutez et pilez le piment rouge Mixez avec la pomme de terre écrasée encore chaude. Montez le mélange en ajoutant l’huile d’olive en filet. Mouillez avec un peu de bouillon de la soupe de poissons pour obtenir la densité que vous désirez.

L’ALLIOLI simple

Monter une mayonnaise ferme dans la quelle on ajoutera de l’ail et du persil haché, une bonne pincée de paprika et du safran ou du spigol pour colorer

La Bouillabaisse

Nettoyez les poissons Faire chauffer le bouillon et y déposer les poissons,  Mettez la daurade qui est moins ferme 2 minutes après et mettez les moules en dernier lorsque les poissons sont presque à point, les déposer sur un plat de service Arroser d’un peu de bouillon Servez le poisson en filet dans chaque assiette creuse avec des croûtons et de l'ailloli et napper généreusement de bouillon

Le bouillon sera servi en soupière à coté

Le pesto d’ail des ours

Le pesto d’ail des ours

À déguster sur des toasts ou un bon plat de spaghetti !

Ingrédients 

100g d’ail des ours (l’équivalent d’un grand bol)

40g de parmesan

40g de poudre d’amande ou de pignons de pin grillés

de l’huile d’olive

du sel

Préparation

Laver et sécher soigneusement l’ail des ours. Ne garder que les feuilles, retirer les tiges.

Mixer tous les ingrédients au robot en ajoutant de l’huile d’olive jusqu’à la consistance souhaitée. Pour faire une tartinade, garder le pesto un peu plus compact que pour une sauce.

Transvaser dans un pot en verre, verser une fine couche d’huile d’olive par dessus et conserver au réfrigérateur.

Une sauce Basquaise

Une sauce Basquaise 

recette du chef Basque Gérald Hirigoyen

Pour 500 g de sauce

pour de nombreuses possibilités d'accompagnement ou de marinade

ingrédients

1,5 cuillères à soupe d'Huile d'Olive

1/2 Oignon

1,5 Poivrons Rouges

1,5 Poivrons Rouges A griller absolument ! Voir la méthode, ICI

2,5 Gousses d'Ail

2 Tomates

du Thym

1/4 cuillère à café de Piment d'Espelette

1 pincée de sel

Les poivrons grillés

 il faut absolument griller les poivrons à la flamme qui apporte une saveur incomparable et unique

 Épépiner les Poivrons Rouges que vous avez grillés et les tailler en lanières

Faire chauffer l'Huile d'Olive dans une sauteuse ou une marmite

 Ajouter dans la sauteuse (ou la marmite) l'Oignon  émincé, les Poivrons Rouges en

lanières, et les Gousses d'Ail émincées . Faire cuire à feu moyen/fort

 Couvrir et cuire 10 minutes . De temps en temps, remuer

 Ajouter les Tomates coupées en dés, le Thym, le Piment d'Espelette , le Sel , le Poivre  et l'Eau 

On couvre et on fait cuire à feu doux pendant 45 min

Une fois le mélange a réduit , Mouliner

On verse le contenu de la sauteuse dans un blender et on mixe

On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant

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Fraises au fromage blanc piquillos et meringue

recette du chef Andrée Rosier pour 6 personnes

La meringue

- 225g de sucre

- 75g eau

- 110g de blanc d'oeuf

Cuire sucre et eau à 117°, ajouter dans le blanc d’œuf monté

Étaler sur silpat* et cuire à 100° environ 45 min

*Toiles de cuisson en silicone 

Confit de piquillos 

150 g de piquillos lavés

75 g de sucre

2 c.s de miel

6 cl sirop de grenadine

Confire à feu doux tous les ingrédients environ 45 min

Mixer et refroidir 

Coulis fraise 

150 g fraises 

30 g sucre

20 g grenadine

Cuire environ 5 minutes tous les ingrédients, mixer et passer au chinois

Tailler les fraises en dés et mélanger avec le coulis froid  

Mélange fromage blanc –piquillos

200g fromage blanc

1 pointe de piments Espelette poudre

50g sucre roux 

75g de purée de piquillos

Mélanger le fromage blanc avec le confit de piquillos 

Dressage

Mettre en premier le mélange de fromage blanc-piquillos, ajouter les fraises avec le coulis et concasser des morceaux de meringues par-dessus.