Velouté de tomates, mozzarella et écume d’artichauts
recette pour 4 personnes de La Closerie, Cologny chef Angelo Citiul
ingrédients
- Velouté 400 g tomates fraîches bien mûres
- 250 g pain de mie
- 40 g mozzarella
- 4 feuilles basilic
- 1 cuil. café gingembre frais
- 100 ml bouillon de légumes
- 2 cuil. soupe huile d’olive
- 1 gousse ail
- sel, poivre
ingrédients de l'Ecume d’artichauts
500 g cœurs d’artichauts bien cuits
500 ml bouillon de légumes
3 feuilles gélatine
Préparation du Velouté
Ecraser l’ail et le hacher avec le gingembre, puis mélanger avec l’huile d’olive.
Couper les tomates et le pain en dés et les réserver.
Faire revenir ail et gingembre, ajouter les dés de tomate, cuire 1 à 2 min. et ajouter le
bouillon de légumes, puis le pain.
Retirer du feu et assaisonner, laisser refroidir et ajouter le basilic finement ciselé.
Préparation Ecume d’artichauts
Mixer les artichauts avec 400 ml de bouillon froid en une purée très fine,
puis la passer au tamis fin et assaisonner. Faire ramollir la gélatine dans
de l’eau froide et la faire fondre dans du bouillon tiède.
Ajouter le mélange aux artichauts et mettre le tout dans un siphon, laisser refroidir.
Ajouter une cartouche de gaz avant complet refroidissement.
Réserver au frais et ajouter une autre cartouche de gaz avant utilisation.
pour le dressage
Verser le velouté, faire une quenelle avec la mozzarella et garnir avec l’écume d’artichauts
