Le chipiron

Le chipiron
l'Incontournable des tables basques

Le chipiron est une espèce de calamar. Tout comme la seiche, ce mollusque dispose d'une poche d'encre qu'il utilise lorsqu'il est en danger.

Appelé Txipiroi en Basque, ce petit céphalopode est aussi appelé plus couramment « encornet ». Composé d’une dizaine de tentacules, ce met très prisé des basques et des habitants de la côte aquitaine fait l’objet d’une préparation à partir de l’encre de l’animal.

Dans le sud de la France, la tradition veut qu'il soit préparé à la plancha et accompagné de tomates ou de piment d'Espelette. Sachez que vous pouvez également le frire, le cuire au four, le poêler ou même le farcir. 

D’ailleurs, nous vous conseillons tout particulièrement le chipiron sauté à l'ail et au persil.

Côté santé :

Mollusques à chair maigre avec une faible teneur en graisse : moins de 1% . Ils sont recommandés dans le cadre d'un régime hypocalorique. Riche en minéraux, phosphore, potassium, magnésium. Ils contiennent des oligo-éléments :  iode, cuivre, zinc. 

La valeur énergétique de l'encornet est de 89 calories au 100 grammes soit, 16 g de protéines, 2 g de lipides et 2 g de glucides.

conservation

Si vous achetez des chipirons  frais, mettez-les dans un sac isotherme le temps de rentrer chez vous.
Une fois à la maison, sortez-les du sac et asséchez-les avec du papier absorbant.

La durée optimale de conservation des produits de la mer achetés en poissonnerie est de 48h au réfrigérateur. Il est possible de les congeler et de les conserver dans un sachet fraîcheur à garder au maximum 3 à 4 mois.

quelques recettes : 

- Chipirons basquaise
https://piedsouslatable.blogspot.com/2014/09/chipirons-basquaise.html
- Chipiron farci à l'encre
https://piedsouslatable.blogspot.com/2019/06/chipiron-farci-lencre.html
- CHIPIRONS À LA LUZIENNE
https://piedsouslatable.blogspot.com/2016/06/chipirons-la-luzienne.html

TXIPIRONES à l'encre ou Chipirons a l'encre

TXIPIRONES dans leur ENCRE

Chipirons a l'encre ou txipirones tinta

recette pour 4 personnes

INGRÉDIENTS 

500 g de txipirones (petits calamars)

2 sachets d'encre de calamars

1 tomate mure

2 gros oignons

1 gousse d'ail

1 verre de vin blanc

1 morceau de pain dur

huile d'olive 

sel

PRÉPARATION

Faire revenir dans une casserole avec de l'huile d'olive l'oignon haché, l'ail en lamelles et la tomate hachée finement. 

Laisser pocher l'oignon.

Puis, ajouter dans la casserole le pain dur haché, le laisser quelques minutes pour obtenir une pâte homogène.

Mélanger l'encre de calamars avec le vin

blanc et l'ajouter dans la casserole. Laisser cuire une demi-heure.

En attendant, nettoyer et laver les calamars.

Si vous décidez de les farcir avec leurs tentacules, hachez-les et introduisez-les dans le calamar.

Lorsque la sauce est prête, passer au presse-purée pour qu'elle devienne onctueuse.

Ajouter les calamars dans la casserole et laisser cuire environ 20 min

Acconpagnez de riz par exemple

Chipirons farcis au chorizo 

selon Philippe Etchebest

la recette pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Ingrédients 

12 Seiches

4 Biscottes

50 g Chorizo

1 Gros oignon blanc

1 Bouquet de persil plat

1 Oeuf

1 gousse Ail

1 Petit piment

3 Citrons

5 cl Huile d’olive

1 pincée Piment d’Espelette

Sel

Poivre

Préparation

Nettoyez les seiches. Faites-les blanchir 2 min à l’eau bouillante puis égouttez.

Lavez, séchez le persil. Eliminez la peau du chorizo. Pelez l’oignon et l’ail, hachez-les.

Dans le bol du mixeur, mettez les biscottes avec le chorizo coupé en dés, l’oignon, l’ail pressé, le piment d’Espelette, le persil effeuillé, du sel et du poivre. 

Mixez puis ajoutez l’œuf et le zeste d’un demi-citron.

Farcissez les seiches avec cette préparation, fermez avec des petits piques en bois.

Préchauffez le four en position gril. Pressez le jus d’un citron, mélangez-le à l’huile et au piment finement émincé. 

Disposez les seiches sur la plaque du four, versez l’huile pimentée et faites-les dorer 5 min, en les retournant régulièrement.

Servez chaud ou froid avec des quartiers de citron.

le tripotx

Spécialité du Pays Basque

Spécialité du Pays Basque, le "tripotx" est un boudin de mouton venant du village de Sare
 Il ressemble à un petit boudin. En principe réalisé avec du mouton, il peut aussi être mélangé avec du veau. 

De composition proche du boudin de porc, le tripotxa associe différents abats traditionnellement récupérés après abattage des animaux et plongés dans un bouillon de légumes.

tripotx comme à Urrugne

s'apparente à la panse farcie

Ingrédients

- 2 panses et ses tripes d'agneau

- 1 kg de chair à saucisse

- 150 gr de jambon de Bayonne

- 2 oignons

- 1 tête d'ail

- 2 bouquets de persil

- 4 oeufs

- 20 cl de lait

- 1 baguette de pain rassis

- sel 

- pivre

- piment d'espeletette

Préparation

Réservez les panses qui seront farcies avec la préparation

Coupez la baguette de pain et mettez les morceaux à tremperdans le lait,puis, hachez au robot les tripesque vous réservez dans un récipient

Ajoutez la chair à saucisse ,l'oignon légèrement revenu dans l'huile, les oeufs, l'ail et le presil hachés. Assisonnez

Egouttez le pain trempéen lme pressant bienet émiettez le bien avant de rajouter à la farce . 

Une fois que le tout est mélangé, farcissez les panses et cousez l'ouverture à l'aide d'une grosse aiguille et d'une ficelle de boucher

Mettez les panses dans un fait- tout recouvert d'eau froide salée dans laquelle on peut rajouter au frémissement 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon moyen du poivre et du piment d'espelette.

laisser pocher vos tripotx sans ébulition pendant 45 min

servir avec une bonne piperade

Wraps aux boulettes d’agneau

Wraps aux boulettes d’agneau

Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 10 min

Ingrédients                                     

Pour les wraps :
- 8 grands wraps de blé
- 1 grille-pain

Pour la sauce 
- 2 yaourts à la grecque ou 300 g de fromage blanc
- 1 grosse gousse d’ail émincée
- 6 feuilles de menthe fraiche ciselées
- sel
- poivre

Pour les boulettes d’agneau
- 250 g d’agneau haché
- 2 échalotes

- . 2 à 3 pincées de cumin
- 3 brins de persil ciselés
- sel
- poivre

Pour les légumes
- 200 g de salade
- 1 poivron jaune coupé en lamelles
- 3 belles tomates en petits quartiers (ou tomates cerise)
- ¼ de concombre en lamelles

Préparation de la sauce

Vous pouvez préparer la sauce la veille.
Hachez l’ail. Dans un bol mélangez le fromage blanc, l’ail, le sel, le poivre et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût. Réserver au frais.

Préparation des boulettes :

Hachez finement l’échalote. Dans un plat ajoutez l’agneau haché, les échalotes hachés, le cumin, le sel, le poivre, le persil et mélangez.
Formez des boulettes, aidez-vous d’une cuillère à café.
Réservez.

Préparation des wraps :

Préchauffez votre four 5 min à 200°C th7.
Emballez les wraps dans du papier alu et enfournez-les.
A deux, il est plus simple et moins coûteux d’utiliser le grille-pain directement à table.

les légumes

Epluchez et lavez la salade, coupez en fines lanières le poivron, coupez en fines rondelles le concombre puis les tomates en quartiers.
Disposez tous les légumes dans plusieurs assiettes ou un grand plat, pour que chacun puisse se servir lors du repas.

Cuisson des boulettes :

Cuisez vos boulettes au dernier moment juste avant de servir.
Faites chauffer une poêle à feu moyen, lorsqu’elle est chaude ajoutez les boulettes. Retournez-les délicatement au bout de 4 minutes environ (selon la taille) de chaque coté. La viande d’agneau est meilleur rosé, les boulettes seront plus moelleuses, veillez à ne pas trop les cuire.

service :

  Apportez à table tous les éléments de la recette, la sauce, les légumes, les wraps et les boulettes chaudes (avec un couvercle).
Sur le wraps, ajoutez de la salade, les légumes, quelques boulettes, saucez, pliez et dégustez !