le Brillat-Savarin IGP

le Brillat-Savarin

Fromage de Bourgogne et de Champagne

Fromage onctueux fabriqué depuis l'époque médiévale, le Brillat-Savarin est typique de Bourgogne et de Champagne

Il a obtenu une Indication géographique protégée (IGP) en 2017

Au lait entier de vache, un soupçon de crème, juste ce qu’il faut de sel… un fromage à pâte molle issu d’un caillé lactique, fondant aux saveurs fruitées, un petit goût de noisettes et de beurre frais

9 fabricants dont 2 affineurs

1 400 tonnes de production totale annuelle en moyenne

Mélange de lait de vache entier et crème de lait de vache, on ajoute les ferments introduits dans un délai maximal de 96 heures après la première traite.

Le caillage s’opère au minimum de 12 heures, après moulage pendant 20 heures et démoulage, il est séché Le séchage après démoulage est de 2 jours minimum.

L’affinage se fait entre 5 et 14 °C.

durant une durée minimale de 5 jours révolus à compter de l’emprésurage pour les petits formats et de 8 jours révolus à compter de l’emprésurage pour les grands formats

Maintenant il peut prendre sa place sur le plateau prêt pour une dégustation ou incorporé de savoureuses recettes

jambon blanc maison

Jambon blanc maison

Ingrédients 

Une noix de jambon 

1,5l d'eau 

Un cube de bouillon de boeuf

165gr de sel

30gr de sucre roux 

Une grosse branche de thym 

3 feuilles de laurier 

4 cas de gelée en poudre 

Préparation

Dégraissez la noix de jambon si vous voulez un jambon dégraissé. 

Préparez la saumure avec tous les ingrédients et faites-la refroidir. 

Injectez à  l'aide d'une seringue 10% du poids du jambon  en saumure. 

Laissez saumurer le jambon 48h au frigo dans un récipient fermé. 

Emballez le jambon dans un essui et le taper vigoureusement pour le baratter. Il doit devenir collant. 

Placez votre jambon dans votre moule ou torchon bien serré. Cuire le jambon dans un bouillon à 70 degrés jusqu'à ce qu´il aille une température interne de 60degrés. Sortir le jambon du jus de cuisson, il va prendre encore 2 à 3 degrés  supplémentaires.  

Après, 24h au frigo avant découpe. 

Muffins à la saucisse et Mozzarella

Muffins à la saucisse et Mozzarella

Parfait pour l'apéritif 

Ingrédients

1 cuillère à soupe de beurre

1/2 oignon haché

1/2 poivron haché

1 carotte hachée

1/2 cuillère à café de sel

3 saucisses hachées

4 œufs

50 ml de lait (1/5 tasse)

1/2 cuillère à café de poivre

Persil haché

50 g fromage mozzarella, râpé.

Préparation

Dans une poêle, ajoutez le beurre et l'oignon, faites revenir quelques minutes, puis ajoutez les carottes, le poivre, le sel et le poivre noir.

Dans un bol, mélanger les œufs avec le lait, le sel et le poivre, puis ajouter le mélange de légumes et le persil.

Mettez les saucisses hachées dans le moule à muffins et remplissez avec le mélange d'œufs, saupoudrez de fromage mozzarella râpé.

Cuire au four à 180°C (360°F) pendant 20 min

Terrine de pâté de campagne

Terrine de pâté de campagne

Ingrédients 

• 1 kg de foie de porc
• 1 k de gorge de porc hachée par votre boucher
• 1 kg de maigre (épaule) hachée par votre boucher
• 6 oeufs
• 125 g de maïzena
• ½ l de lait
• 60 g de sel
• 6 g de poivre
• 30 g de quatre épices
• 100 g d’ail
• 100 g d’échalotes
• 100 g de persil
• 1 grande barde

Préparation des ingrédients 

• Lavez le persil.
• Epluchez l’ail et les échalotes.
• Cassez les œufs dans un bol et battez-les en omelette.
• Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.

Préparation 

• Hachez le foie, le persil, l’ail et l’échalote avec la grille moyenne du robot.
• Mélangez cette préparation avec la viande que vous a haché le boucher.
• Salez et poivrez, ajoutez les épices et le lait.
• Mélangez bien l’ensemble et ajoutez les œufs battus en omelette.
• Bardez votre terrine et versez-y la préparation.
• Mettez à cuire au bain-marie à four moyen pendant une heure et demie.
• A la fin de la cuisson, sortez du four et laissez refroidir dans la terrine.

Saumon "Gravlax" et salade de févettes

Saumon "Gravlax" et salade de févettes

Préparation 20 minutes 

temps de repos 24h

Rincer et sécher l’aneth puis la ciseler.
Mélanger le sel, le sucre, les poivres, le zeste de citron, et l’aneth.
Bien essuyer les filets de saumon.

Verser la moitié du mélange dans un grand plat.
Déposer dessus les filets côte à côte.
Répartir le reste du mélange sel/sucre/aneth.
Couvrir le plat d’un film alimentaire.
Placer le plat au frais pendant 24h.
Débarrasser les filets du sel et de l’aneth.

Écosser les fèves.
Les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Les égoutter.

Ôtez la peau de toutes les fèves.

Placer les fèves dans un plat, déposer de la fleur de sel, arroser les d’huile d’olive et du jus de citron, poivrer, remuer.
Répartir les févettes dans des petits plats individuels.
Saupoudrer d’un peu d’Aneth.
Couper le saumon en fines tranches puis les déposer sur les févettes

A Déguster avec du pain grillé.