La Polenta à l’ossau iraty et au jambon de bayonne

Polenta à l’ossau iraty* et au jambon de bayonne

Polenta crémeuse de maïs grand roux à l'ossau-iraty

la recette

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min
Pour 4 personnes




Ingrédients 

- 2 courgettes blanches 
- 2 pincées de piment d’Espelette 
- 80 cl de lait entier 
- 20 cl de crème fraîche 
- 1 pincée de noix de muscade râpée 
- 1 cuil. à café de cannelle 
- 180 g de polenta de maïs grand roux basque 
- 140 g d’ossau-iraty 
- 4 tranches de jambon de Bayonne 
- huile d’olive sel et piment d'espelette

Préparation 

- Lavez, séchez les courgettes et coupez-les en petits dés. 
Faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive avec une pincée de piment pendant 5 min. 
- Dans une casserole, versez le lait et la moitié de la crème. 
- Ajoutez la muscade, la cannelle, salez et poivrez généreusement. 
Faites chauffer doucement puis jetez la polenta en pluie. 
- Laissez cuire tout en remuant pendant 5 min puis ajoutez 120 g d’ossau-iraty préalablement râpé. 
Mélangez bien. 
- Détaillez le jambon en lamelles. 
- Ajoutez le reste de crème dans la polenta puis répartissez-la dans 4 assiettes creuses. 
Ajoutez sur le dessus les courgettes, le jambon, le reste du fromage en copeaux, une pincée de piment d’Espelette 

servez sans attendre.


*L'Ossau-Iraty est un fromage au lait entier de brebis, traditionnel du Béarn et du Pays Basque

poireau vinaigrette au confit de Canard Fermier des Landes 

Recette pour 2 personnes

Ingrédients 

2 cuisses confites de Canard Fermier des landes IGP/Label Rouge

2 poireaux

50gr de cacahuètes

1 échalote

Zestes de citron

Vinaigrette :

Huile d’olive

Vinaigre balsamique

Moutarde à l’ancienne

Sel

Poivre

Préparation

Mettre les cuisses de canard au four à 200°C et laissez-les dorer pendant une dizaine de minutes.

Lorsque les cuisses sont bien dorées, sortez-les, laissez-les refroidir un petit peu, retirez la graisse puis émiettez la viande.

Lavez les poireaux, découpez le « vert » des poireaux puis mettez-les à cuire dans une eau frémissante bien salée pendant 15 à 25 minutes en fonction de la grosseur des poireaux.

Réalisation de la vinaigrette : Dans un bol, mélangez ensemble une pincée de sel et de poivre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne. Ajoutez une échalote ciselée.

Evidez la partie la plus épaisse des poireaux et placez-y l’émietté de confit de canard. Rajoutez le reste des poireaux dans les assiettes. Ajoutez la vinaigrette, quelques cacahuètes. Terminez l’assiette en zestant un citron par-dessus l’assiette.

PIQUILLOS FARCIS AUX CHIPIRONS

à l'OSSAU-IRATY , NOIX ET CRÈME DE PIQUILLOS

recette à l’Ossau-Iraty pur brebis du chef Bruno Jaureguiberry pour 4 personnes

Temps de préparation

45 minutes

Temps de cuisson

20 minutes

Ingrédients

- 200 g d’Ossau-Iraty pur brebis

- 12 piquillos de Navarre + 6 pour la sauce

- 400 g de chipirons

- 50 g de noix

- 1 échalotePersil

- 1 gousse d’ail

- 10 cl de vin blanc 

- 3 piments doux d’Anglet

- Huile d’olive

- 1/2 l de crème liquide

- Vinaigre de Xérès

- Sel, poivre

- Piment d’Espelette AOP

Préparation

- Débutez par préparer la farce de chipirons

- Pour cela, nettoyez les chipirons et coupez-les en lamelles

- Hachez le persil, ciselez l’échalote, écrasez une gousse d’ail et coupez environ 100 g d’Ossau-Iraty AOP Istara en dés

- Dans une poêle en fonte, saisissez vigoureusement les chipirons avec l’huile d’olive, le persil haché, l’ail et l’équivalent d’une demie échalote pendant environ 3 minutes

- Déglacez au vinaigre de Xérès et assaisonnez de sel, poivre et piment d’Espelette AOP

- Réalisez la sauce de piquillos : pour cela faites une réduction d’échalote et de vin blanc

- A mi-cuisson, incorporez 6 piquillos et la crème liquide

- Laissez cuire environ 20 minutes à feu doux.

- Mixez la préparation et passez-la au chinois étamine et réservez au chaud

- Hachez finement au couteau la préparation de chipirons, ajoutez les dés d’Ossau-Iraty AOP Istara et les noix. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement

- Farcissez les 12 piquillos avec la préparation de chipirons

- Disposez-les dans un plat allant au four.

- Sur chaque piquillos, disposez une fine tranche d’Ossau-Iraty AOP Istara et enfournez à 180°C (thermostat 6) durant environ 3 minutes

- Disposez en étoile 3 piquillos par personne, ajoutez-y un peu de crème de piquillos. Emincez finement les piments doux d’Anglet et disposez les sur les piquillos.

Terrine de la mer

recette pour 4 personnes

temps de préparation 20 min

temps de cuisson 50 min

repos 2h

Ingrédients

- 200 g de noix de saumon

- 300 g de cabillaud

- ½ botte de ciboulette

- 3 œufs

- 20 cl de crème liquide

- 1 cuil. à café de curcuma

- ½ cuil. à café de piment

- sel

- poivre au moulin

Préparation

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Couper le poisson en morceaux. Réserver au frais.

Laver et ciseler la ciboulette.

Dans un saladier, battre les œufs, du sel, la crème, le curcuma et le piment.

Mixer les poissons. Verser la mixture dans la préparation précédente. Ajouter, sans la mixer, la ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement avecdu sel, du poivre ou du piment.

Verser le mélange dans un moule à cake.

Déposer le moule dans un plat rempli d’eau chaude. Couvrir avec une feuille d’aluminium et enfourner 45 minutes. Terminer la cuisson en enlevant la feuille. Poursuivre 5 minutes.

Laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins 2h puis servir.

le quatre-quarts breton

Simple Facile et Rapide

un grand classique des gourmandises bretonnes

Ingrédients

150 gr de farine

1 sachet de levure chimique

150 g de sucre en poudre

150 gr de beurre demi-sel

4 œufs

10 cl de lait

1 cuillerée café de d’arôme d’orange

20 gr de beurre doux

Préparation

Dans un cul de poule, mélanger la levure, la farine, le sucre, le beurre demi-sel ramolli.

Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs ,le lait et puis la liqueur.

Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement au mélange déjà réalisé

Verser le mélange dans un moule beurré et cuire à 170°C pendant 35 min.

Démouler dès que la cuisson est finie.