Pot au feu de canard

Pot au feu de canard

Le pot au feu est l’un des plats préférés des Français

recette pour 6 personne

préparation 20 min

cuisson 2h 

Ingrédients

6 cuisses de canard achetées chez votre Compagnon du Goût

1 oignon

2 clous de girofle

1 gousse d’ail

1 bouquet garni (persil, thym, laurier)

Sel, poivre du moulin

3 poireaux

6 carottes de couleurs

3 panais

300g de foie gras mi-cuit acheté chez votre Compagnon du Goût

Fleur de sel

Préparation

Quadrillez la peau des cuisses de canard. Placez-les côté peau dans une cocotte et laissez-les dorer 5 min sur chaque face. Retirez au fur-et-à-mesure l’excédent de graisse. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition.

Lorsque l’eau bout, ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, l’ail et le bouquet garni. Salez, poivrez. Laissez cuire 1h45 en écumant de temps à autre.

Pendant ce temps, lavez, épluchez et taillez les légumes. 20 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les légumes et retirez le bouquet garni ainsi que l’oignon.

4 Au moment de servir, égouttez la viande et les légumes. Filtrez le bouillon. Disposez une cuisse dans chaque assiette, ajoutez les légumes autour.

Déposez le foie gras en lamelles, parsemez de fleur de sel et arrosez de bouillon bien chaud.

Sauté de calmars et chanterelles

 Sauté de calmars et chanterelles

Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 5 à 10 min

Ingrédients :

1,5 kg de bébés calmars nettoyés, égouttés et coupés en rondelles
100 g de chanterelles
Huile de piri-piri* (1 part de sauce piri-piri pour 3 parts d’huile)
4 gousses d’ail finement hachées
4 c. à soupe de persil haché
4 tomates cerises coupées en deux
60 ml de vin blanc
Huile d’olive extra-vierge
Jus de citron
Sel et poivre

Préparation 

- Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive à feu vif, puis y colorer les rondelles et les tentacules des calmars pendant 2 minutes. Saler et poivrer.
- Ajouter les chanterelles et l’huile de piri-piri.

- Terminer, en fin de cuisson, avec l’ail, les 2/3 du persil et les tomates cerises.
- Déglacer au vin blanc et parfumer au jus de citron.

- Servir en décorant avec le reste du persil.

 astuce : «Pour éviter que les calmars aient une texture caoutchouteuse, il est important de bien les égoutter avant de les cuire et de les déposer dans une poêle très chaude.»

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Blanc de poulet pané au Idiazabal

 Blanc de poulet pané au Idiazabal*

*Le fromage Idiazabal du Pays Basque

Le fromage d'appellation d'origine contrôlée Idiazabal doit son nom à ce village. 

Il suit la recette traditionnelle utilisée pendant des siècles par les bergers basques. 

Il s'agit d'un fromage vieilli, avec une maturation minimum de deux mois, réalisé exclusivement de façon artisanale avec du lait de brebis de race Fabriqué non pasteurisé "latxa" et "carranza". 

Ingrédients

4 blancs de poulet

2 oeufs

200 g de farine

100 g de chapelure

100 g de noisette moulue

100 g d'Idiazabal râpé

100g d'huile d'olive

Sel et piment d'Espelette

préparation

Dans un bol, séparez les blancs des jaunes. Ne gardez que les jaunes.

Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et un peu d'huile. Bien mélanger.

Dans un autre bol, mélangez la chapelure, la noisette moulue et le fromage Idiazabal râpé.

Dans un troisième bol mettre la farine.

Placez les deux bols ensemble, de gauche à droite, en commençant par la farine, puis les jaunes d'œufs battus, en terminant par le mélange de chapelure.

Assaisonnez les blancs de poulet avec du sel et du piment 

Passez chaque blanc, dans chacun des bols, dans l'ordre indiqué : farine, jaunes d'œufs et mélange de chapelure, jusqu'à ce qu'elles soient bien recouvertes.

Dans une poêle , verser un peu d'huile d'arachide.

Laissez chauffer à feu doux et lorsque l'huile est chaude, placez les poitrines dans la poêle.

Faire revenir doucement pendant 4 min de chaque côté.

Servir avec des endives au fromage bleu et sauce aux anchois et quelques pousses d'épinards sautées.

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Requin à la Basquaise

Requin à la Basquaise

recette pour 2 personnes 
cuisson : 20 min
préparation : 10 min

Ingrédients
2 pavés de requin bleu de 170 gr
2 tomates mures
1 petit piment vert doux D'Anglet
1 petit oignon
1 gousse d’ail
2 brindilles de thym frais
1 noix de concentré de tomate
5 cl de vin blanc sec irouléguy
2 cuillères à soupe d’huile d’olives
1 morceau de piment d’Espelette
Sel

Préparation 

Assaisonner les pavés de requin sur les 2 faces de sel et de piment fort selon votre goût.
Dans une poêle saisir les pavés dans l’huile d’olives pendant 1 à 2 minutes sur chaque face.
Réserver les.
Peler et hacher l’oignon.
Laver et détailler le piment vert doux D'Anglet en dés.
Laver, épépiner et couper les tomates en petits morceaux.
Dans le reste d’huile d’olives faite revenir l’oignon et les dés du poivron pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter les tomates concassées, la gousse d’ail pelée, les brindilles de thym, le morceau de piment d’Espelette, le concentré de tomate.
Saler et mouiller avec le vin blanc sec.
Laisser mijoter pendant une dizaine de minutes (la tomate doit compotée).
Remettre les pavés de requin dans la sauce et laisser les mijoter pendant 4 à 5 minutes sur chaque face.
Dresser les pavés sur assiette chaude sur un lit de compote de tomate.

servir avec du riz par exemple.

_____recettes, astuces, évènement___________________________

Les pieds sous la table

Soupe aux oignons Recette traditionnelle

 Soupe aux oignons

Recette traditionnelle 

Ingrédients

6 gros oignons doux

30 ml d'huile d'olive extra vierge (2 cuillères à soupe)

60g de beurre

1 gousse d'ail

2 litres de bouillon de boeuf

12 tranches de pain baguette

3 cuillères à soupe de farine de blé

1 cuillère à café de sucre

Sel et poivre noir fraîchement moulu 

20 ml d'Armagnac

100 g de fromage à pâte molle râpé emmental

Préparation 

Epluchez et coupez en julienne (dans le sens de la longueur et en tranches très fines) les oignons doux. 

On réserve dans un bol.

Choissez une grande cocotte, on fait chauffer l'huile au fond de la cocotte. On y ajoute le beurre, qui est la véritable base de cette soupe française.

Quand il est fondu et mélangé à l'huile d'olive, ajoutez les oignons et l'ail finement émincé. Puis également un peu de sel et de poivre noir. L'effet salé aidera à faire suer et ramollir les oignons plus tôt.

Remuez avec une cuillère en bois de manière enveloppante jusqu'à ce que l'oignon soit transparent ou translucide, il ne doit pas prendre de couleur.

Avec un feu très doux, environ 20-25 minutes. Ccouvrir ou non la cocotte pendant la cuisson, 

Le fait de couvrir : l'eau libérée par la sauce restera dans la cocotte et empêchera l'oignon de griller.

Saupoudrez la farine dans la casserole et remuez soigneusement pour bien mélanger. 

L'effet de la farine avec l'oignon et surtout le beurre s'appelle Roux, il va nous aider à lier et épaissir la soupe. Ajoutes l'Armagnac et laissez évaporer 1 à 2 minutes.

Introduisez le bouillon, Ajoutez du sel et du poivre si nécessaire et porter à ébullition. 

Laissez 15-20 minutes à feu très doux. 

Tranchez finement le pain et griller légèrement. 

Tartinez d'un morceau d'ail et disposer sur la surface de la cocotte ou dans des bols individuels avec la soupe et les toasts dessus.

Saupoudrer du fromage 

Dans un four préchauffé à 200º C. Gratinez à 220º C pendant 5-6 minutes 

servez immédiatement chaud.

Boulettes de Veau à l’Ossau-Iraty

Boulettes de Veau à l’Ossau-Iraty

recette pour 4 personnes

préparation 10 min

cuisson 20 min

Ingrédients

- 300 gr de Veau 

- Quelques dés d’Ossau-Iraty AOP

- 1 œuf

- 50 g de chapelure

- 1 cuillère à café d’oignon en poudre

- 1 cuillère à café d’ail haché

- Piment d’Espelette 

- Fleur de Sel de Salies-de-Béarn 

- Poivre

Préparation

Dans un saladier, mélangez le Veau du Limousin haché avec un œuf, la chapelure, l’oignon en poudre, l’ail haché, le piment d’Espelette, la fleur de sel et le poivre.

Lorsque votre mélange est homogène, réalisez des boulettes avec vos mains.

Au centre de vos boulettes, placez un dé d’Ossau-Iraty.

Refermez vos boulettes, placez-les sur une plaque de cuisson allant au four et enfournez tout pendant 20 minutes à 180°c.

le petit + 

peut être servie en sauce ou pas avec des pâtes, des pommes de terre vapeur ou purée, ou des petits légumes de saison 

flans aux trompettes de la mort

Flans aux trompettes de la mort

pour 4 personnes 

Temps de préparation 10 min

Temps de cuisson 30 min

Ingrédients

- 250 g de trompettes-des-morts

- 20 cl de crème liquide

- 1 petite échalote

- 20 g de beurre + pour les moules

- 4 œufs

- 1 pincée de noix muscade

- sel et piment d'Espelette

Préparation

Préchauffez le four à th 6-7 (200°) et beurrez des moules individuels. Pelez l’échalote et hachez-la.

Coupez les pieds des champignons, lavez ces derniers à grande eau plusieurs fois, puis faites-les blanchir 2 min à l’eau bouillante salée. Egouttez-les soigneusement.

Faites chauffer le beurre dans une poêle, mettez-y l’échalote à fondre 5 min puis ajoutez les trompettes. 

cuisson de 15 min tout  en remuant.

Cassez les œufs dans un saladier et battez-les en omelette, ajoutez la crème. 

Salez, pimentez, parfumez de muscade et ajoutez les champignons.

Répartissez dans les moules. Posez les moules dans un plat à demi rempli d’eau chaude et enfournez ce bain-marie pour 20 min. 

Servez chaud ou tiède.

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Crêpes bretonnes œufs et champignons

Crêpes bretonnes œufs et champignons

• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson : 35 min

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte

• 150 g de farine de sarrasin

• 50 g de farine de blé

• 1 œuf

• 1 cuil. à soupe d’huile

• 40 g de beurre salé fondu pour la cuisson

• sel

Pour la garniture

• 4 œufs

• 250 g de champignons de Paris

• 1 tomate

• 2 échalotes

• 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée

• 100 g de beurre salé

• sel, poivre

 préparation

- Mélangez dans un saladier les farines et le sel. Creusez un puits au centre et ajoutez l’œuf. Travaillez la pâte avec une cuillère en bois en incorporant progressivement 30 cl d’eau froide. Battez la pâte au fouet électrique 5 min, puis ajoutez l’huile. Couvrez la pâte d’un linge et laissez reposer 2 h à température ambiante.

- Emondez, épépinez et coupez la tomate en dés. Pelez et ciselez les échalotes. Nettoyez les champignons, lavez-les et émincez-les. Faites fondre 30 g de beurre salé dans une poêle et mettez les champignons à sauter 5 min, puis ajoutez l’échalote ciselée et les dés de tomates. Salez, poivrez et faites revenir 2 min, ajoutez la ciboulette et réservez.

- Faites cuire les galettes. Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle. Mettez une galette à chauffer 30 sec, puis retournez-la. Cassez un œuf au centre et ajoutez 2 cuil. de préparation aux champignons. Dès que le blanc est pris, salez, poivrez et rabattez le bord de la galette pour former un triangle. Faites de même pour les autres galettes.
Servez aussitôt.

Les cèpes

communauté d'amateurs et chercheurs de champignons

recette Madmouja Crumble de semoule

recette Madmouja

Crumble de semoule aux dattes et fruits secs de Tunisie

Ne pas confondre avec la Mahkouka ni la Refissa. 

En Tunisie il existe énormément de variantes selon les régions et les terroirs. 

Au nord dans la région de Bizerte la semoule est subsitutée par des pâtes fraiches et cette recette est appelée Rechta ou Refissa Hlowa. 

Au Centre du pays, à Kairouan, la même recette s'appelle Refissa.

Vers le Sud, elle s'appelle aussi Refissa et peut être préparée sucrée ou salée avec une sorte de Chakchouka. 

Mais, la base sera toujours la semoule (ou couscous, riz), l'huile d'olive, les dattes, les fruits secs, la Bounta et la Aterchia.

recette pour 12 Personnes

Ingrédients

500 g Semoule fine

250 g Dattes

250 g Sucre

100 cl Huile d'olive

3 ccuil à soupe d'Eau de Géranium

200 g Fruits secs

1 Pincée de Sel

Préparation

Disposer la semoule dans une calotte, y ajouter l'eau et le sel et bien mélanger

Pétrir à la main au moins pendant 20 à 30 minutes pour rendre la semoule bien lisse et molle

Former une boule avec la pâte

Huiler votre plan de travail, mettre la boule dessus et l'étaler à la main tout en l'arrosant d'huile d'olive

Rabattre les bords les uns sur les autres pour former des carrés, puis les plonger dans de l'huile de friture très chaude.

Retirer les beignets dès qu'il blondissent, et les égoutter de leur huile

Continuer ainsi jusqu'à épuisement de la pâte

Torréfier vos fruits secs et en réserver une petite quantité pour la déco

Couper les ftayers en dés moyens, les mettre dans un grand plat et ajouter vos dattes dénoyautées et coupées en dés moyens, et vos fruits secs

Arroser le tout du sirop de sucre chaud (Bounta), de l'au de géranium et d'un filet d'huile d'olive Chemlali

Servir dans une coupe

recette de l'Ensaladilla salade de pommes de terre à l’espagnole

recette de l'Ensaladilla

salade de pommes de terre à l’espagnole

un plat froid préparé avec des pommes de terre, de la mayonnaise, du thon, des œufs et différents légumes coupés en petits morceaux, comme des carottes, des petits pois ou des haricots.

Préparation: 25 minutes

Cuisson 35 minutes

Recette pour 8 personnes

Ingrédients

15 olives vertes dénoyautées

2 kg de pommes de terre (moyennes)

1 boite de poivrons rouges

1 grosse boite de thon

Poivre

Mayonnaise

1 petite boite de petits pois

Sel

4 œufs durs

Préparation

Comment faire l’ensaladilla ou salade de pommes de terre à l’espagnole?

Bien laver les tubercules pour enlever tout résidu de terre.

Sans les peler, les faire cuire dans une casserole d’eau salée environ 25 minutes après l’ébullition.

Faire durcir les œufs dans une autre casserole d’eau pendant 9 minutes à partir de l’ébullition.

Égoutter le thon et l’émietter. Le mettre dans un saladier.

Ajouter les petits pois et quelques olives.

Nettoyer les poivrons et les couper en grosses lamelles.

Garder quelques-unes pour la décoration et couper le reste en petits dés.

Ajouter ces derniers dans le saladier et mélanger.

Lorsque les œufs sont prêts, les passer sous l’eau froide, les écaler et les couper en rondelles.

Une fois les pommes de terre cuites, les peler et les couper en gros dés.

Les mettre également dans le saladier.

Assaisonner avec du sel, du poivre et de la mayonnaise.

Bien mélanger.

Verser la préparation dans un plat de service ovale et former une sorte de dune.

L’enduire de mayonnaise uniformément.

Terminer en décorant la salade avec les lamelles de poivrons, les olives et les œufs.

Mettre au frais durant 2h

recette des Papas arrugadas

Papas arrugadas

les pommes de terre ridées de Tenerife

Recette traditionnelle des îles Canaries (Espagne)

les pommes sont cuites, à l'origine, dans l'eau de mer

Les pommes de terre utilisées sont généralement de la variété locale « papa bonita », et peuvent se consommer avec la peau

Pour 4 à 6 personnes 

Traditionnellement, ces pommes de terre sont servies avec un mojo, une sauce, qui est soit rouge et piquante (mojo rojo), soit verte et plus herbacée (mojo verde).

Ingrédients

- 1 kg de pommes de terre grenaille

- 1,5 litres d’eau froide

- 150 g de gros sel

Préparation

Lavez les pommes de terre avec soin et surtout ne les épluchez pas. Mettez-les dans une cocotte, ajoutez l’eau et 100 g de sel. Je compte 30 à 35 g de gros sel par litre d’eau pour retrouver la salinité du sel de mer.

Portez à ébullition. Cuisez à feu vif et à découvert jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres (une douzaine de minutes environ pour mes pommes de terre grenaille). Vérifiez la bonne cuisson en plantant la pointe de la lame d’un couteau dans l’une. Elle doit s’enfoncer sans effort.

Égouttez les pommes de terre puis remettez-les dans la casserole, à sec. Ajoutez à nouveau un peu de sel (50 g) et faites cuire 5 à 7 minutes, le temps que la peau des pommes de terre se ride.

conseils

prendre des petites pommes de terre nouvelles. Pourquoi pas l’île de Ré ou Noirmoutier

Sauce mojo rouge

Sauce mojo rouge

recette de 4 personnes

Généralement servi avec des plats de viandes

il este servi avec des pommes de terre ridées

Ingrédients 

4 poivrons rouges

4 gousses d’ail

2 piments rouges 

1 cc de sel

1 cc de graines de cumin

2 cs de vinaigre blanc

25cl d’huile d’olive

Préparation 

– Couper les poivrons en deux dans le sens de la longueur. Egrainez et équeutez les poivrons.

– Faire griller les poivrons au four position grill coté peau. Lorsque la peau noircit, sortez les du four et laissez les refroidir dans un saladier recouvert de film alimentaire.

-Une fois les poivrons refroidis, ôtez facilement la peau puis coupez les en morceaux.

-Mixez tous les ingrédients ensemble ou pilez les 

Sauce mojo verte

Sauce mojo verte

Le mojo à la coriandre verte

Généralement servi avec des plats de poisson

il este servi avec des pommes de terre ridées

Ingrédients

1 bouquet de Persil  

1 poivron vert 

5 brinsorigan frais 

1/2 cuillère à soupe graines de coriandre

4 gousses d'ail

200 ml vinaigre

200 ml huile d'olive 

sel

Préparation

Commencez par éplucher et écraser l'ail, le poivre, la coriandre, l'origan, le cumin et le sel dans un mortier.

Continuez en hachant le persil en très petits morceaux et en l'ajoutant.

Lorsque tout est broyé, versez le mélange dans le récipient du mixeur avec le vinaigre et l'huile jusqu'à l'obtention du mojo.

Si vous n'avez pas de mixeur, vous pouvez le faire à la main. Bien écraser les ingrédients dans le mortier et remuer.

burger Main d'Halloween

Burger Main d'Halloween

simple et facile avec effets garantis

ingrédients

Des pains à hamburger

Des saucisses type knacki (vous pouvez prendre des saucisse à la viande ou végétarienne)

Des toastinettes de fromage

Du parmesan

De la salade coupée en petits morceaux

Du ketchup

Préparation

Commencez par préchauffer votre four à 200°C (en mode grill)

Faites chauffer vos saucisses dans de l'eau bouillonante pendant 3 minutes

Mettez les toatinettes sur la partie basse de vos pains à hamburger et mettez les dans le four

Sortez vos saucisses et découpez le bout en forme d'ongle

Découpez des ongles dans le parmesan

Prenez le pain à hamburger et mettez 4 saucisses et la moitié d'une afin de former une main

Arrosez le tout de ketchup

Ajoutez un peu de salade et mettez la deuxième partie du pain à hamburger.

 

Gratin dauphinois aux cèpes

 Gratin dauphinois aux cèpes

recette pour 4 personnes

préparation 50 min

Ingrédients

1.200 kg de pomme de terre

500g de lait

250g de crème

Ail, thym, laurier

Sel, poivre, muscade

100g de cèpes 

Préparation

Faites bouillir le lait et la crème avec l’ail écrasé, le thym, le laurier, et la muscade râpée. Laissez infuser au moins 30 minutes. Assaisonnez.

Coupez les cèpes , faites les revenir à la poêle. Garder leur jus et ajoutez-lui lait et crème.

Epluchez vos pommes de terre et coupez-les en fines tranches. Disposez vos pommes de terre dans un plat en couches successives en ajoutant des cèpes entre deux couches.

Versez le mélange lait-crème-jus de champignons et faites cuire environ 1h à 180°C.

Quel vin boire avec des champignons ?

Quel vin boire avec des champignons ?

Vin rouge ou vin blanc, tout est possible, à condition de respecter certaines règles.

champignons crus

un plat à base de champignons crus tels que des champignons de Paris ou des champignons finement émincés, préférez un vin blanc frais et délicat tel qu’un vin blanc de Loire.

champignons cuits

un vin blanc pourra très bien créer l’accord parfait. 

En vieillissant, certains vins rouges comme les vins de Bordeaux, les vins de Bourgogne ou les vins italiens 

Le cèpe

Les cèpes s’associeront ainsi parfaitement avec un vin rouge de Bordeaux ou du Sud-Ouest comme un vin rouge d'irouléguy, de Cahors ou de Madiran.

un vin rouge du Médoc pourra accompagner des plats en sauce avec des champignons en accompagnement

Les girolles

Avec des girolles, un vin rouge à base de pinot noir à la structure tannique légère sera donc idéal. Optez pour un vin rouge de Bourgogne ou un Sancerre rouge. Un vin blanc de Bourgogne ou de la Vallée du Rhône type Crozes-Hermitage pourra aussi s’associer avec une fricassée de girolles ou une volaille en sauce.

les trompettes de la mort

Les trompettes de la mort peuvent ainsi se marier avec un vin rouge de Bordeaux comme un Pomerol, un Margaux, des vins rouges du Rhône à la structure soyeuse comme un Crozes-Hermitage, un Ermitage ainsi que des vins rouges de Bourgogne comme un Volnay, un Chambolle-Musigny, un Gevrey-Chambertin, un Givry ou un Mercurey rouge.

Les trompettes de la mort peuvent aussi être assorties à des vins blancs notamment un Chablis, un Petit Chablis ou un Sancerre blanc.

La fête du piment d'Espelette 2021

La fête du piment d'Espelette 2021

le 23 et 24 octobre 

Pays basque

rassemblement des producteurs de piment et artisans locaux autour de cette épice pour marquer la fin de la saison des récoltes

consulter le programme et animations

https://vuesurlespyrenees.blogspot.com/2021/10/la-fete-du-piment-despelette-2021.html

Carpaccio de cèpes copeaux de parmesan

Carpaccio de cèpes copeaux de parmesan 

recette pour 2 personnes 

Ingrédients 

• 6 petits cèpes du Médoc bien fermes

• 1/2 jus de citron

• 1 C à S d'huile de truffes noires

• 2 C à S d'huile d'olive

• Ciboulette

• Fleur de sel

• Poivre

• Copeaux de parmesan

 Préparation 

- Brossez vos cèpes et surtout ne les mouillez pas. Utilisez une brosse à légumes et du papier absorbant pour les nettoyer.

- Coupez vos cèpes en fines lamelles et disposez-les sur vos assiettes.

- Dans un bol mélangez, le jus de citron, l'huile de truffes, l'huile d'olive, la ciboulette finement ciselée et le poivre.

- Répartir quelques copeaux de parmesan sur vos cèpes et salez légèrement avec la fleur de sel, puis nappez avec la sauce et servir aussitôt !

Haricots Tarbais en croute de parmesan aux herbes et magret de canard

Haricots Tarbais en croute de parmesan aux herbes et magret de canard

Recette Pour 6 personnes

Préparation : 20 min. 

Cuisson : 15 min

Ingrédients 

285 g de Haricots Tarbais secs ou un bocal de 760 g de Haricots Tarbais au Naturel

2 gros magrets de canard

1 oignon pelé et émincé

1 gousse d’ail pelée et émincée

2 boîtes de pulpe de tomates

10 cl de vin

4 grandes tranches de pain de mie complet sans la croûte

1 bouquet de persil plat

100 g de parmesan

Sel et poivre

Préparation 

Sortir les magrets du réfrigérateur afin qu’ils soient à température ambiante. Faire revenir l’oignon sur feu doux pendant 10 minutes. Ajouter la pulpe de tomate, l’ail, le vin, les Haricots Tarbais cuits et mélanger. Assaisonner et laisser mijoter pendant 5 minutes.

Préchauffer le four à 180 °C.

Mixer le pain avec le persil et le parmesan afin d’obtenir une chapelure verte. Répartir les Haricots Tarbais dans les cocottes, les recouvrir de chapelure et les enfourner jusqu’à ce que le dessus soit bien doré (environ 15 minutes).

Pendant ce temps, faire cuire les magrets de canard à la poêle.

Servir avec les cocottes de Haricots Tarbais.

Tatin de cèpes

Tatin de cèpes

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recettes pour 4 personnes
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
Repos 30 mn

Ingrédients

- 1 kg de cèpes
- 2 gousses d'ail
- 2 échalotes
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
- 2 cuillères à soupe de cerneaux de noix hachés
- 1 pâte feuilletée prête à cuire
- beurre
- graisse de canard ou huile d'olive

préparation

- Nettoyer les cèpes en les essuyant bien. Séparer les pieds des chapeaux - Retirer les tubes.

- Beurrer grassement un moule (ou des moules individuels) et disposer dans le fond des tranches de chapeau - Saler et poivrer.

- Hacher le surplus des chapeaux et les pieds en morceaux assez gros.

- Dans une poêle, faire fondre et chauffer environ 2 bonnes cuillères à soupe de graisse de canard avec une cuillère à soupe de beurre. Ajouter les cèpes, les cerneaux de noix hachés et les échalottes ciselées, saler et poivrer, faire cuire 5 minutes environ. Ajouter l'ail haché, continuer à cuire 5 minutes - Eteindre le feu, ajouter le persil haché, et la coriandre.

- Remplir le moule avec ces champignons et laisser refroidir - Couper la pâte feuilletée aux dimensions du moule, entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes.
Préchauffer le four à 180/200°C et cuire environ 25 à 30 minutes. Laisser légèrement tiédir et retourner sur le plat de service ou sur l'assiette de façon à ce que la pâte se trouve dessous et les champignons dessus, en vous aidant éventuellement d'une spatule .

Cannellonis aux cèpes et au parmesan

Cannellonis aux cèpes et au parmesan  

Recette pour  4 personnes

préparation 40 minutes
cuisson 10 minutes 

               

Ingrédients

400 g de cèpes
2 oeufs
10 cl de crème liquide
2 cuil. à soupe d’huile de noix
1 cuil. à soupe de Maïzéna
12 tubes séchés de cannellonis
50 g de parmesan
gros sel
sel
poivre

préparation 
 
Retirer le pied terreux des cèpes, nettoyer les champignons à l’aide d’un chiffon humide. Les tailler en cubes. Séparer les jaunes des blancs d’oeufs.

Dans un saladier, mélanger 5 cl de crème liquide aux jaunes d’oeufs, assaisonner.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile de noix, y faire sauter les cèpes. A feu doux, ajouter le mélange jaunes d’oeufs/crème et la Maïzéna. Remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe, vérifier l’assaisonnement et verser le tout dans un saladier. Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 200°C (th.7).

Dans une grande quantité d’eau bouillante salée au gros sel, plonger les cannellonis et cuire 8 minutes. Les égoutter et les passer sous l’eau froide.

A l’aide d’une poche en plastique sans douille, remplir chaque cannelloni de la farce de cèpes. Les déposer dans un plat à four les uns à côté des autres. Les napper du restant de crème et parsemer de parmesan.

Mettre le four en position gril, enfourner et cuire 5 minutes de manière à dorer sa surface. Servir !
 

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

la Daube de Cèpes

la Daube de Cèpes

une daube préparée avec le noble champignon dans la tradition de la Cuisine du Gers .

un plat mijotés idéal pour un temps d'autonme pour 6 personnes

ingrédients

3 livres de cèpes
3 cuillères à soupe de graisse de canard
1/4 de livre de ventrêche ou pancetta, coupée en petits dés
6 gousses d’ail émincées
1 tasse de persil haché fin
2 tasses de vin rouge
Sel et poivre du moulin

préparation

Essuyer les cèpes avec un linge humide. Séparer les pieds des chapeaux et réserver.

Faire chauffer la graisse de canard à feu moyen dans une casserole en fonte. Ajouter les chapeaux côté creux et laisser cuire doucement pendant 30 minutes. Retirer les champignons de la casserole, saler légèrement et réserver.

Emincer les pieds des cèpes et les ajouter à la casserole avec le proscuitto, l’ail et le persil. Bien mélanger et faire revenir à feu vif jusqu’à ce que le mélange soit bien coloré. Ajouter le vin, les chapeaux et mijoter à feu très doux pendant 1 heure 30. Veiller à ce que le liquide ne s’évapore pas trop vite et que la daube ne brûle pas. Ajouter de l’eau si nécessaire.

Servir en plat principal ou accompagner d’une viande rôtie.

accord met et vin :
dans la carte sud ouest : je vous conseille un cahors
sinon un vallée du rhone comme un gigondas ou un mercurey en bourgogne

recette traditionnelle ou tendance

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Les pieds sous la table

la recette de la cuchaule

la recette de la cuchaule

pain brioché originaire du canton de Fribourg en Suisse

ce pain au safran est souvent dégusté au petit déjeuner ou en apéritif alors que certains mets ont disparu du festin.

recette pour 3 pains

Ingrédients

Levain

1 kg de farine à tresse

42 g de levure émiettée

1 dl de lait tiède

2 cs de sucre

Pâte:

1 cc de sel

120 g de sucre

3 dl de lait dilué (moitié eau, moitié lait)

1 dl de demi-crème

80 g de beurre fondu, refroidi

1 oeuf battu

1 sachet de safran en poudre

1 jaune d'oeuf délayé avec

1 cc de lait, pour dorer

Préparation

Levain: mettre la farine dans un saladier, former un puits. Dissoudre la levure dans le lait, incorporer le sucre, verser dans le puits. Saupoudrer d'un peu de farine prélevée des bords. Laisser reposer jusqu'à formation de bulles (env. 30 min).

Pâte: ajouter le sel, le sucre, le lait dilué, la crème, le beurre, l'oeuf et le safran au levain, pétrir jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Couvrir et laisser doubler de volume à température ambiante.

Former 3 miches rondes, disposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. 

Couvrir et laisser lever 10-15 min. Badigeonner de jaune d'oeuf. Dessiner de fins croisillons (env. 5 mm de profondeur) avec un couteau pointu.

Cuire 35-40 min dans le bas du four préchauffé à 190°C.

Servir avec de la moutarde de Bénichon.