La Poule au pot

La Poule au pot

un plat de la tradition gastronomique Béarnaise
 « Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche. »  Henri IV

receete pour 6 personnes 

ingrédients 

- 1 poule (environ 1 kg)             
- 7 carottes moyennes             
- 1 citron
- 400 gr de collier de porc (Goula en Béarn)             
- 5 navets             
- 2 cuillérées à soupe de farine
- 200 gr de maigre de porc             
- 5 poireaux moyens             
- 1 kg de tomates fraîches
- 100 gr de maigre de veau             
- 10 gousses d'ail             
- 1 os de bœuf
- 2 tranches de jambon de Bayonne sec             
- 1 pied de céleri             
- 500 gr de riz non traité
- 3 œufs frais             
- 7 clous de girofle             
- 1 bouquet de persil
- 1 gros chou pommé             
- 200 gr de pain rassis             
- sel et poivre
- 3 oignons secs             
- 60 gr de beurre    


La farce
Découenner le Goula de porc
Puis hacher la viande, 1 oignon, 3 gousses d'ail et les abats 
Hacher la mie de pain, ajouter 1 œuf entier, sel, poivre. Mélanger soigneusement.

Préparation
Farcir la volaille, la coudre, la ficeler.
Réserver de la farce pour les choux farcis.

Mettre de l'eau froide dans une grande marmite, y mettre la poule avec un os de bœuf. Porter à ébullition, écumer régulièrement, saler après ébullition.
Ajouter carottes, navets, oignons, clous de girofle et gousses d'ail. Laisser cuire à ébullition lente.

Mettre le céleri et les poireaux après une heure d'ébullition. Préparer le chou farci par personne (4 feuilles de chou et une ½ poignée de farce). Dés que la poule est cuite, la sortir et la garder au chaud dans une cocotte.
Préparer une sauce tomate plus oignons blondis au beurre et à l'ail. Assaisonner.

En accompagnement de ce plat du riz
servir très chaud.

Côté vin

Dans les verres, un rouge: un Madiran, un rosé du Béarn ou encore un blanc, un Gaillac, selon la saison et l'ambiance

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Millefeuille d'Ossau-Iraty

Millefeuille d'Ossau-Iraty 

recette élabnorée avec de la pâte de coing, du céleri et pomme verte.

Temps de préparation 60 min

Temps de cuisson 30 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients

250 g d’Ossau-Iraty AOP 

250 g de pâte de coing1 céleri boule1 pain de campagne

1 pomme verte

50 cl de lait

20 cl de crème fraîche

30 g de beurreSel

poivre

Préparation

Débutez par tailler en fines bandes l’Ossau-Iraty AOP  et la pâte de coing

Superposez-les puis détaillez-les de façon régulière

Détaillez de fines tranches de pain de campagne et toaster les 

Commencez par couper la pomme verte en bâtonnets

Réalisez ensuite des tranches de céleri, roulez-les sur elles-mêmes afin d’obtenir de petits cônes

Avec le reste du céleri, confectionnez une purée en le faisant cuire dans le lait, puis en le mixant avec le beurre et la crème fraîche

Assaisonnez le tout

Dressage de l’assiette, déposez la tranche du millefeuille au centre, répartissez tout autour la garniture : la pomme verte, les tranches de pain toastées et les cônes de céleri farcis de la crème.

Requin à la Basquaise

Requin à la Basquaise

recette pour 2 personnes 
cuisson : 20 min
préparation : 10 min

Ingrédients
2 pavés de requin bleu de 170 gr
2 tomates mures
1 petit piment vert doux D'Anglet
1 petit oignon
1 gousse d’ail
2 brindilles de thym frais
1 noix de concentré de tomate
5 cl de vin blanc sec irouléguy
2 cuillères à soupe d’huile d’olives
1 morceau de piment d’Espelette
Sel

Préparation 

Assaisonner les pavés de requin sur les 2 faces de sel et de piment fort selon votre goût.
Dans une poêle saisir les pavés dans l’huile d’olives pendant 1 à 2 minutes sur chaque face.
Réserver les.
Peler et hacher l’oignon.
Laver et détailler le piment vert doux D'Anglet en dés.
Laver, épépiner et couper les tomates en petits morceaux.
Dans le reste d’huile d’olives faite revenir l’oignon et les dés du poivron pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter les tomates concassées, la gousse d’ail pelée, les brindilles de thym, le morceau de piment d’Espelette, le concentré de tomate.
Saler et mouiller avec le vin blanc sec.
Laisser mijoter pendant une dizaine de minutes (la tomate doit compotée).
Remettre les pavés de requin dans la sauce et laisser les mijoter pendant 4 à 5 minutes sur chaque face.
Dresser les pavés sur assiette chaude sur un lit de compote de tomate.

servir avec du riz par exemple.

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Les pieds sous la table