recette de l’Anchoïade

 recette de l’Anchoïade

idéale tartiner sur du pain grillé pour l'apéro ou pour accompagner des légumes crus.

Plat typiquement Provençal à base d'anchois

À l’origine, l’anchoïade était appelée la sauce du pauvre. Elle était consommée en tartine, sur un morceau de pain rassis que l’on faisait chauffer à la braise.

recette pour 6 personnes

Ingrédients 

250 grammes d’anchois en boite

4 gousses d’ail

2 dl d’huile d’olive

2 cuillères à soupe de vinaigre

Poivre

Préparation

Égouttez les anchois, écrasez-les à la fourchette ou passez-les au mixer

Ajoutez l’ail pressé, le vinaigre et l’huile d’olive

Poivrez à votre goût et bien mélanger

recette des Crespeou

Recette des Crespeou

Son nom signifie "crêpe" en provençal (crespèu)

originaire du Haut Vaucluse et toute la Provence.

spécialité provençale, sorte de millefeuilles de différentes omelettes servis froids

Ingrédients 

Omelettes

- 15 œufs, 5 par omelette

- Sel et poivre

Omelette tapenade

- 100 g Olive noire 

- 15g Anchois  

- 15 g Câpres  

Omelette tomate

- 110 g Purée de tomate de pays  

- 1 gousse d'Ail 

- Huile olive, herbes de Provence

Omelette épinard

- 200 g Epinard 

- 1 gousse d'Ail

- 80 g Oignon 

- Huile olive, herbes de Provence

Compotée tomate-poivron

- 2 Tomate 

- 1 Poivron rouge 

- 80 g Oignon : 

- Huile olive, herbes de Provence

Fromage chèvre frais

- 250 g Fromage chèvre frais  

- Huile olive

Mesclun de salade

- 150 g Mesclun :

- 200 g Tomate cerise :

- 1 Oignon 

- 80 g Amande effilées :

- Vinaigrette au miel de lavande

- Dés de pommes de Durance

Préparation

Préparer les éléments de garniture des omelettes (purée d'épinard - tapenade - purée de tomate)

Réaliser les 3 omelettes dans une poêle antiadhésive.

Réaliser la compotée de tomates et poivron : faire revenir le poivron avec l'oignon coupé en cubes dans de l'huile d'olive, puis ajouter la purée de tomates, assaisonner, laisser cuire 20 min à petit feu.

Assaisonner le fromage de chèvre frais

Réaliser les mille-feuille d'omelette, détailler des disques d'omelette froide et réaliser le montage suivant dans des cercles (omelette tapenade, compotée tomate-poivron, omelette épinard, fromage de chèvre frais, omelette tomate), réserver au frais.

Préparer une vinaigrette au miel de lavande

Préparer les éléments de garniture de la salade (1/4 de tomate cerise, oignon en rondelles, amandes torréfiées, pommes en cubes), ajouter le mesclun lavé.

Dresser sur assiette en réalisant un trait de compotée de tomates et des points de tapenade

canard à la Duchambais

canard à la Duchambais

une spécialité de l'Allier en Auvergne

recette pour 6 à 8 personnes des carnets de Julie

Ingrédients 

4 cuisses de canard coupées en deux

3 CS de graisse de canard

3 oignons

1 échalote

250 g de foie de canard

1/2 bouteille de Saint Pourcain rouge

4 CC de moutarde de Charroux (ou moutarde en grains à défaut)

10 cl de vinaigre de vin rouge

1 petit verre de marc

1 CS rase de farine

20 cl de crème fraiche

Ciboulette

Oignons frais

Préparation

Faites chauffer la graisse dans une grande cocotte en fonte. Quand elle est bien chaude, faites dorer les cuisses côté peau. Retournez-les et laissez-les cuire sur l’autre face. 

Attention, elles ne doivent pas attacher.

Pendant ce temps, hachez finement les oignons et l’échalote. Videz la graisse rendue à la cuisson et ajoutez le hachis. Laissez fondre 5 minutes, saupoudrez de farine, remuez et arrosez de vin rouge. Salez et poivrez, couvrez et laissez mijoter 50 min sur feu doux. Pendant ce temps, dans le mixeur, placez les foies, mixez, ajoutez la moutarde, le marc et le vinaigre. Mixez finement. Réservez au frais.

Ajoutez le mélange dans la cocotte en remuant au fouet. Laissez mijoter encore 10 minutes à feu doux. Ajoutez ensuite la crème hors du feu, remuez et servez.

Pour une présentation plus raffinée, mixez la sauce avant de servir (mais moi j’aime bien les petits morceaux d’oignons). Saupoudrez un peu de ciboulette et d’oignons banc ciselé sur les morceaux. 

Accompagnez de pommes de terre, petits pois ou de riz.

la video

https://youtu.be/8Nx1WJCRShU

 

Pâtes sugo alla Genovese

sugo alla Genovese 

Sauce Génoise

   sauce italienne traditionnelle vient de Naples et non de Gênes  autour du XVIe siècle par les marchands génois dans le port de Naples débarquèrent avec pas mal de livres de recettes et  cette sauce s’est mélangée à la cuisine locale au fil des siècles pour devenir iconique.

Les secrets de cette sauce 

une cuisson d’une lenteur infinie et des oignons Ramata di Montoro finement tranchés. 

Ingrédents

500g de paleron 

250g de joue de bœuf 

100g de guanciale finement coupés en dés 

3kg d’oignons Ramata di Montoro ou jaune des Cévennes finement tranchés. 

1 branche de céleri finement coupés en dés 

350g de carottes en dés 

Huile d’olive (de la bonne)

Vin blanc

Sel

Préparation

Placez une grande casserole sur feu vif. Couvrez le fond avec de l'huile d'olive et ajoutez le bœuf. On va saisir rapidement avant d’ajouter le guanciale pour le faire dorer. 

déglaçage au vin blanc

On va baisser ensuite à feu moyen avant d’ajouter les oignons.

1kg à la fois, pour qu’ils blanchissent avant de caraméliser.Ajoutez le céleri, le sel et les carottes avant de faire sauter le tout pour que les oignons commencent à libérer un peu de jus. 

C’est le moment de mettre un peu de flotte et de porter le tout à ébullition.

Laissez mijoter pendant 6h en remuant de temps en temps pour éviter que ça accroche. 

Quand c’est le moment de passer à table on va verser le tout sur des ziti* 

* Les ziti sont des pâtes alimentaires longues, cylindriques et creuses, typiques de la Campanie

Compotée de tomates, mousse de fromage frais, basilic et chiffonnade de jambon de Bayonne

Compotée de tomates, mousse de fromage frais, basilic et chiffonnade de jambon de Bayonne

Une entrée rafraîchissante

Recette pour 6 personnes

Préparation: 30  min  

Cuisson: 10 min  

Réfrigération: 2 h

Ingrédients

6 tomates

200 gr de fromage frais 

2 tranches de jambon de bayonne

2 blancs d'oeufs

6 branches de basilic

2 cuillères à soupe huile d'olive

sel, piment d'espelette

vinaigre à la pulpe de poivrons 

Préparation

Retirez les pédoncules des tomates et plongez les 30 secondes dans de l'eau bouillante.

Rafraîchissez les puis pelez les. Enlevez les pépins.

Coupez les en petits cubes.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle et versez les dés de tomates.

Salez et poivrez et faites revenir le tout à feu très doux environ 10 min

Laissez refroidir et répartissez la compotée de tomates dans 6 petites verrines.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.

Écrasez le fromage frais  à la fourchette en ajoutant le sel et le piment, puis incorporez délicatement, les blancs en neige.

Mettez ma mousse obtenue dans ue poche à douille et répartissez la sur la compotée de tomates.

Lavez et séchez le basilic.

Ciselez 6 feuilles et réservez le reste.

Parsememez le basilic ciselé sur la mousse de fromage.

Coupez les tranches de jambon de bayonne en 2 dans le sens de la longueur.

Chiffonnez les et posez une tranche sur la mousse de fromage.

Déposez quelques gouttes de vinaigre à la pulpe de poivrons. 

Décorez avec du basilic et une tomate cerise 

servez frais.