Les 10 règles de la confection des cocktails
1 - MAÎTRISER LES COCKTAILS CLASSIQUES
Avant de se lancer dans des créations, il est important de maîtriser les recettes des cocktails
classiques et contemporains. Cela suppose une parfaite connaissance de ce carnet et des produits.
2 - SE LIMITER À UNE SEULE EAU-DE-VIE DE BASE :(VODKA, GIN, TEQUILA, WHISKY, COGNAC …)
Règle de confection nationale, ne pas être surpris de rencontrer à l’international des recettes
comportant plusieurs eaux-de-vie comme par exemple :
VESPER, ANGEL FACE, BETWEEN THE SHEETS, LONG ISLAND ICE TEA
La France, pays « viticole », a l’habitude « d’analyser » les boissons pour y retrouver des parfums de,
des nuances de, des pointes de, des arrières goûts de … « histoire culturelle ».
3 - NE PAS DÉPASSER PLUS DE 6 INGRÉDIENTS :
Les règles de confection à la française et en usage dans l’enseignement hôtelier imposent :
- maximum 6 ingrédients (liquides et solides) sans oublier que de nombreux cocktails classiques
comportent seulement deux voire trois ingrédients.
- effectuer un « double strain » (double filtration) lorsque le cocktail comporte des épices, plantes
aromatiques, fruits frais pilés…
Un cocktail n’est pas une simple addition de plusieurs produits mais plutôt l’art de les additionner !
4 - NE PAS DÉPASSER 7 cl (OU 70 ml) D’ALCOOL :
Là encore, cette règle est nationale, Il ne faudra pas être surpris de trouver 2 mesures d’eau-de-vie
(soit 8 cl), dans des recettes internationales.
En France, la consommation responsable est de plus en plus observée, à l’international on parle
aussi de « low-abv » pour les cocktails peu alcoolisés.
Il est évident que toutes les boissons alcoolisées n’offrent pas la même puissance (on considère
qu’une eau-de-vie titre 40%), d’où la nécessité de bien comprendre le calcul du degré alcoolique
d’un cocktail ou l’équivalence en unité d’alcool entre différentes boissons en fonction des doses...
5 - CONNAÎTRE LA RÈGLE DE L’ÉQUILIBRE ENTRE LES « 3 S »
Un cocktail comprend au minimum deux produits, il doit être équilibré, harmonieux.
Pour une création, on peut s’appuyer autour de ces trois axes.
Sweet : c’est le sucré, la douceur.
Il peut être apporté par une liqueur, une crème, un fruit, un sirop ou tout simplement du sucre.
Sour : c’est l’acidité, le lien du cocktail.
Souvent apporté par un agrume ou d’autres fruits (ex : Cranberry).
Strong : c’est la force du cocktail.
L’eau-de-vie est le principal ingrédient apportant la puissance.
Les recettes dites « classiques » sont quelquefois orientées vers un de ces axes, par exemple la force
pour un « old fashioned »
6 - PROPOSER UNE DÉCORATION COMESTIBLE :
La décoration (ou garniture) doit apporter un plus visuel, rester simple, évoquer si possible les produits
utilisés dans le cocktail ou encore s’accorder au goût de votre recette, en tenant compte de préférence
de la saisonnalité.
- Ne proposer qu’une décoration comestible, dans tous les cas.
- Ne pas utiliser de décoration alcoolisée pour un cocktail sans alcool.
- Ne pas utiliser de sticks ou pailles en matière plastique et privilégier les matières
écoresponsables.
7 - RESPECTER L’ORDRE DE CONFECTION :
- Verser du moins alcoolisé au plus alcoolisé, quand on réalise une recette.
Certains diront : du moins cher au plus cher.
- Ne pas frapper des boissons effervescentes (champagne, soda, bière…).
- Utiliser le shaker lorsque le cocktail a comme ingrédients de la crème fraîche, de l’œuf ou de
l’aqua-faba.
8 - RÉDIGER LES RECETTES EN cl OU EN ml :
À l’international les mesures sont souvent exprimées en ml, c’est la raison pour laquelle vous
trouverez dans ce carnet les deux mesures (pour rappel : 1cl = 10 ml).
9 - ADAPTER LE DOSAGE À LA VERRERIE :
Comme nous le verrons par la suite, il existe des règles concernant les short et long drinks.
Certains établissements choisissent d’utiliser une verrerie dont la contenance est plus importante que
celle dite « classique », que ce soit pour un rendu visuel ou pour justifier un prix de vente assez élevé,
il faut dans ce cas adapter les dosages.
10 - UTILISER DE LA GLACE SÈCHE :
Privilégier les glaçons « cube sec », et n’utiliser la glace qu’une seule fois en cas de re-shake.
Conserver la glace dans un récipient isotherme, il faut absolument éviter qu’elle ne « baigne » dans
l’eau. La qualité de la glace est donc primordiale à la réussite d’un cocktail, elle fait partie intégrante
de la panoplie du barman.
