Terrine de foie gras de canard au jurançon

Terrine de foie gras de canard au jurançon 

Temps de cuisson 30 minutes

Temps de préparation 40 minutes (+12 heures macération + 24h au frais)

recette pour 4 personnes

ingrédients

1 beau foie gras de canard cru IGP sud ouest d'environ 600g

5 cl vin blanc de jurançon

8 g sel fin

1,5 à 2 g poivre blanc.

 Préparation du foie gras

La veille, faire dégorger le foie pendant 1 à 2 h dans une terrine d'eau fraîche placée au réfrigérateur.
 Au bout de ce temps, l'égoutter et le dénerver soigneusement : écarter les lobes, retirer les éventuels petits amas graisseux, puis tirer doucement sur les plus grosses veines pour entraîner tous les filaments sanguins.
Éliminer toute tâche suspecte (fiel ou sang) et retirer la fine pellicule qui recouvre les lobes.
 Quand le foie est bien paré, le saler et le poivrer sur toutes les faces et même entre les lobes, à raison de 8 g sel et de 1,5 à 2 g de poivre blanc (selon le goût) pour un foie de 600g (ajuster en conséquence).
  Le reconstituer harmonieusement, le placer ensuite dans une terrine, coté le plus rond vers le fond et l'arroser avec le vin blanc moelleux ou l'armagnac.
Couvrir et faire macérer pendant 12h au réfrigérateur en le retournant une fois ou deux.

La cuisson

  Sortir la terrine du réfrigérateur 1h avant la cuisson.
 En retirer le couvercle, puis la placer au bain marie dans un plat à four à demi rempli d'eau très chaude (70°).
 Enfourner à four préchauffé à doux à 120° (th. 3-4) et cuire pendant 25 à 30 mn selon le goût, le foie de canard supportant mieux que l'oie d'être servi rosé.
Eviter que l'eau du bain marie ne bouille; au besoin, cuire quelques minutes de plus.
  Sortir la terrine du bain-marie, faire refroidir complètement, remettre le couvercle après avoir nettoyé le bord et placer au frais.
Attendre encore 24 à 48h avant de déguster mais consommer impérativement dans la semaine qui suit sa préparation.
Servir directement dans la terrine.

 ______
 recettes d'été, recettes de terroir ....

suivez nous sur facebook

Les pieds sous la table

Magret de Canard Seché Maison

une recette typique du sud-ouest pour façonner un magret de canard et le sécher "maison"

C'est très simple à faire et pourtant un magret séché peut agrémenter une salade ou un apéro en quelques secondes

Ingrédients 

- 1 magret de canard igp sud ouest
- gros sel
- poivre noir ou 5 baies

préparation 

Mettre le magret dans un plat et le couvrir complètement de gros sel,le laisser reposer pendant 12 heures.
Le sortir ensuite,le rincer rapidement sous l'eau et le sécher ensuite avec du papier absorbant.

Le saupoudrer largement avec du poivre moulu.

Le rouler dans un torchon propre et le mettre dans le bas du refrigérateur pendant 10 jours.(plus vous le laissez "reposer"
plus il sera sec)

Après 10 jours voilà le résultat:

Séché mais avec un coeur encore moelleux.

Tartare de St Jacques au concombre et avocat

Tartare de Saint Jacques au concombre et avocat

simple, facile, frais, léger,festif

pour 4 personnes :

ingrédients

8 belles noix de St Jacques, 
1/2 concombre, 
3 avocats mûrs mais fermes, 
5cl de crème épaisse – pas mis- 
1 yaourt 0%, huile d’olive –  
l’huile de pistache- , 
le jus de 2 citrons, 
fleur de sel et poivre.

 préparation

Couper les noix en tout petits morceaux, les arroser d’huile d’olive, réserver au  frais. Peler épépiner le concombre le couper en tout petits dés, le saler légèrement, réserver au frais. Même chose avec les avocats, après les avoir arrosés de jus de citron. Mélanger crème, yaourt et fleur de sel, poivrer. Après 30mn égoutter les avocats, éponger le concombre et  mélanger délicatement. Ajouter l’assaisonnement puis les St Jacques. Dresser dans les contenants choisis.

le p'tit + :

parsemez de piment d’Espelette

___________________________________________

 suivez nous sur facebook

Les pieds sous la table

Tartare de bœuf au caviar

Tartare de bœuf au caviar

un plat idéal de fêtes 

Recette pour 4 personnes

Ingrédients 

500 g de cœur de filet de bœuf, coupé au couteau par votre boucher 1 jaune d’œuf 1 c à s de vinaigre de xérès 1 c à s de macérat d’huile d’olive et de colza 1 c à s de sauce Worcestershire 5 g de poivre Voatsipériféry 1 c à s de whisky ½ échalote 2 tiges de persil plat 20 g de caviar Sel fin.

Préparation

Pelez et ciselez finement l’échalote. 
Lavez, essuyez et hachez les feuilles de persil. 
Ecrasez le poivre dans un mortier.

Dans un récipient, mélangez la viande, l’échalote, le persil, le vinaigre, le macérat, le poivre, le whisky, la sauce Worcestershire, le jaune d’œuf. 
Salez et réservez au fais 10 mn. 
Au moment de servir, déposez dans chaque assiette le tartare, creusez un puits au milieu et déposez une cuillerée de caviar. 
Servez avec une petite salade de rattes tièdes. 

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Le Caviar des Pyrénées du Val d'Aran

Caviar des Pyrénées 

le diamant noir, bio et gourmet 

Caviar des Pyrénées bio du Val d'Aran

Dans l'eau pure et cristalline aux sources de la Garonne
La production est implantée, proche dupetit village de Saint-Béat, côté espagnol
à Lès, dans le Val d'Aran

Le Val d'Aran est une région réputée pour la beauté de ses sites et la qualité de la vie.





L'esturgeon est un poisson qui vivait en abondance dans nos rivières mais à la suite
de la construction de nombreux barrages et la pollution des eaux, ce poisson a presque disparu de nos rivières et de nos côtes.
La Garonne est encore  une des seules rivières qui abrite, à l'état sauvage, des esturgeons.

ELEVAGE DES ESTURGEONS :

Les alevins, de l'espèce des esturgeons sibériens "Baeri" de la région du lac Baïkal, sont achetés à
l'âge deux mois en Italie, premier éleveur mondial d'esturgeons.

Ils sont ensuite transférés de bassins en bassins - avec une température de l'eau différente les uns des autres.  A 30 mois, on sépare les mâles des femelles. Les mâles se retrouveront sur l'étal du poissonnier. Il faut 6  ans (au lieu de 13 en milieu naturel) pour que les femelles arrivent pleines d'oeufs où le caviar est récupéré et la chair de l'esturgeon conditionnée pour fournir les restaurateurs et poissonniers.


L'alimentation de cet élevage du Val d'Aran est bio et à base de granulés qui comportent
des algues, du plancton et des vers. C'est pourquoi cette entreprise a déposé
une demande de label européen bio.


 plus d'infos ou le trouver : http://www.caviar-des-pyrenees.fr/

 ________________________________________________

terroir, montagne, sport, fête, féria, festival, concert, tradition, exposition ......

...........suivez nous sur facebook ou flashez nous

https://www.facebook.com/vuessurlespyrenees