Burger de la mer

Burger de la mer

Burger au saumon

Ingrédients

500 g de saumon en dés sans peau

1 cuillère à soupe de farine

2 biscottes réduites en chapelure

1 œuf

Sel poivre

herbes fraîches (persil ou menthe, basilic, coriandre)

Les zestes d'un citron vert

Ketchup de mangue 

1 mangue coupée en petits dés 

1 cuillère à soupe de vinaigre

1 cuillère à soupe de sucre

1 cuillère à café de sel

3 cuillère à soupe d'eau

Un peu de poivre 

 

Préparation

mettre les cubes de saumons dans un saladier avec un peu de sel et de poivre puis les faire chauffer au micro-onde 3 minutes

Une fois que le saumon est cuit, l'émietter à l'aide d'une fourchette

Ajouter l'œuf la farine, la biscotte réduite en chapelure, les herbes fraîches ciselées et les zestes du citron

Bien mélanger à l'aide d'une Fourchette et placer au frais une petite demi-heure

Faire chauffer la poêle avec un petit peu d'huile d'olive

Soit à l'aide d'un cercle, d'emporte-pièce ou avec une cuillère, façonner 4 steaks de saumon

Cuire sur feu moyen environ 5 minutes par face le temps d'obtenir une belle coloration

Ketchup de mangue : 

Couper votre mangue en petits dés

Dans une casserole faire revenir sur feu doux le sucre, l'eau, le vinaigre, le sel, le poivre et la mangue

Faire chauffer jusqu'à ce que la mangue est la texture d'une compotée qui s'écrasent facilement avec une fourchette

Si le mélange accroche trop ajouter un peu d'eau

Une fois que la mangue et bien compotée mixer le tout pour obtenir le ketchup

Comment choisir un bon chapon ?

Comment choisir un bon chapon ?

Le chapon est un poulet mâle castré.
Ce poulet mâle est castré vers l’âge de 9 à 10 semaines. Il est élevé en plein air, nourri au blé, puis rentré vers novembre et alimenté jusqu'à la fin de sa vie avec pain et lait pour engraisser et obtenir une viande tendre.

HISTOIRE

le chapon a pendant longtemps été l'une des spécialités du Mans.
Après être plus ou moins tombé dans l'oubli car trop cher et trop fastidieux à élever, le chapon réapparaît progressivement depuis une vingtaine d'année d'abord dans la Bresse et les Landes, puis partout en France.

Les 2 labels

  AOC : le chapon de Bresse  

La volaille est produite en Bresse depuis des siècles plus précisément la fin du XVI siècle.Son poids minimum est de 3 kg pour les chapons (morts).Abattu au bout de 8 mois, cette volaille est présentée roulée dans un linge blanc pour une bonne répartition des graisses avec la tête et le cou plumé qui dépassent. Il est muni de nombreuses bague et étiquettes de garantie : producteur, abattage, AOC Bresse…

Le label rouge
  la garantie d'un produit de qualité supérieure. Le logo "Label Rouge", avec un numéro d’homologation est sur l'emballage. 
  respect des conditions de production (élevage minimum de 5 mois) et son goût (animal nourri sans matières grasses animales ajoutées, alimentation comportant au moins 75 % de céréales, élevé en plein air).  

Il vaut mieux acheter un chapon entier, avec la tête. Si cette dernière présente une crête rouge, laissez cette volaille de côté : ce n'est pas un vrai chapon !

Quel poids pour le chapon en fonction du nombre d'invités ?

Pour 10 personnes environ, prenez un chapon de 3 kg

Pour 6 personnes optez pour un poids moyen en prêt à cuire de 2,2 à 2,8 kg

côté vin 

Pour les amateurs de vins blancs :

• Meursault d’au moins 4 ans (vin de Bourgogne)
• Chateauneuf-du-Pape ou Condrieu d’au moins 4 ans (vins de Côtes-du-Rhône)

Pour les amateurs de vins rouges :

• Santenay, Vosne-Romanée, Aloxe-Corton d’au moins 3 ou 4 ans (vins de Bourgogne)
• Saint-Emilion, Saint-Julien ou Pommerol, comme un Château Nénin d’au moins 3 ou 4 ans (vins de Bordeaux)
• Côte-rôtie d’au moins 3 ou 4 ans (vin rouge de Côte du Rhône notamment pour ceux qui aiment les vins un peu plus puissants) 

ASTUCES
Pour donner un ordre d'idée, comptez environ 30 minutes de cuisson pour 500 grammes de chapon. 

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Magret de canard en croûte de parmesan

Magret de canard en croûte de parmesan

Une autre façon de déguster le magret, avec cette jolie croûte dorée au parmesan, parfumée au thym frais.

Ingrédients

2 beaux magrets de canard

2 belles tranches de jambon Serrano

2 tranches de fromage Maasdam (vous pouvez utiliser de l’emmental)

25 gr de cèpes déshydratés

4 échalotes

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 filet de vin blanc (5 Cl)

Sel fin/poivre du moulin

Pour la croûte de parmesan

200 gr de parmesan

60 gr de beurre ramolli

250 gr de farine

2 œufs

20 gr de poudre de noisettes

30 gr de graines de pavot bleu

4 belles branches de thym frais (8 gr)

3 cuillères à café de préparation concassé de tomates au basilic et pignons

1 cuillère à café de lait

Mettre le beurre à ramollir 1 heure avant

Préparation de la croûte

- Mettre la farine, le parmesan, la poudre de noisettes et les graines de pavot dans un cul-de-poule. Mélanger au fouet

- Ajouter le beurre détaillé en morceaux, la préparation aux tomates et les feuilles de thym frais puis malaxer jusqu'à obtenir un mélange friable.

- Ajouter un œuf, commencer à pétrir dans le saladier puis terminer sur le plan de travail pour plus de facilité, jusqu'à obtenir une belle pâte.

- Filmer puis réserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

Préparation des magrets

- Éplucher puis couper en gros morceaux les échalotes. Égoutter les cèpes.

- Hacher au mixeur les échalotes avec les cèpes.

- Faire suer le mélange dans une casserole avec l'huile d'olive. Saler très légèrement.

- Quadriller vos magrets côté peau en incisant avec un couteau. Assaisonner de sel et de poivre sur les deux faces.

- Les saisir sur les 2 faces dans une poêle très chaude en commençant côté peau. Les déposer sur un papier absorbant.

- Étaler à l'aide d'une petite spatule le mélange cèpes et échalotes.

Assemblage

- Diviser la pâte en deux. L'étaler sur le plan de travail fariné sur une épaisseur de 2 à 3 mm environ.

- Déposer au centre une tranche de fromage puis recouvrir d'une tranche de jambon.

- Déposer un magret côté peau sur le dessus.

- Couper les côtés bien droit.

- Préparer la dorure avec le 2ème œuf, 1 pincée de sel et la cuillère à café de lait. Battre puis passer au chinois étamine afin d'obtenir une dorure bien lisse.

- Replier une moitié de pâte sur le magret. Étaler de la dorure au pinceau sur le bord, replier l'autre moitié de pâte puis bien souder l'ensemble. Dorer les deux extrémités. Souder correctement les bords.

- Couper bien droit les extrémités, les dorer à l'œuf puis rabattre. Bien souder l'ensemble.

- Déposer les magrets retournés sur une plaque avec un papier sulfurisé, décorer à votre convenance puis dorer correctement.

Pour la cuisson, préchauffer votre four à 190°C. Enfourner pendant 30 minutes. Vous obtiendrez un magret bien saignant.

Si vous voulez la cuisson à point, cuire 10 minutes supplémentaires.

Bon appétit !

Recette du Burger Normand

Recette du Burger Normand

Préparation 10 min
Cuisson 10 min
pour 4 pers

Ingrédients
- ½ Pont l’evêque ( fromage)
- 400 g de viande de bœuf hachée
- 3 jaunes d’œufs
- 4 pains à hamburger
- 2 pommes (sélectionner plutôt 1 granny et 1 golden)
- 40 g de roquette
- ciboulette
- huile de tournesol

préparation
- Mélanger la viande hachée avec les jaunes d’œufs et la ciboulette ciselée
Couper 4 tranches de pomme golden, la pomme granny en lamelle et le Pont-l’Evêque en 8 lamelles

- Diviser la viande en 4 parts égales, mouler 4 steaks en les pressant entre les paumes des mains et assaisonner
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile de tournesol, cuire les tranches de golden et les steaks 2 à
3 min de chaque côté en pressant avec une spatule pour bien les griller

- Dorer au four les pains à hamburger

- Placer dans chaque pain la pomme cuite, 2 tranches de fromage, passer 1 min au four pour faire fondre le fromage, ajouter le steak, la
salade, la pomme granny et refermer le pain

le p'tit +
Vous pouvez ajouter à la préparation une sauce à base de crème ou de fromage blanc, de vinaigre de cidre et de fines herbes.

Manala ou männele de la Saint Nicolas d'Alsace

Manala ou männele (sans robot)

 Temps de préparation 20 min

 Temps de cuisson 20 min

Recette pour 12 pièces

Ingrédients

• 500 g de farine
• 70 g de sucre
• 1/2 cube de levure boulangère (20g)
• 3 oeufs battus en omelette
• 80 ml de lait
• 150 g de beurre mi-fondu refroidi
• 1 c. à c de sel

Pour la dorure

• 1 oeuf
• 1 c à c de lait
• 1 c à c de sucre
• 1 pincée de sel

Pour le glaçage

• 100 g de sucre glace
• 25 g d’eau

1. Emiettez la levure dans du lait tiède (37°C : attention la température ne doit surtout pas excéder 50°C, faute de quoi la fermentation ne pourrait pas se faire) et mélangez. Ajoutez 1 tiers du sucre. Mélangez.
2. Versez la farine dans une grande jatte. Ajoutez le reste du sucre et le sel. Creusez un puits. Versez-y les oeufs battus en omelette, le mélange lait levure et le beurre.
3. Remuez à la cuillère en bois jusqu'à ce la pâte soit homogène. Fleurez le plan de travail. Déposez-y la pâte et pétrissez pendant 3 à 5 minutes pour former une boule.
4. Placez la pâte dans un cul de poule fariné, recouvrez-la d'un linge propre humide et laissez-la reposer pendant 1h30 près d'une source de chaleur. Pour ma part, je la laisse lever dans le four chaleur tournante à 40°C (super efficace !). Si votre four n'a pas de fonction basse température, placez par exemple votre récipient à proximité d'un radiateur.
5. Au terme du temps de repos, dégazez la pâte. Formez les manala, soit en étalant la pâte au rouleau et en utilisant un emporte-pièces, soit en formant des boudins et en vous aidant de ciseaux (cf vidéo).
6. Laissez reposer entre 30 et 45 minutes toujours près d'une source de chaleur
7. Appliquer la dorure. Et enfournez pour 20 minutes de cuisson à 160°C.
8. Laissez tiédir sur une grille. Mélangez le sucre glace et l'eau. Appliquez le glaçage au pinceau.